Bosansko - hercegovačka kuhinja - specifičnosti

[Пркос]

BUREK




Sastojci:

-600-700 g (u zavisnosti od domaćinstva) debljih kora
-voda
-mast
-malo ulja
-so
-sir

Priprema

U 30-500 ml vode staviti 2 kašičice soli, 2 kašike supene masti i 3 zejtina. To se prokuva.

U tepsiju podmazanu staviti dve kore (treba da više sa strane) poprskane ovom tečnošću (tečnost ne zalivati vec poprskati).Zatim zgužvati tri kore i jednu do druge stavljati preko one prve, pa posuti sirom i obavezno vodom, i masnoćom. Onda opet tri zgužvane kore, poprskati dobro, ali bez sira, pa tri kore, poprskati i sa sirom. Na kraju "zatvoriti" gibanicu onim korama što vise, dobro je namazati tečnošću i peći. Posle 15-tak minuta, izvaditi je okrenuti - ono (sto je bilo gore ide dole) i peći još 15-tak minuta. Burek je predivan. Ovako možete i sa mesom, spanaćem, pečurkama...

[Пркос]

istorijat bureka

Burek (turski börek albanski byrek, grčki μπουρέκι ili μπουρεκάκι, hebrejski בורקס) je predjelo ili slatka pita ili pecivo koje se može pronaći u mnogim zemljama koje su nekad bile u sastavu Otomanskog carstva. Pravi se od lisnatog testa ili kiselog testa, i uglavnom se puni sa sirom (najčešće feta), mlevenim mesom ili povrćem (najčešće spanać).

Ime

Börek verovatno potiče iz turske kuhinje. Börek je turska reč za ovo slojevito jelo od testa, ali takođe i za ostala jela od testa. Samo u turskom jeziku reč burek ima tako široko značenje. U svim ostalim jezicima u kojima je pozajmljena, reč se odnosi samo na neke vrste peciva.
Ime može dolaziti od turske reči bur (savijati), slično kao i u srpskom, gde reči savijača (od savijati[traži se izvor]) i gibanica (po jednoj teoriji nastalo od gibati[traži se izvor], iako drugi smatraju da je koren reč iz egipatskog arapskog ’giban’, što znači sir) takođe opisuju određeno slojevito jelo od testa, ili možda od persijske reči būrek.

Borek (Turska)
U Turskoj su böreği je više testastog tipa, obično sa feta sirom. Kürt böreği je burek bez punjenja, a često se jede sa posutim šećerom u prahu na vrhu.

Burek (bivša Jugoslavija)
U bivšoj Jugoslaviji reč burek nije nigde korišćena kao hiperonim (kao na primer pita, kolač), kao u turskom jeziku. Burek ima dve realizacije: jednu u Srbiji, a drugu u Bosni i Hercegovini (od strane sva tri naroda - Bošnjaka, Srba i Hrvata). Oba jela se takođe prave i u Hrvatskoj i Sloveniji, gde su ih uveli uglavnom albanski i bosanski pekari počevši od 1960ih.
Pošto je burek teška i masna hrana, često se konzumira sa jogurtom. Osim u pekarama, burek se prodaju u specijalizovanim prodavnicama zvanim buregdžinice (na srpskohrvatskom) ili burekdžilnicama (na makedonskom) koje prodaju isključivo burek (ili pite) i jogurt. Ove buregdžinice su zapravo samo vrsta pekara koje su postojale pre početka 18. veka. One su vrlo česte u Bosni i Hercegovini i poprilično česte u Hrvatskoj, Makedoniji, Crnoj Gori i Srbiji. U Beogradu nije bilo buregdžinica do početka 1990-tih pošto je burek od početka prodavan u svakoj pekari u širem smislu.

Srpski (okrugli) burek
U Srbiji se reč burek odnosi na specijalno jelo od testa. Kore se prave od testa i bacaju se kroz vazduh, da bi se razvukle. Tradicionalne ispune su prženo mleveno meso ili sir. Prazan burek se takođe tradicionalno pravi. Dodatne varijante uključuju nadev od jabuka, višanja, pečurki i moderne varijante pica bureka.
Recept za moderni okrugli burek je razvijen u Nišu, gde ga je 1498. predstavio čuveni turski pekar Mehmed Oglu iz Istambula.
Srpski burek je postao popularan u Hrvatskoj i Sloveniji u drugoj polovini 20. veka. Prvi burek u Zagrebu su napravili poznati albanski pekari pored glavne želeničke stanice (Kolodvora) nakon Drugog svetskog rata. I ovde je ovo jelo poznato prosto kao burek.
Svake godine se u Nišu održava takmičenje bureka (Buregdžijada). 2005. je napravljen burek od 100 kg, sa prečnikom od 2 m i smatra se najvećim burekom ikada napravljenim.

Bosanski (umotani) burek
U Bosni i Hercegovini reč burek se odnosi samo na drugu vrstu jela od testa i samo kada je napunjeno mesom. Tanke kore se napune i zatim se umotaju. Isto jelo sa sirom se naziva sirnica, jelo sa spanaćem i sirom je zeljanica, jelo sa krompirom je krompiruša, a sve one se nazivaju pite. Ova vrsta jela je vrlo popularna u Hrvatskoj, gde su je uveli Bosanski Hrvati. U srpske gradove bosansko jelo je uvedeno preko izbeglica iz građanskog rata tokom 1990ih i ono se često naziva sarajevska pita ili bosanska pita. Neka slična jela, iako su donekle šira i sa tanjim korama se nazivaju savijače ili prosto pita u Srbiji. Međutim, ova jela se uglavnom prave u domaćinstvima i tradicionalno se ne nude u pekarama.
U Bosni je burek jelo punjeno samo sa mesom. Postoji jezička težnja u Hrvatskoj da se koristi reč burek samo za jelo sa sirom. U Srbiji, uvek se mora reći burek + nadev (sa mesom, na primer).

Birek (Albanija)
U Albaniji, ovo jelo se naziva "byrek Shqiptar me perime" (albanska pita sa povrćem), ali se takođe često izgovara kao burek, posebno među Albancima u Sjedinjenim Državama, iseljenicima sa Kosova i Metohije. Oblik burek je pozajmljenica iz srpskog jezika koju su posuduli Albanci sa Kosmeta.
Većina od pita koje naprave albanski kuvari nisu slatke; u stvari, nadevi pita su skoro uvek slani. Zato parče takve pite može dobro da posluži kao glavno jelo u obroku.

[Пркос]

BOSANSKI LONAC

Sastojci (za 5 osoba):

1 kg govedjeg ili juneceg mesa
250 gr luka
600 gr krompira
30 gr pelata
150 gr šargarepe
peršun, celer
150 gr sveže paprike
1/2 l belog vina
2 lista lovora
4-5 cešnja belog luka
so, biber, aleva paprika (tucana crvena)


Priprema:

Meso isecite na krupne kocke. Krompir oljuštite, isecite na četvrtine, a očišćeni luk iseckajte na velike komade. Glavicu belog luka očistite i izdvojite 4-5 režnjeva, ali ih nemojte seckati. Očišćen celer iseckajte na kolutove.
U lonac složite red mesa, red povrća, red mesa, dodajte biber, lovor, alevu crvenu papriku, pelate i na kraju sveže iseckanu papriku.
Posolite, prelijte vinom i dodajte vode da prekrije celu masu u loncu. Lonac poklopite i kuvajte na umerenoj temperaturi 2-3 sata.

[Пркос]

Pogaca



Sastojci potrebni:

3 solje vece brasna +2 zlice
kocka secera
soli po potrebi
kvasac
1 soljica ulja
1 soljica rastopljenog maslaca
2 bjelanjka i 1 zumanjak
500 ml mlijeka

Priprema: Nakvasati kvasac u malo mlake vode sa kockom secera i 2 zlice brasna. Ostaviti oko 10-tak minuta da se ukvasa. U vecu posudu staviti brasno, sol, rastopljeni maslac, ulje, jaja te na to sve dodati nadosli kvasac. Lagano umutiti pomocu miksera uz lagano dodavanje toplog mlijeka. Kada smo sve glatko zamjesili poklopiti cistom krpom i ostaviti oko 15-tak minuta. Nadoslo tijesto razviti debljine prsta i vaditi krugove pomocu kakve manje zdjelice ili serpice koja ima okrugli vrh ili po mogucnosti okruglim kalupom. Redati krug na krug u pomascenu tepsiju. Kad smo zavrsili prekriti sa cistom krpom i ostaviti oko pola sata da se udupla u kolicini. Peci na 350 oko 25-30 minuta ili zavisi do pecnice. Pecenu izvaditi i premazati sa rastopljenim maslacom.

Po zelji se pogaca moze premazati sa razmucenim zumanjom ili vodom i posuti raznim sjemenkama.

[Пркос]

Divit baklava



Sastojci potrebni:
1 pakovanje jufki
6 jaja
6 zlica secera
700 gr oraha
1 maslac
1 prasak za pecivo
kore od jednog limuna

Priprema: Umutiti jaja sa secerom i dodati rastopljeni maslac, mljevene orahe, naribanu limunovu koricu i prasak. Na list jufke staviti fila koji smo pripremili i urolati bas kao za burek . Umotati skroz do kraja kao za strudlu i sjeci u komadice otprilike 8-10 cm. Tako pripremljene komade redati u pomascenu tepsiju. Peci na tihoj vatri dok nebude lijepo peceno i rumeno. Kada je peceno zaliti sa agdom koju pripremimo sa 1 kg secera, 10 soljica vode i sok od pola limuna. Kada agda prokuha, ostaviti da kljuca dok dobijemo gusti sok i sa mlakom agdom zaliti jos mlaku baklavu.

[Пркос]

Hurmasice


Evo jos jedan interesantan recept za hurmasice koje sam upravo dobila putem maila i usput se zahvaljujem osobi koja je ovaj divan recept prilozila skupa sa detaljnim slikama i obrazlozenjem.

Potrebno:

250 g margarina, 1 veliko ili 2 mala jaja, 12 veliki kasika brasna, 150 g kokos brasna , kesica vanilina, rendana kora 1/2 limuna ili narandje, kesica Prasaka za pecivo.

Agda - 650 g secera, sok 1/2 limuna ili malo limun kiseline u 650 ml vode.

1. Brasno + kokos + prasak za pecivo + vanilin + jaja
2. Margarin staviti na tavu, malo istopiti i dodati u brasno. Izmjesati tijesto do stanja plastilina...
3. Dijeliti na 18 komadica. Od svakog praviti oval debljina 1 cm. Rendom praviti lijepu povrsinu...
4. Staviti hurmasice u duboku tepsiju redom i peci dok lijepo ne porumene oko 20 min u rerni na 200 stepeni
5. Kuhati agdu. Kipucu agdu preliti po vrucim hurmasicama. Pokriti drugom tepsijom. Sacekati sa se ohlade i sluziti .

[Пркос]

Domaci Bosanski lokumi

Potrebno:
-1 jaje
-1 puter
-150 gr secera u prahu
-400 gr brasna
-250 gr oraha

Priprema:
-puter i jaje izmiksati mikserom,dodati secer u prahu,orahe pa brasno
-masa mora biti kao i masa za humasice
-oblikovati lokume debljine jednog prsta ( kao iz prodavnice )
-peci na blagoj vatri ,na pocetku 180 C a poslije na 100C da se izvuce,mora imati svijetlu boju . Peceno uvaljati u secer u prahu.Prijatno !!!

Ko nevoli orahe moze i bez njih....

[Пркос]

Zalivena Maslenica



Potrebni sastojci: 70 dkg brasna,25 dkg masla,voda, manja kokos,so

Nacin pripreme: priprema je ista kao i kod obicne maslenice samo sto se u ovu stavi pola kuhane kokosi.Pecite dok maslenica ne porumeni.Pred kraj zalijte je supom u kojoj je kuhana kokos i ostavite da se malo zapece.Ukrasite sa dva bataka koja ste malo zapekli a od ostatka mesa i vode napravite supu.

[Пркос]

Sarma




Potrebno:
300 gr mljevenog mesa
60 gr rize
800 gr kiselog kupusa ( glavica)
1 glavica crvenog luka
biber
1 jaje
1/2 dl ulja
1/2 l govedje supe
Priprema: Odvojiti listove kupusa i staviti ih na vecu tepsiju . Sastaviti mljeveno mesi i crveni luk, jaje,zaciniti, dodati rizu i 1/2 dl ulja. Dobro izmjesajti. Sa pripremljenom smjesom puniti lostove kupusa i motati u sarmu. Uzeti par listova i staviti na dnu serpe( tako ako bi zagorilo da nedodje do sarmi). Sada je ljetna sezona i tesko je doci do suhog mesa po mozete staviti par komada sudjuka za miris a zimi kad je sezona suhog mesa staviti komade suhog mesa. Poredati sarme , podliti sa supom, staviti prevnuti manji tanjir po povrsini sarmi ( da se nebi odmotavale tokom kuhanje ) i kuhati lagano uklopljeno nekoliko sati. Po potrebi dodati jos malo vode tokom kuhana. Kada je sarma skuhana zaciniti sarmu sa zaprskom a ko nevoli zaprsku rastopiti maslac i preliti sa malo slatke vrhnje . Sluziti uz pire krompir, ili same po zelji uz malo kiselog vrhnja.
p.s Smjesi za fil se moze dodati i malo fanta za sarme za bolji smek. __________________

[Пркос]

Cufte




Sastojci potrebni:
750 gr mljevenog mesa
100 gr brasna
5 jaja
maslinovo ulje za przenje
500 gr kiselog mlijeka
1 kasicica kima
50 gr maslaca
Priprema: U posudu staviti malo brasna, 1 jaje , zacine i sol.Sve sastavine dobro izmjesati i formirati cuftice. Prziti ih na ulju dok nebudu pecene. Pred sami kraj umutiti 4 jaja, kiselo mlijeko, dodati kim i rastopljeni maslac. Sve dobro umutiti i izjednaciti pa preliti preko cufti. Tako podlivene cufte staviti u prethodno zagrijanu pecnicu oko 10-tak minuta dok se malo sos neupije. Sluziti ih tople uz razno kuhano povce , krompir, rizu, itd.

[Пркос]

Bosanska Kvrguša



Sastojci 5 piladi 10 jaja 3 dl mlijeka brašno 1 pavlaka ulje

Kako Pripremiti Razdvojiti pileće batake od karabataka, posoliti, gusto poređati u uljem podmazani dublji pleh za pečenje (”đuveče”) i peći u rerni na 220°C dok ne porumeni, uz povremeno prelivanje. Kada je meso polupečeno izvaditi iz rerne i preliti sledećom smesom: umutiti 10 kom jaja, dodati soli po ukusu, 3 dl mleka. Smesa treba da bude malo gušća od testa za palačinke. Preliveno meso dobro protresti tako da smesa probije do dna, vratiti u rernu i nastaviti sa pečenjem još 20 minuta na temperaturi 220°C, odnosno sve dok testo ne dobije svetlo smeđu boju. Ponovo izvaditi iz rerne, premazati celu površinu testa viljuškom umućenom kiselom pavlakom. Vratiti kvrgušu u rernu i peći još 10 minuta, odnosno dok se pavlaka ne istopi i testo upije masnoću. Jelo služiti toplo, prilozi nisu potrebni, a najbolje se slaže uz dobro začinjenu svežu zelenu salatu ili neku drugu salatu od svežeg sezonskog povrća.

[Пркос]

Bajramske kifle-kiflice



2 kg brasna 2 kesice germe 2 kasike soli 200 ml ulja, 750 ml mlijeka-slakog 500 g Feta sira

Kako Pripremiti Sve se ovo umuti, brasno, germa so, ulje i mlijeko, po potrebi se doda jos mlijeka, bitno da se ne lijepi za ruke dok se muti, ostavi se na toplom mjestu da odstoji neka 2 sata, tj. da nadodje, a mozete ostaviti preko noci, na gornjem djelu kuhinje, tj. na gornjim elementima. Podjelite tjesto na krugove, tj. na nekih 6 vecih, ili na 8 standardnih, pobrasnite i rastanjite na nekih pola milimetra, isjecite krug na 4, pa na 8 trokutova, na sire krajeve stavite po kasicicu feta sira i zamotajte. Redajte u pleh, koji ste pouljili, kada poredate sve kiflice, umutite jedno jaje, i da cetkicom premazite kiflice. Ubacite u rernu na 220 stepeni nekih 40 minuta. Al duznina pecenja zavisi od vase rerne
Auto Anel

[Пркос]

Kataifi



Sastojci
450 g gotovog testa „Kataifi” 250 g badema (mljevenog) 3 kašika prezli 1 kašika cimenta 400 ml maslinovog ulja 1,5 kg Šećera 1 limun (sok) 4 čaše vode 1 vanila (štangla ili kesica )

Kako Pripremiti

Priprema : Pomješati badem, prezle i cimet. Od testa “Kataifi” kidati oko 4 santimetra širine i na početku testa staviti 1 kašiku od pripremljenog fila (fil je suv). Zavijati rolnicu. Pri zavijanju, pažljivo skupljati rezance testa koji štrče, a deo su testa. Gotovu rolnicu staviti u podmazani (maslivovim uljem) pleh. Postupak ponoviti na isti način sve dok ima materijala. Zagrijati maslinovo ulje (400 ml) pa malom kutlačom zaliti svaku rolnicu. Pokriti folijom i peći na 175°C 30 min. Skinuti foliju i pečenje nastaviti još 30 min. na istoj temperaturi. Ostaviti da se ohladi. Kada se ohladilo preliti sa vrućim sirupom, svaku pojedinačno. S i r u p: 1,5 kg Šećera + 4 čaše vode prokuvati (onako kao za baklave). Tome dodati 1 štanglu vanile ili 1 kesicu vanil šećer i sok od 1 limuna.

[Bisernica]

Evo, da dodam ja jedan recept koji je sličan,a zove se

Kadaif baklava


Zamesiti testo od 150 gr butera (ja volim da koristim mast),7 žumanaca,1 šoljica
mleka i brašna koliko je potrebno da se dobije testo kao za rezanac.
Od ove mase razviti 3 kore na plehu,debljine kao za rozen tortu,pa ih opseći u
veličini pleha.Ostatak testa samleti na mašini za rezanac.
U podmazan pleh staviti jednu koru,pa preko nje rasporediti polovinu mlevenog
*kadaifa*,prekriti drugom korom,na koju rasporediti 300 gr mlevenih oraha,i jedan
vanil šećer,pa prekriti trećom korom.Preko kore rasporediti drugu polovinu *kadaifa*,
Iseći na kocke i staviti da se peče,dok ne dobije lepu rumenu boju.
Pečeno preliti sa 500 gr šećera ušpinovanog malo gušće nego za slatko,sa dodatkom soka od jednog limuna na kraju kuvanja.
Ostaviti kadaif baklavu da upije preliv.

[Bisernica]

Razljevuša

4 oljuštena krompira
2 šolje brašna
4 jaja
2 glavice crnog luka
50 gr butera
2 šolje mleka
ulje
sol
mleveni biber

U veći sud izrendati krompir i crni luk,posoliti i pobiberiti pa dobro izmešati.
U drugi sud razbiti jaja i umutiti,dodati brašno,mleko,posoliti i dobro ujednačiti.
Tepsiju namazati rastopljenim buterom,Složiti masu od krompira i ljuka i preliti
smesom od jaja i brašna ,pa peći oko pola sata na 180 stepeni.
Iseći razljevušu na kocke romboidnog oblika.
Služiti toplo sa kiselom pavlakom ili kiselim mlekom.

[mihaela]

Begova corba

Potrebno:

• 500 g kokošijeg mesa
• 200 g mrkve
• celer
• peršin
• 20 g riže
• 50 g bamje
• 2 dl vrhnja
• 3 žumanjka
• sok od limuna
• sol

Priprema:

Oprano meso staviti u hladnu vodu, dodati očišćeno povrće, bamiju i sve zajedno kuhati. Posoliti po ukusu.

Kad se meso skuha, izvaditi ga, a čorbu procijediti. Meso odvojiti od kostiju i isjeckati na kockice. Povrće takodjer usitniti i zajedno s mesom vratiti u čorbu.

Posebno skuhati rižu, procijediti i staviti u čorbu. Sve zajedno prokuhati još 10 minuta i zakiseliti limunovim sokom.

Prije služenja čorbu začiniti umućenim žumanjcima i vrhnjem.

[mihaela]

Sarma u japraku

Potrebno:


• 90 dg mljevenog mesa
• 30 dg lišća vinove loze
• 10 dg riže
• 10 dg luka
• sol
• papar,
• češnjak
• peršin
• mljevena crvena paprika
• 2dl goveđe juhe
• 4 dl kiselog vrhnja


Priprema:

U mljeveno meso umiješajte rižu, nasjeckani luk (crveni i bijeli), peršin, sol, papar i mljevenu papriku.

Svježe lišće prokuhajte, rasporedite nadjev, savijte sarmice.

Složite ih jednu uz drugu, prelijte juhom i kuhajte sat i pol.

Poslužite s kiselim vrhnjem.

[mihaela]

Tufahije

Potrebno (za 10 komada):

10 jabuka (žuti delišes), 1,8 kg šećera, 1 limun, 5 kesica vanilije, 0,1 kg mljevenih oraha, 50 g badema, 50 g lješnika, 0,5 l šlaga, 10 višanja

Priprema:

Jabuke najprije izdubite oštrim nožem ili kašikom, pa ih tek onda gulite da ne bi potamnjele. Svaku ocijeđenu jabuku sa svih strana zamočite u sok od limuna i redajte ih u pliću, ali široku šerpu. U šupljine ubacite šećer i oko jabuka obilno pospite šećerom i dodajte fildžan vode. Najprije ih stavite na jaču temperaturu, pa čim šećer provri, odmah smanjite temperaturu i kuhajte ih na blagoj vatri 15-ak minuta. Pažljivo ih prevrnite sa svih strana da omekšaju. Meke jabuke stavite na širi tanjir, a dio agde pomiješajte sa mljevenim orasima, bademima i lješnicima te napunite jabuke. Kada ih budete htjeli poslužiti, stavite po kašiku šlaga na vrh svake, dodajte vanilu i dekorišite višnjom. Prije nego što to uradite, polijte ih gustom agdom da dobiju sjaj.

[mihaela]

Sutlija

Potrebno:

0,5 kg riže, 1 l mlijeka, 0,3 kg šećera, 10 dg grožđica, kesica cimeta

Priprema:

U dublji sud nalijte mlijeko i uspite šećer. Kada provri, zaspite rižom, a zatim ostavite na najtišoj vatri 4-5 sati da se sutlija ukajmači. Dodajte grožđice i cimet.

[mihaela]

Sarajevski sahan

Potrebno:

20 dkg paradajz pirea, 50 dkg crnog luka, 70 dkg svježe paprike, 50 dkg tikvice, 20 dkg raštike, 1 kg svježeg paradajza, 1,1 kg telećeg buta, 5 g mljevenog bibera, 1,1 kg junetine, 3 dl ulja, 30 g soli, 20 dkg riže, 30 dkg putera, 10 dg pavlake, 20 g začina za povrće, 5 g kopra

Priprema:

Sarajevski sahan se sastoji od raznog povrća - tikvice, paprike, raštike, crnog luka, paradajza, koje se napune faširanim mesom, rižom i začinima. Sve kuhajte odvojeno, samo paradajz ispecite u pećnici. Alevu papriku i paradajz pire prepržite na masnoći i zalijte fondom u kojem se kuhalo povrće. Punjeno povrće zalijte saftom koji je prethodno napravljen i kuhajte 5 minuta. Servirajte sa pavlakom.