Mada deluju kao krajnje jednostavna namirnica, čvarci se mogu deliti u nekoliko kategorija. Prva podela bi bila na normalne i potpuno suve čvarke. Ovi suvi čvarci se prave u industrijskim uslovima tako što se nakon termičke obrade ubacuju u centrifugu i pri velikim brzinama iz njih se iscedi sva mast. Ono što ostane je jako simpatično za jelo umesto, recimo kokica, ali to nisu čvarci. Čvarci (nazvao sam ih normalni) moraju da imaju u sebi i malo masnoće. A upravo od količine masti možemo ih svrstati u opet dve kategorije a to su masni i sipkavi (brašnjavi), i manje masni i žilavi.
Ko voli, masne i spikave, neka čita nešto drugo (što se mene tiče, može i da ide sa foruma i nemora nikad ni da se vrati) jer ovde će mo pokušati da napravimo lepe (uglavnom ne masne) žilave čvarke.
Pre nego što počnemo priču o načinu pripremanja ovih Čvaraka (zaslužuju veliko prvo slovo) evo kratkog (skoro) istorijskog pregleda u vezi sa čvarcima.
Treba znati da se u vreme svinjokolja (od pamtiveka) niko nije bavio topljenjem slanine radi čvaraka. Ne, MAST je bila suštinska potreba. Čvarci su bili nuzprodukt. Potpuno nevažan nuzprodukt. I kada to znate onda ne iznenađuje činjenica da su upravo ti čvarci bili izvanredni. Pritiskanjem su bili isceđeni do kraja (kako bi se dobilo što više masti) nisu bili pregoreli, jer ako su čvarci pregoreli, onda je i mast pregorela, a to nipošto nije smelo da se desi. U vreme kad nema ni biljnog ulja ni biljne masti, stara dobra svinjska mast je bila jedina i nezamenjiva, da se ispeče kajgana, naprave palačinke, ispohuje meso,,,
I eto problema. Pošto su čvarci bili fenomenalni (kako bi masti bilo što više) nije čudo da su čvarci počeli da dobijaju na popularnosti. Pojavio se veliki broj FANOVA čvaraka. I odjednom čvarci postaju sami sebi cilj. Odjednom vlasnik mesare ima problem kako da proda kobasicu, slaninu, šunku, đigernjaču. Čvarci planu odmah. Kažeš keks...nema čavaraka.
I naravno počinje da im raste cena. Dok je mast recimo koštala 100 din/kg, čvarci su bili 50 din./gk. Nakon postepenog (ali zato vrlo uspešnog rasta cene) situacija izgleda ovako. Mast košta i dalje 100 dinara a čvarci 300. Odjednom se mesarima pali sijalica i shvate, da je glupo cediti čvarke. Što ih cediti kad imaš veču zaradu na njima nego na masti. I eto pojave "lepih" masnih čvaraka. Da li je to kraj priče o čvarcima. Nije. Desilo se da je počelo veliko osipanje među FANOVIMA. Svi oni koji su zavoleli čvarke, počeli su da vole kobacic, šunke i takve stvari, jer čvarci više nisu bili čvarci.
Izraz "sapunjavi čvarci" se nekad koristio ne zato što si takvim čvarcima mogao da pereš kosu unsure.gif (bar ne još) nego zato što su bili tako gadni da niko nije hteo da ih jede, pa su morali da ih bace u kazane sa užeglom slaninom i užeglom masti da bi se od njih pravio sapun.
Novonastala situacija je imala sledeću posledicu. Bivši ljubitelji čvaraka su postali ljubitelji kobacica. Ovo je naravno imalo za posledicu skok cene kobasica, a samim tim je slanina, masti i čvarci (mada su ostali na istoj ceni) ponovo postao jefnin proizvod. Ne za dugo. Jer čim je cena mesu skočila, odmah su kobasice počele da budu sve masnije i masnije. Umesto mesa, u njih su počeli da melju i ozbiljne količine jeftine slanine. Pšto je slanina počela da se koristi na novi način, razumljivo je da su čvarci počeli da se ponašaju kao ugrožena vrsta. Gotovo da su bili pred izumiranjem. I gle čuda, umesto da postanu bolji (bilo je za očekivati da će ih država ipak na neki način zaštititi kao ugroženu vrstu), oni su postali još gori ali i još skuplji.
Otud moja potreba da vas naučim da ih pravite sami. Od ovih "kretena", "morona" i "izroda" koji ih trenutno prave, teško da će te ikad više moći da dobijete čavarak koji valja. Jer taj rat između cena mesa i cena slanine (ponude i potražnje) je imao i jednu stvarno ozbiljnu posledicu. Trajao je decenijama i danas više gotovo da i nema nikoga ko zna kako se prave pravi čvarci. Doduše danas nema nikoga ko zna da napravi i valjane kobasice, ali to je jedna druga priča.
Ako želite da napravite prave čavarke najpre morate da kupite presnu slaninu. Najbolje je da uzmete slaninu od Graonika. Ako je nema, onda uzmite bilo kakvu običnu presnu slaninu, a isto toliko (1:1 je najbolji odnos) i one mesnate slanine koja je spremljena za sušenje. Jeste skupa, jeste da je šteta, ali vredi. Ako čvarci nisu mesnati nije to TO. Važno je da nipošto ne kupite samo mesnatu slaninu, jer u mesu ima previše vode, pa bi se čvarci kuvali, a čvarke ne treba kuvati, nego pržiti u sopstvenoj masti. Jedino u slučaju da imate par kila svinjske masti (od ranije) možete uzeti samo mesnatu slaninu.
Ako neznate da odstranite kožuru, zamolite mesara da vam on to uradi. Ako znate, pa onda ste na konju. Tu kožuru možete kasnije da stavite u pihtije, ali za sada je stavite u kesu pa u zamrzivač. Dobra je i u pasulju i u podvarku, samo je nemojte stavljati previše. Tek po neka kožura uz suvo meso. Kao što vidite kožura je primenljiva, pa možda ne bi bilo lože naučiti kako se skida sa slanine.
Evo tog postupka. Pošto ste Vi početnici, prvo isecite oštrim nožem slaninu na šlajfne širine 5 cm. Dok levom rukom pridržavate ovu šlajfnu (pritiskajući je kožurom uz sto) desnom rukom u kojoj držite oštar nož zasecite slaninu do kožure, desetak santimetara od ivice. Podvucite nož pod ovaj kraći kraj slanine i povucite nož do kraja tako da slanina otpadne od kožure. U ovako oslobodjenom delu kožure, nožem napravite rupu po sredini, tako da kroz nju možete da provučete srednji prst leve ruke. Na taj način dobijate oslonac da možete da vučete slaninu ka sebi dok nož provlačite kroz slaninu (tik uz kožuru) i to jednim potezom skroz do kraja šlajfne. Ako nožem prosečete kožuru, možda nebi bilo loše da uzmete neki nož koji nije toliko oštar. Sa tupljim nožem, ne možete proseći kožuru (ona je vrlo žilava) a salanina je relativno mekana, i ne traži previše oštar nož.
