Pokazuje rezultate 1 do 14 od 14

Tema: Čvarci!

  1. #1
    Administrator
    Man avatar
    Status : Man je odsutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Lokacija : Razbibriga
    Poruke : 23,918
    Tekstova u blogu : 279

    Početno Čvarci!

    Mada deluju kao krajnje jednostavna namirnica, čvarci se mogu deliti u nekoliko kategorija. Prva podela bi bila na normalne i potpuno suve čvarke. Ovi suvi čvarci se prave u industrijskim uslovima tako što se nakon termičke obrade ubacuju u centrifugu i pri velikim brzinama iz njih se iscedi sva mast. Ono što ostane je jako simpatično za jelo umesto, recimo kokica, ali to nisu čvarci. Čvarci (nazvao sam ih normalni) moraju da imaju u sebi i malo masnoće. A upravo od količine masti možemo ih svrstati u opet dve kategorije a to su masni i sipkavi (brašnjavi), i manje masni i žilavi.

    Ko voli, masne i spikave, neka čita nešto drugo (što se mene tiče, može i da ide sa foruma i nemora nikad ni da se vrati) jer ovde će mo pokušati da napravimo lepe (uglavnom ne masne) žilave čvarke.

    Pre nego što počnemo priču o načinu pripremanja ovih Čvaraka (zaslužuju veliko prvo slovo) evo kratkog (skoro) istorijskog pregleda u vezi sa čvarcima.

    Treba znati da se u vreme svinjokolja (od pamtiveka) niko nije bavio topljenjem slanine radi čvaraka. Ne, MAST je bila suštinska potreba. Čvarci su bili nuzprodukt. Potpuno nevažan nuzprodukt. I kada to znate onda ne iznenađuje činjenica da su upravo ti čvarci bili izvanredni. Pritiskanjem su bili isceđeni do kraja (kako bi se dobilo što više masti) nisu bili pregoreli, jer ako su čvarci pregoreli, onda je i mast pregorela, a to nipošto nije smelo da se desi. U vreme kad nema ni biljnog ulja ni biljne masti, stara dobra svinjska mast je bila jedina i nezamenjiva, da se ispeče kajgana, naprave palačinke, ispohuje meso,,,

    I eto problema. Pošto su čvarci bili fenomenalni (kako bi masti bilo što više) nije čudo da su čvarci počeli da dobijaju na popularnosti. Pojavio se veliki broj FANOVA čvaraka. I odjednom čvarci postaju sami sebi cilj. Odjednom vlasnik mesare ima problem kako da proda kobasicu, slaninu, šunku, đigernjaču. Čvarci planu odmah. Kažeš keks...nema čavaraka.

    I naravno počinje da im raste cena. Dok je mast recimo koštala 100 din/kg, čvarci su bili 50 din./gk. Nakon postepenog (ali zato vrlo uspešnog rasta cene) situacija izgleda ovako. Mast košta i dalje 100 dinara a čvarci 300. Odjednom se mesarima pali sijalica i shvate, da je glupo cediti čvarke. Što ih cediti kad imaš veču zaradu na njima nego na masti. I eto pojave "lepih" masnih čvaraka. Da li je to kraj priče o čvarcima. Nije. Desilo se da je počelo veliko osipanje među FANOVIMA. Svi oni koji su zavoleli čvarke, počeli su da vole kobacic, šunke i takve stvari, jer čvarci više nisu bili čvarci.

    Izraz "sapunjavi čvarci" se nekad koristio ne zato što si takvim čvarcima mogao da pereš kosu unsure.gif (bar ne još) nego zato što su bili tako gadni da niko nije hteo da ih jede, pa su morali da ih bace u kazane sa užeglom slaninom i užeglom masti da bi se od njih pravio sapun.

    Novonastala situacija je imala sledeću posledicu. Bivši ljubitelji čvaraka su postali ljubitelji kobacica. Ovo je naravno imalo za posledicu skok cene kobasica, a samim tim je slanina, masti i čvarci (mada su ostali na istoj ceni) ponovo postao jefnin proizvod. Ne za dugo. Jer čim je cena mesu skočila, odmah su kobasice počele da budu sve masnije i masnije. Umesto mesa, u njih su počeli da melju i ozbiljne količine jeftine slanine. Pšto je slanina počela da se koristi na novi način, razumljivo je da su čvarci počeli da se ponašaju kao ugrožena vrsta. Gotovo da su bili pred izumiranjem. I gle čuda, umesto da postanu bolji (bilo je za očekivati da će ih država ipak na neki način zaštititi kao ugroženu vrstu), oni su postali još gori ali i još skuplji.

    Otud moja potreba da vas naučim da ih pravite sami. Od ovih "kretena", "morona" i "izroda" koji ih trenutno prave, teško da će te ikad više moći da dobijete čavarak koji valja. Jer taj rat između cena mesa i cena slanine (ponude i potražnje) je imao i jednu stvarno ozbiljnu posledicu. Trajao je decenijama i danas više gotovo da i nema nikoga ko zna kako se prave pravi čvarci. Doduše danas nema nikoga ko zna da napravi i valjane kobasice, ali to je jedna druga priča.


    Ako želite da napravite prave čavarke najpre morate da kupite presnu slaninu. Najbolje je da uzmete slaninu od Graonika. Ako je nema, onda uzmite bilo kakvu običnu presnu slaninu, a isto toliko (1:1 je najbolji odnos) i one mesnate slanine koja je spremljena za sušenje. Jeste skupa, jeste da je šteta, ali vredi. Ako čvarci nisu mesnati nije to TO. Važno je da nipošto ne kupite samo mesnatu slaninu, jer u mesu ima previše vode, pa bi se čvarci kuvali, a čvarke ne treba kuvati, nego pržiti u sopstvenoj masti. Jedino u slučaju da imate par kila svinjske masti (od ranije) možete uzeti samo mesnatu slaninu.
    Ako neznate da odstranite kožuru, zamolite mesara da vam on to uradi. Ako znate, pa onda ste na konju. Tu kožuru možete kasnije da stavite u pihtije, ali za sada je stavite u kesu pa u zamrzivač. Dobra je i u pasulju i u podvarku, samo je nemojte stavljati previše. Tek po neka kožura uz suvo meso. Kao što vidite kožura je primenljiva, pa možda ne bi bilo lože naučiti kako se skida sa slanine.

    Evo tog postupka. Pošto ste Vi početnici, prvo isecite oštrim nožem slaninu na šlajfne širine 5 cm. Dok levom rukom pridržavate ovu šlajfnu (pritiskajući je kožurom uz sto) desnom rukom u kojoj držite oštar nož zasecite slaninu do kožure, desetak santimetara od ivice. Podvucite nož pod ovaj kraći kraj slanine i povucite nož do kraja tako da slanina otpadne od kožure. U ovako oslobodjenom delu kožure, nožem napravite rupu po sredini, tako da kroz nju možete da provučete srednji prst leve ruke. Na taj način dobijate oslonac da možete da vučete slaninu ka sebi dok nož provlačite kroz slaninu (tik uz kožuru) i to jednim potezom skroz do kraja šlajfne. Ako nožem prosečete kožuru, možda nebi bilo loše da uzmete neki nož koji nije toliko oštar. Sa tupljim nožem, ne možete proseći kožuru (ona je vrlo žilava) a salanina je relativno mekana, i ne traži previše oštar nož.
    Ko nije probao urmašicu taj ne zna šta je slatko

  2. #2
    Administrator
    Man avatar
    Status : Man je odsutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Lokacija : Razbibriga
    Poruke : 23,918
    Tekstova u blogu : 279

    Početno Re: čvarci!

    Kad ste konačno došli do slanine bez kožure, isecite je na kocke otprilike 5x5x5 cm. Nakon topljenja će te dobiti čvarke od 2x2x2 cm što je, po meni, idealna veličina, za jedan savršen čavarak.

    E sad lepo uzmite jedan lonac od recimo 18 litara. Čak i ako imate veći lonac 50 l, nemojte raditi u njemu. Desetak kila slanine u jednoj turi je više nego dovoljno. Naravno, ako nemate ovakve posude, radite u najvećoj posudi koju imate, ali onda se pomirite sa činjenicom da će te raditi iz nekoliko tura.

    Uključite šporet (najveću ringlu na najjače) i prvo stavite onu masnu slaninu, bez mesa. Ako imate par kila masti od ranije, a nemate slanine bez mesa, sad je trenutak da je iskoristite. Ako nije takav slučaj, sipajte malko vode da vam slanina ne zagoreva u prvom momentu dok ne počne da se topi, i stvara sopstvenu mast. Čim počne da se topi dobićete mast koja je štiti od zagorevanja, a ona voda će i inače da ispari, kao i sva ona voda koja se i inače nalazi u slanini (a ima je).

    Kada se pojavi dovoljno masti (tako da čvarci praktično vriju u njoj) možete ubaciti i onu mesnatu polovinu slanine iseckane na kocke. Povremeno ovo treba promešati da ne zagori, mada ne smeta i ako zagoreva, ali o tome će mo kasnije. Sada je najbitnije odrediti kada su čvarci gotovi, odnosno skoro gotovi.

    Uglavnom čete to odrediti kad vidite da u loncu ima više masti nego čvaraka. Uzmite jednu posudu, na nju stavite cediljku, i sa loncem koji ima dugačku dršku, (pravljenje čvaraka brlja mnogo šerpi i lonaca, ali se isplati),vadite pun lonac sa drškom, čvaraka i masti, i sipajte u cediljku. Uradite to par puta, a onda istim loncem sa drškom, pritisnite čvarke u cedeiljki. Ako pucaju gotovi su. Ako ne pucaju, vratite ih nazad u lonac da se tope. Znači da nisu još gotovi.

    Kad kažem "pucaju" ne mislim na zvučni efekat, nego na stanje raspadanja čvarka, na koga se vrši umereni pritisak.

    Kada čvarci počnu da se raspadaju pod pritiskom, znači da je proces pri karaju. Možete da ih istresete iz lonca u cediljku. Kao uostalom i svu mast. Primetićete da je lonac zagoreo. To je odlično, jer sad nastupa završnica. Vratite sve čvarke u taj zagoreli lonac, i ponovo stavite na onu usijanu ringlu. UZMITE KAŠIKU SOLI I POSOLITE. Malo varjačom promešajte, i isključite šporet. E u tom momentu sipajte preko čvaraka šolju mleka. Nemojte se naginjati preko lonca, da vam para ne pokvari frizuru. Snažno vrenje koje će nastati ima za cilj dve stvari. Prvo od vlage će čavarci malo da omeknu, neće biti tvrdi i sipkavi. A drugo i najvažnije, vlaga iz mleka će rastvoriti onaj zagoreli sloj, sjediniće se sa mlekom i tako sjedinjen će se zadržati na čvarcima. Od toga će čvarci postati svetlo smeđi, što je (priznaće te) i najzdravija boja za čvarke.

    K'o iz solarijuma (bože me prosti)

    Znači, sad to sve pomalo mešajte u tom mleku, dok sva voda ne ispari. Kad počne ponovo cvrčanje, čavrci su gotovi. Istresite ih nazad u cediljku, i malo ih ispritiskajte onim loncem sa dugačkom drškom. Čuj malo. Pritiskajte ih kolko god možete, ako možete nek izađe što više masti. Ne valjaju čvarci koji su masni.

    Nije to burek

    E sad ide onaj najvažniji trenutak. Uzmite jedno deblje parčke svežeg hleba. Odlomite parče korice, dužine 5-10 cm i od te korice napravite savijanjem štipaljku. Takvom štipalkom uznite par primeraka iz cediljk i palcem i kažiprstom druge ruke izvršite pritisak na obe strane korice. Kad se čvarak iscedi a mast upije u koricu svežeg hleba, stavite sve to u usta. Ukoliko niste sigurni huh.gif da li su čvarci savršeni, ponovite postupak onoliko puta koliko je potrebno da bi bili sigurni. Ukoliko vam ponestane hleba, (čitaj korice), počnite da jedete i onu sredinu. Ako ni tada niste sigurni, e onda vam ja odgovorno tvrdim, da jesu savršeni, i možete slobodno početi da ih jedete.

    Nije loše, da odvadite (još na početku) bar jednu šaku i stavite u frižider. Nek se ohlade. Ako su vrući tako dobri, kakvi li su tek, kad se ohlade?

    Da se smržneš.

















    Ko nije probao urmašicu taj ne zna šta je slatko

  3. #3
    Registrovani Član
    Ciciban avatar
    Status : Ciciban je odsutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Poruke : 4,409
    Tekstova u blogu : 18

    Početno Re: čvarci!

    znaci...

  4. #4
    Registrovani Član
    nevidljiv avatar
    Status : nevidljiv je odsutan
    Registrovan : Jan 2011
    Pol:
    Lokacija : ..nevidljiv..
    Poruke : 1,048

    Početno Re: čvarci!

    Man...jel to dijetalno?

  5. #5
    тица тркачица
    причалица avatar
    Status : причалица je prisutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Lokacija : ма, ту сам!
    Poruke : 51,004
    Tekstova u blogu : 37

    Početno Re: čvarci!

    Citiraj Prvobitno napisano od nevidljiv Vidi poruku
    Man...jel to dijetalno?
    ne mož' dijetalnije
    где си пошла с крмељиве очи

  6. #6
    Registrovani Član
    Ciciban avatar
    Status : Ciciban je odsutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Poruke : 4,409
    Tekstova u blogu : 18

    Početno Re: čvarci!

    prvi put vidim da se mleko dodaje u cvarci

  7. #7
    pusti da ti leut svira
    Bisernica avatar
    Status : Bisernica je odsutan
    Registrovan : Aug 2009
    Pol:
    Lokacija : Razbibriga
    Poruke : 20,153
    Tekstova u blogu : 22

    Početno Re: čvarci!

    Pre oko tri godine Valjevac Stevan Batočanin se setio da je 21. vek i da ne bi bio loše da proizvod kojim se uspešno bavi, a u naslovu ste videli da su to "duvan čvarci", zaštiti kao patent. Jer ne bi bilo prvi put da se kao legalni vlasnik nekog brenda pojavi osoba ili firma koja pre toga nije imala nikakve veze sa istim. I pre oko godinu dana Stavan Batočanin je postao vlasnik patenta, iliti žiga, tako da je sada postao i krunisani kralj duvan čvaraka :-)

    Inače, duvan čvarci naziv su dobili po tome što kao gotov proizvod podsećaju na duvan. Prave se kao i obični čvarci od svinja. Sve počinje od prosečnog primerka koji teži oko 200kg. Preostalo nakon "francuske" ili neke druge obrade iseče se na krupnije komade, stavi u posudu "raniju" i nalije vodom. Kuva se 6-7 sati dok preostalo meso ne otpadne sa kostiju i postane kašasto. Onda se meša i meša dok voda ne ispari, pa se procedi stegama kroz platno, rastrese i usoli. Sve u svemu dobije se 20kg duvan čvaraka. Zbog komplikovanije i oko duplo duže proizvodnje, duvan čvarci kao jedinu, ali oprostivu manu imaju duplo veću cenu od standardnih čvaraka, tj. cena je oko 900 dinara za kilogram (bar u Beogradu), mada će omasovljivanjem proizvodnje po Srbiji sigurno ipak padati. A shvatićete da to nije mnogo kada ih budete probali :-)

    P.S. Fotografija je napravljena u petak, a najveći deo sadržaja tokom vikenda je završio u mom krvotoku :-)
    Klonim se ljudi koji misle da je drskost hrabrost, a nežnost kukavičluk
    A klonim se i onih koji misle da je brbljanje mudrost, a ćutanje neznanje.



  8. #8
    pusti da ti leut svira
    Bisernica avatar
    Status : Bisernica je odsutan
    Registrovan : Aug 2009
    Pol:
    Lokacija : Razbibriga
    Poruke : 20,153
    Tekstova u blogu : 22

    Početno Re: čvarci!

    Duvan-čvarci su čvarci koji se dobijaju dužim kuvanjem,prženjem i ceđenjem, dok se ne raspadnu i dobiju zlatnu boju.
    Tačnije, prave se kao i obični čvarci , a onda se stavljaju male količine u specijalnu platnenu vreću i cede.
    Kada se tako iscede , onda se ta vreća stavlja pod presu i cedi se dok joj ( ili cediocu ) duša ne ispadne .
    Vreća je inače napravljena od sita ,a ko ne zna gde može da je nabavi,ima sitara u Arilju
    Zbog samog procesa pravljenja dobija se mala količina , pa su samim tim jako skupi i smatraju se pravim specijalitetom.


    Klonim se ljudi koji misle da je drskost hrabrost, a nežnost kukavičluk
    A klonim se i onih koji misle da je brbljanje mudrost, a ćutanje neznanje.



  9. #9
    pusti da ti leut svira
    Bisernica avatar
    Status : Bisernica je odsutan
    Registrovan : Aug 2009
    Pol:
    Lokacija : Razbibriga
    Poruke : 20,153
    Tekstova u blogu : 22

    Početno Re: čvarci!

    Domaći slavonski čvarci

    Čvarci su jelo od pržene svinjske kože. Tradicionalno, čvarci se pripremaju kuhanjem komadića slanine i masnog mesa u metalnom kotlu. Tijekom kuhanja, mast se istopi i ocijedi a sitni komadi mesa i masnoće se prže i suše. Čvarci se čuvaju osušeni i serviraju samostalno kao predjelo ili se serviraju uz neka jela kao dodatak. Čvarci su nedavno postali i političko pitanje. Naime, hrvatski poduzetnik Tomo Galović je zatražio da se slavonski čvarak proglasi autohtonim hrvatskim proizvodom sa zemljopisnim podrijetlom, kao što je i slučaj s kulenom. Slovenija se tada pobunila, tvrdeći kako su čvarci zajednička europska baština.


    Topljenje masti (narodni recept jedne bake)

    Izreži masno salo na sitne četverouglaste komade, metni ih u vodu, da stoje tri-četiri sata. Vodu možeš jednom do dvaput promijeniti.
    Zatim stavi salo u zdjelu, metni na vatru i dodaj malo vode. Na vatri miješaj neprestano, da ne prigori.
    Kad vidiš da su čvarci počeli žutiti i skočili na vrh, mast polako procijedi kroz krpu ili cjedilo, a čvarke još malo otopvi u drug zdjelu.

    Mast pokrij i pusti da se ohladi i ukruti. Tako krutu ostavi na suho mjesto. Mast se najbolje drži u emajliranim plavim kantama. U slučaju da vidiš da je mast u proljeće počela dobivati kakav miris, odmah je stavit u zdjelu neka dobro prokuha i dodaj jednu glavicu crvenog luka i malo kruha, ili komad drvenog uglja. Provrelu mast procijedi i pretoči u kantu. Ako ovako postupiš, neće se nikada pokvariti.
    Mast od droba topi i odmah troši.
    Ako hoćeš da održiš čvarke duže vremena, posoli ih i metni u flašu, flašu poveži i ostavi na suho mjesto.
    Klonim se ljudi koji misle da je drskost hrabrost, a nežnost kukavičluk
    A klonim se i onih koji misle da je brbljanje mudrost, a ćutanje neznanje.



  10. #10
    тица тркачица
    причалица avatar
    Status : причалица je prisutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Lokacija : ма, ту сам!
    Poruke : 51,004
    Tekstova u blogu : 37

    Početno Re: čvarci!

    Citiraj Prvobitno napisano od Bisernica Vidi poruku
    Duvan-čvarci su čvarci koji se dobijaju dužim kuvanjem,prženjem i ceđenjem, dok se ne raspadnu i dobiju zlatnu boju.
    Tačnije, prave se kao i obični čvarci , a onda se stavljaju male količine u specijalnu platnenu vreću i cede.
    Kada se tako iscede , onda se ta vreća stavlja pod presu i cedi se dok joj ( ili cediocu ) duša ne ispadne .
    Vreća je inače napravljena od sita ,a ko ne zna gde može da je nabavi,ima sitara u Arilju
    Zbog samog procesa pravljenja dobija se mala količina , pa su samim tim jako skupi i smatraju se pravim specijalitetom.
    e pa za to što im dušu iscede - ja ih ne volem.
    где си пошла с крмељиве очи

  11. #11
    Administrator
    Man avatar
    Status : Man je odsutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Lokacija : Razbibriga
    Poruke : 23,918
    Tekstova u blogu : 279

    Početno Re: čvarci!

    Duvan čvarci se prave od cele svinje, dok se obični čvarci prave od sala i slanine...
    Preporuka je i obične čvarke procediti...
    Ko nije probao urmašicu taj ne zna šta je slatko

  12. #12
    тица тркачица
    причалица avatar
    Status : причалица je prisutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Lokacija : ма, ту сам!
    Poruke : 51,004
    Tekstova u blogu : 37

    Početno Re: čvarci!

    Citiraj Prvobitno napisano od Man Vidi poruku
    Duvan čvarci se prave od cele svinje, dok se obični čvarci prave od sala i slanine...
    Preporuka je i obične čvarke procediti...
    slažem se, ali....kažem, ne jedem čvarke često i baš volim ovakve vruće da jedem, tek ispržene.
    где си пошла с крмељиве очи

  13. #13
    Administrator
    Man avatar
    Status : Man je odsutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Lokacija : Razbibriga
    Poruke : 23,918
    Tekstova u blogu : 279

    Početno Re: čvarci!

    Duvan čvarci...
    Potrebno je svinjsko meso druge i treće kategorije (plećka, vrat, pauflak, rebra, ribići), normalno bez kostiju i sveža slanina. Odnos je 1:1,5 u korist slanine. Naprimer 10 kilograma mesa i 15 kilograma slanine, bez kožice. Meso i slanina moraju biti od dobro sazrele svinje. Sve to iseći na krupnije komade pravougaonog oblika otprilike veličine polovine pakle cigareta(100S). Staviti u kazan naliti sa dva do tri litra hladne vode, i kuvati kao i kod klasičnog topljenja masti. Kada čvarci počnu da žute, oprezno, treba paziti da ne pregore, skinuti sa vatre, čvarke staviti u presu i blago ih iscediti, ali ne previše. Iz prese ih sipati na predhodno pripremljen sto prekriven uipjajućom kuhinjskom hartijom (može i dvostruki sloj džaka od šećera). Čvarke rasporediti u tankom sloju(2-3cm), sve dok se dobro ne ohlade, ponovo ih vratiti u presu, jako stegnuti, pa ih ponovo izručiti na hartiju i rastresti, posoliti po želji na kraju, to je to.
    Ko nije probao urmašicu taj ne zna šta je slatko

  14. #14
    тица тркачица
    причалица avatar
    Status : причалица je prisutan
    Registrovan : Jun 2009
    Pol:
    Lokacija : ма, ту сам!
    Poruke : 51,004
    Tekstova u blogu : 37

    Početno Re: čvarci!

    Citiraj Prvobitno napisano od Man Vidi poruku
    Duvan čvarci...
    Potrebno je svinjsko meso druge i treće kategorije (plećka, vrat, pauflak, rebra, ribići), normalno bez kostiju i sveža slanina. Odnos je 1:1,5 u korist slanine. Naprimer 10 kilograma mesa i 15 kilograma slanine, bez kožice. Meso i slanina moraju biti od dobro sazrele svinje. Sve to iseći na krupnije komade pravougaonog oblika otprilike veličine polovine pakle cigareta(100S). Staviti u kazan naliti sa dva do tri litra hladne vode, i kuvati kao i kod klasičnog topljenja masti. Kada čvarci počnu da žute, oprezno, treba paziti da ne pregore, skinuti sa vatre, čvarke staviti u presu i blago ih iscediti, ali ne previše. Iz prese ih sipati na predhodno pripremljen sto prekriven uipjajućom kuhinjskom hartijom (može i dvostruki sloj džaka od šećera). Čvarke rasporediti u tankom sloju(2-3cm), sve dok se dobro ne ohlade, ponovo ih vratiti u presu, jako stegnuti, pa ih ponovo izručiti na hartiju i rastresti, posoliti po želji na kraju, to je to.
    kako ti sve znaš
    где си пошла с крмељиве очи

Članovi koji su pročitali ovu temu: 0

There are no members to list at the moment.

Oznake za ovu temu

Dozvole

  • Ne možete otvoriti novu temu
  • Ne možete slati odgovore
  • Ne možete postavljati priloge
  • Ne možete izmeniti svoju poruku
  •