Baklava - slatka kraljica

[Bisernica]

jedna od Baklava

800-900 g tankih kora
4 jaja
250 g putera
150 g šećera u prahu
3 kašike griza
1 prašak za pecivo
150 g šećera
500 g mlevenih oraha
100 g seckanih, pa u rerni zapečenih oraha
2-3 kašike mleka
1,5 l vode
1500 g šećera
1 limun
Priprema:

U pleh, odgovarajuće veličine ređati koru po koru i svaku premazati prvim filom, a na svaku petu koru naneti drugi fil.

I fil :
Umutiti penasto puter sa 150 g šećera u prahu, dodati 4 žumanca, dodati 3 kašike griza i prešak za pecivo.

II fil :
4 belanceta penasto umutiti mikserom sa 150gr kristal šećera,a zatim dodati i mutiti varjačom, mlevene i seckane orahe i 2-3 kašike mleka-da fil omekša.

Kada se sve kore i fil utroše, poslednju koru premazati sa malo ulja i 1-2 kašike kisele vode, pa tako složenu baklavu iseći na kocke ili trouglove.Peći na umerenoj temperaturi dok ne porumeni.

Skuvati sirup od 1,5 l vode, 1500 g kristal šećera i soka od 1 limuna da uvri za 1 prst (ne sme biti gust kao za obične baklave).
Pečenu, ohlađenu baklavu preliti vrućim sirupom.

[Ciciban]

Baklava sa cokoladom i plazmom ( izmishljen recepat ali dooobar)

1/2 kg kora
200 gr cokolade rendane
200 gr meljane plazme
1 kg secera
1 puter / margarin

dva lista kora poprskati kiselom vodom filovati cokoladom i plazmom i umotati i tako dok imas kora . Naredjati u pleh iseci popariti rastopljenim margarinom ( ja sam pola putera stavila) i peci dok se ne ispece . Kad se ohladi zalijte vrelim serbetom ( ja to radim tri puta , znaci popariti jednom trecinom serbeta pa ostaviti malo pa tako do tri puta . I nije losha i limun dodajte u sherbet

[Bisernica]

Brza rum baklava


Umutiti 6 belanaca sa 6 kašika šećera,pa dodati 6 žumanaca,
300 gr oraha,100 gr suvog grožđa i 250 gr kora za baklavu koje
su predhodno zamrznute i izdrobljene na sitnije komadiće.
Ispeći u djuvečari ili u sudu u kojem može da stoji.

Dok se testo peče,staviti da provri i kuvati 5 minuta 600 gr šečera i
700 gr vode,1 vanil šećer i na kraju kuvanja dodati 1 čašicu ruma.
Pečeno testo izvaditi iz rerne i vruće preliti vrućim prelivom.
Premazati tankim slojem dobro razmućenog džema od kajsija (dok je još
vrelo),i ostaviti da se ohladi.
Hladno preliti glazurom od čokolade.

[причалица]

Baklava sa makom

Potrebno: 600 g kora tankih za pitu
za fil: 5 jaja, 250 g šećera, 250 g ulja, 1 prašak za pecivo, 1 kisela pavlaka, 300 g mlevenog maka, 5 kasika šećera
za šerbet: 800 g šećera, 1/2 l vode

Priprema: mak i šećer sjediniti. Ređati koru, fil, mak sve dok se sastojci ne potroše. Iseći na kocke, preliti sa malo fila i peći 30 min na oko 200 C. Preliti šerbetom koji se pravi od 800 g šećera i 1/2l vode.

[причалица]

Baklava sa suvim šljivama

Potrebno: 1 pakovanje kora za baklavu, ½ kg suvih šljiva (bez koštica), 300 gr oraha, ½ kg šećera, ½ l vode, ½ putera i malo ulja

Priprema: šljive iseckati ( po potrebi potopiti u vodu i ostaviti oko pola sata pre seckanja ). Orahe iseckati. Rastopiti puter i dodati malo ulja. Šećer i vodu staviti da prokuva, kad proključa smanjiti temperaturu i kuvati još 20ak minuta, ostaviti da se ohladi. Sjediniti orahe i šljive i redati baklavu ( 4 kore, između njih ulje i puter, po njima smesa oraha i šljiva, pa opet 2 kore i po njima smesa, završiti sa 4 kore), izrezati i peći oko 45 min na 250 c. Pečeno još vruće zaliti sa ohlađenim prelivom.

[Bisernica]

Izvor: Politika magazin
Rajna Popović






Slatka, sočna i prosto se lepi za nepca. A zovu je sarajevska, mostarska, svadbena, stambolska, đul-baklava, bademli-baklava, kajmak-baklava, džandar-baklava, divit-baklava, sevdidžan-baklava, mada imamo i tursku, grčku, makedonsku, egipatsku odnosno arapsku, azerbejdžansku, jermensku, turkmensku, kazahsku, avganistansku... i naravno srpsku. Za ovu „našu” kažu da mora obavezno da odstoji posle spremanja, pa ko uspe da se uzdrži poješće na kraju pravi slatki greh, ma koliko se nutricionisti mrštili „nad tolikom količinom šećera i masnoće”.

[Bisernica]

Seoba Srba na teritoriju Ugarske posle kosovskog boja a i tokom cele otomanske uprave odvela je srpsku baklavu preko Save i Dunava. Budući da je srpska baklava bila poslastica za posebne prilike, njeni istorijski tragovi nalaze se u sremskoj, bačkoj, banatskoj, božićnoj česnici, ispečenoj od tankih kora posutih orasima medom ili šećerom. Srpska baklava se očuvala kao deo božićne trpeze i u Srba starosedelaca jugoistočne Srbije, tačnije onog dela autohtonog stanovništva koje je ostalo u tim krajevima – posle turskih vremena.
Olga Zirojević, istoričar, posebno upućena baš u tursku prošlost na ovim prostorima, kaže da je teško govoriti precizno o određenim jelima, pa i baklavi. Jer, hroničari su beležili kada se koja bitka dogodila, koji je vladar sedao na presto svog prethodnika, ko je kome zabo nož u leđa, ali niko nije zapisivao do tančina kako su „rasukane” kore i penasto mućen neki krem.
– Prolazeći, 1660. godine kroz Beograd, čuveni turski putopisac Evlija Čelebija pominje, među domaćim specijalitetima, i beogradsku baklavu. U velikim kulama, svedočio je, pravljena je neka vrsta baklave, velika kao točak od kola, a savijana „od hiljadu jufki”, razvijenih od nišeste (skroba) i čistog belog brašna sa mladim maslom i bademima, „tako da bude vrlo slatka, velika i krhka”. U Beograd je opet nedavno stigla baš turska baklava, ima je u tri novootvorene baklavdžinice, jer ovaj slatkiš sve više osvaja zapadnoevropske zemlje, pa ni mi nismo odoleli – podseća Olga Zirojević.
Počeci pripreme ove, kako je rado nazivaju, kraljice svih pita, kao i njeno ime, zasad ostaju u domenu pretpostavki, dodaje naša sagovornica. Polazeći od toga da se peče u peći mnogi njen nastanak vezuju za urbanu kulturu. Prihvatljivija bi, međutim, bila druga teza – ona o nomadskom poreklu ove poslastice, a polazeći od jufki odnosno veoma tankog testa, proizvoda nomadskih naroda.
– Po nekim izvorima pripremana je još u osmom veku pre naše ere, na način starih Asiraca. Prve baklave pravili su tako što su stavljali između više tanjih listova hlebnog testa, seckane orahe, pistike i med i to pekli u svojim primitivnim pećima. Onda su je verovatno grčki trgovci preneli u Grčku. Tamo je većrazvijana kora tanka kao list, ni nalik na onu asirsku grubu koru. Svojataju je i Jermeni, za koje je njeno ime čak i jermenska reč – navodi Olga Zirojević.

[Bisernica]

Jermeni su dodali cimet i karanfilić u listove baklava.Arapi su uveli ružinu vodicu i kardamom u recept „njihove” baklave. Ova slatka pita menja se kako recept prelazi granice država. Severno od mesta rođenja baklava je bila pečena u palatama drevnog persijskog carstva, na zapadu je bila spravljana u kuhinjama bogatih kuća rimskog carstva, a u kuhinjama vizantijske imperije do njenog pada 1453. bila je pečena i u kuhinjama dvora Mrnjavčevića,Dušana Silnog pa i Hrebeljanovića do kosovskog boja.Opšte je poznata srpska baklava sa dvora proklete Jerine čiji se recept održao do današnjih dana... Neki tvrde po receptu koji se čuva u manastiru Svete Trojice u Pljevljima.
U arapskom Kuvaru čuvenog al-Bagdadija (iz 1226) pominje se jedna poslastica po načinu pripremanja veoma slična baklavi, ipak najstariji poznati recept za neku vrstu proto-baklave nađen je u kineskom kuvaru iz 1330. godine. Današnja varijanta sa mnogo tankih jufki najverovatnije je nastala, posle 16. veka, u carskim kuhinjama Topkapi saraja.
– Sama reč baklava javlja se već u staroturskom jeziku (u obliku baklagi odnosno baklagu, s tim što njeno krajnje poreklo nije izvesno) i pod tim, ili sličnim imenom, preuzeli su je potom Persijanci, Arapi, svi balkanski, kao i susedni narodi, a danas još i mnogi drugi širom sveta. Kad je reč o spravljanju ove poslastice nema, naravno, jedinstvenog recepta, postoje samo mnogobrojne regionalne varijante. Pa otud sarajevska, mostarska, svadbena, stambolska... – pojašnjava istoričarka.
Ipak, osim ukusom baklava privlači sladokusce i lepim izgledom. Zapečena, neobično isečena, sjajna po površini, još kada je napravljena tako da svaki komad bude jedan zalogaj, šta čovek da poželi više.

[Bisernica]

Reže se, najčešće, u obliku romba („na dilume”), ali u Bosni još i „na đulove”, „na makaze” i „na karpuzu” (za šta su postojali odgovarajući žičani kalupi). Na Kipru i u Avganistanu, opet, na trouglove – dodaje Olga Zirojević.
Sakupljač narodnog blaga, Luka Grđić-Bjelokosić, zapisala je početkom minulog veka da „svečane baklave i kod nas zauzimaju vidno mjesto u jelovniku, a sastoje se od 50 do 60 jufki”. Baklave za svečanosti, saznajemo iz poznatog Lukišićevog Bosanskog kuhara,prave se u demirlijama, od kojih su neke imale prečnik od neverovatna dva metra. Te velike baklave morala su da nosečetiri čoveka, a pečene su u posebno napravljenim velikim pećima. Otuda, valjda, i zaključak nekih autora da baklava nije poslastica koja se gotovi u kući.
To će naravno potvrditi i Mustafa Avdžija, jedan od majstora za ovaj slatkiš, koji je pre godinu dana otvorio baklavdžinicu u centru Beograda i sa saradnicima razvija svakodnevno kore od ranog jutra i pravi baklave na 18 načina. Recepte je poneo iz turskog gradića Gazijantep, prapostojbine baklave i adrese najvećih filigrana ovog zanata, gde je, kakva sreća, Mustafa rođen. Počeo je kao šegrt u mestu u blizini Istanbula, pa se preselio u Novi Pazar da započne sopstveni biznis. Kako su mu stalne mušterije bile mahom Beograđani, slao im je kolače autobusom, a kada je zaključio da Beograd vapi za prodavnicom baklava – doputovao je i on sam. Uostalom u Pazaru, gde svaka domaćica koja drži do svog ugleda, zna da sprema baklave i mantije, prodaja baklava je isto što i nastojanje da se Eskimima utrapi led.
U Turskoj se, inače, baklave nose na poklon, kao znak poštovanja, kada se ide na neki veseli događaj ali i kao podrška saučestvuje u tuzi i muci.

[Bisernica]

Baklava sa pistaćima

Potrebno je:

300 gr kora za baklavu
200 gr maslaca
350 gr mlevenih pistaća

Za preliv:

200 gr šećera
7 dl vode
limun i sok narandže ili ekstrakt od narandže

U namašćenu tepsiju poređati dve kore i premazati ih rastopljenim maslacem. Posuti delom pistaća, pokriti s dvekore i opet premazati maslacem. Slagati nadev i kore dok se sve ne potrošiti. Odozgo premazati maslacem i iseći na kocke. Peći na 170 stepeni 35 minuta, zatim pojačati temperaturu na 210 stepeni i peći još 10 minuta. Šećer otopljen u vodi izmešati sa limunom narezanim na parčiće i kuvati uz neprekidno mešanje da se dobije gust sirup. Na kraju dodatisok ili ekstrakt narandže. Gotovu baklavu preliti sirupom i ostavite da odstoji nekoliko sati da bi u potpunosti upila tečnost. Služite je hladnu.

[Bisernica]

Turska baklava

Potrebno je:

1 čaša (2 dl) mleka
1 čaša (2 dl) ulja
4 žumanca i 1 celo jaje
1 prašak za pecivo
700 gr brašna
500 grskroba
1 kg seckanih oraha
500 gr putera
1 vanilin šećer
1 limun
1 kg šećera

Penasto umutiti jaja, mleko i ulje. Dodati brašno i prašak za pecivo, pa zamesiti glatko testo. Dobijenu masu podeliti na 50 kuglica veličine većeg oraha. Ostaviti da stoje pola sata na podlozi posutoj skrobom, potom kuglice razviti oklagijom. Testo sve vreme posipati štirkom. Brašno više ne upotrebljavati. Razvijene korice staviti jednu preko druge, po pet korica u jednu, tako da se dobije novih 10 kora sa po 5 korica u svakoj. Tako dobijene kore razviti oklagijom na potpuno tanke kore. Sve vreme upotrebljavati štirak da bi se kore što bolje i tanje razvile.
Naseckane orahe staviti uzduž na početak kore i saviti u rolnu. Koru tokom zavijanja treba stezati, ali ne previše. Naređati u četvrtast pleh, iseći na parčiće i preliti lagano prethodno rastopljenim puterom. Rerna bi trebalo da bude dobro zagrejana i kad se baklava stavi u nju, temperaturu smanjiti na 100-150 stepeni i peći 2-3 sata.
Kad baklava dobije zlatnožutu boju i bude skoro pečena, skuvati šerbet od 1 kg šećera i 4 čaše vode. Prokuvan šerbet skloniti sa vatre, naliti još šoljicu (od kafe) vode, narendanu koru i sok od jednog limuna i jedan vanilin šećer. Baklava i šerbet treba da budu vrući prilikom poparivanja. Tako napravljena baklava trebalo bi da odstoji bar jedan dan da bi dobro upila šerbet.

[Bisernica]

Sarajevska baklava

Potrebno je:

1 kg brašna za jufke
600 gr oraha
skrob za posipanje jufki
puter ili ulje

Za tirit (fil):
do 1 kg brašna
3 jajeta
200 gr maslaca

Za šerbe (sirup):
2 kg šećera,
1,25 l vode i limunov sok

Brašno, jaja i puter umesiti tako da se dobije tvrdo testo. Testo se protera kroz đevđir i dobiju se sitne mrvice koje se prosuše (a ne prže). Razviti veoma tanke jufke (treba da ih bude 25). Podmazanu tepsiju prekriti sa pet jufki i svakupodmazati. Ovaj sloj jufki se zatim pospe tankim slojem tirita. Tirit se prekrije sa pet jufki, tako da se svaka jufka začini rastopljenim puterompa i ovaj sloj jufki pospe orasima. Na orahe složiti novi sloj jufki. Dakle, ukupno 5 puta jufke, 2 sloja tirita i 2 sloja oraha. Gornji sloj jufki se začini maslacem i baklava peče na srednjoj temperaturi (paziti da ne zagori). Od šećera i vode kuvati sirup oko 10 minuta, na kraju dodati limunov sok. Toplu,pečenu baklavu zaliti i ostaviti da upije sirup i da se ohladi.

[Bisernica]

Baklava
(po jevrejskom receptu iz Sarajeva)

Potrebno je:

500 gr oraha
500 gr jufki
sok od pola limuna
2-3 dl ulja
800 gr šećera
3 dl vode

U pomašćeni pleh slagati jufku po jufku. Svaku premazati uljem i posuti mlevenim orasima sve dok se ne utroši materijal da bude visoko 4-5 cm. Tada baklavu izrezati na kocke i zaliti s malo ulja. Staviti u zagrejanu pećnicu i peći. Za to vreme ukuvati šećer sa 3 dl vode. Kada se postigne gustina sirupa, dodati sok od pola limuna. Kada je baklava pečena, preliti je vrelim sirupom i prekriti dok se hladi.

[Bisernica]

Bademli baklava

Potrebno je:

jufke kao za baklavu

Za tirit (fil):
6 jaja
6 kašika šećera
250 gr mlevenih badema

Za sirup:
500 gr šećera
2 dl vode i malo vanile

Umutiti 6 žumanaca i 6 supenih kašika šećera. Belanca umutiti u sneg i dodati žumancima kao i 250 gr mlevenih (seckanih, tucanih) badema, pa sve dobro izmešati. Pomastiti tepsiju, prekriti jufkom, začiniti i na isti način postupiti još dva puta. Na jufku se izlije polovina fila, zatim začini, prekrije jufkom, začini i još jednom prekrije jufkom i začini. Zatim se izlije druga polovina fila, začini, te prekrije dva puta jufkama, koje se začine rastopljenim puterom. Kada je pečena, zaliti je sirupom skuvanim od 500 gr šećera i 2 dl vode uz dodatak vanile ili cimeta.

[Bisernica]

Džandar-baklava

Za kore:

60 gr putera
1 jaje
brašna po potrebi
puter ili ulje

Za nadev:

250 gr mekog neslanog kajmaka ili pavlake
250 gr badema ili oraha
2 dl mleka
1 kg šećera za sirup

Zamesiti testo i razviti dve kore uz pomoć oklagije tako da se naprave cevi od testa i ostave da se suše tokom noći (neki jufku suše i po nekoliko dana). Suve se svuku sa oklagije, izrežu na komade dužine 10 do 12 cm, slože u zamašćenu tepsiju i peku (okrećući u tepsiji da porumene sa svake strane). Pripremi se fil od slatkog kajmaka i badema (ili se mleveni orasi skuvaju u mleku). Pripremi se sirup. Kada je jufka pečena zalije se sirupom, ohladi, a potom filuje.

[Bisernica]

Persijska baklava

Potrebno je:

4 šolje blanširanih mlevenih badema
2 šolje kristal šećera
pola kašike kardamona
500 gr gotovih kora za baklavu
500 gr putera
1 šolja vode
1 kašika ružine vodice

Blanširati bademe, pustiti ih da se osuše. Samleti ih u mašini. Staviti mlevene bademe u činiju, dodati šećer i kardamon i sve dobro izmešati. Podmazati pleh. Staviti tri sloja kora i sva tri premazati puterom. Ravnomerno posuti bademe preko svake kore. Prekriti korom. Poslednju koru takođe premazati puterom, iseći na rombove i ravnomerno posuti rastopljenim puterom. Peći na 180 stepeni oko 35 do 40 minuta (dok baklava ne dobije zlatastu boju). Prokuvati vodu sa šećerom i pustiti da vri na tihoj vatri oko 20 minuta. Dodati ružinu vodicu i ostaviti malo da odstoji. Kada je baklava pečena, sipati preko nje sirup i ostaviti da se ohladi (umesto ružine vodice može se uzeti i kašika limunovog soka uz dodatak nekoliko štapića cimeta kuvanih sa šećerom u vodi).

[Bisernica]

Stambol-baklava

Razviti 2-3 omanje jufke kao za baklavu. Oko 100 gr mlevenih oraha skuvati u mleku. Pustiti da se malo prohlade i dodati oko 100 gr đulbešećera (slatko od ruže). To izmešati i po jufki uzduž ređati fil. Saviti jufke kao čibuke i po dužini staviti u tepsiju i peći. Reže se u komade dužine 10-20 cm. Nakon pečenja zalije se sirupom kao i druga baklava.

[Bisernica]

Turska baklava sa bademom



10 komada lisnatog testa ili kora za baklavu
2 šoljice iseckanih badema
1 šoljica istopljenog maslaca
1 šoljica meda
2 šoljice šećera
2 šoljice vode
1 kašika limunove ili pomorandžine kore
2 štapića cimeta

Tepsija se premaže rastopljenim maslacem pa se u nju stavi list testa, premaže maslacem i pospe sa 4 kašike badema. Zatim se stavi drugi list, premaže maslacem i sve se ponovi 7 puta. Preostala 3 lista stave se na vrh i svaki se premaže maslacem. Iseći baklavu na kocke pre pečenja.
Baklava se 45 minuta peče na jakoj vatri pa se zatim ohladi. U međuvremenu pomešaju se med, šećer, voda, kora limuna ili pomorandže i cimet pa se, uz neprestano mešanje, kuvaju na blagoj vatri dok se šećer ne istopi. Zatim se izvade štapići cimeta, a vruć sirup nalije na baklavu. ostaviti u tepsiji dok se sirup ne upije.

[Bisernica]

Valjak baklava


Potrebno je

300 gr mlevenih oraha
5 kašika šećera
1 kašika griza
2 kašike mlevenog keksa
500 gr kora za baklavu
200 gr ulja

za preliv :

600 gr šećera
8 dcl vode


Pomešati mlevene orahe sa grizom i keksom pa dodati 5 kašika šećera i
masu sastaviti sa malo vrele vode.Vode dodati toliko da se dobije kompaktno
testo od kojeg se lako može praviti valjčić.

Jednu koru premazati uljem ,četkicom ,pa preko nje staviti drugu koru i premazati
uljem ,pa staviti treću koru i na početak kore staviti valjčić od mase od oraha,
debljine malog prsta ,pa čvrsto uvijati kore i saviti u rolat.
Rolate iseći na parčad dužine malog prsta i slagati u pleh.Ne odmicati jedan od
drugog previše.
Dobro zagrejati 200 gr ulja i tako vrelim uljem preliti složenu baklavu u plehu.
Peći u rerni dok ne porumeni.

Preliv : staviti šećer i vodu da se kuva ,pa kuvati deset minuta.
Vruću baklavu preliti sirupom i ostaviti da se napije.

[svetlost]

Dubrovačka baklava

Potrebno je :
500 g kora za baklavu
4 jaja
1 čaša(od jogurta) šećera
1 čaša ulja
1 čaša jogurta ili kiselog mleka
1 prašak za pecivo
200 g oraha a umesto oraha može da se stavi i neko voće( maline, višnje...)

Za preliv: 4 čaše šećera, 3 čaše vode i 2 vanilin šećera.

Umutiti jaja sa šećerom, pa dodati jogurt, ulje i prašak za pecivo.
Tepsiju podmazati uljem pa ređati po jednu koru a na svaku staviti umućeni fil.Kada je pola kora potrošeno staviti orahe ili voće pa opet filovati dok se ne potroše kore i fil. Gornju koru baklave premazati uljem, iseći na kocke, i staviti u rernu i peći.
Za to vreme skuvati preliv da bude srednje gustine i ohladiti ga.
Preliti toplu baklavu sa hladnim prelivom.