Francuska kuhinja

[Пркос]

Bouillabaisse

Bouillabaisse (bolhabaissa) je tradicionalno provansalsko jelo, riblja čorba koja potiće iz Marseja. Francuski i engleski nazv " bouillabaisse" dolazi od provansalske reči bolhabaissa, složenice koju čine 2 glagola: bolhir (kuvati) i abaissar (smanjiti (vatru). Uobičajeno je da se služi uz posebnu vrstu majoneza napravljenog od maslinovog ulja, belog luka, šafrana i kajenskog bibera, zajedno sa pečenim kriškama hleba.

http://razbibriga.net/imported/2010/11/bouillabaisse-1.jpg
Potrebno: 4 kašike maslinovog ulja, 1 vezica vlašca, mleveni crni biber, 6 velikih račića, 6 očišćenih jakobovih kapica, 600gr grdobine, 1l vode, 500gr limenke pelata, prstohvat šafrana, 1 grančica timijana, 2 lovorova lista, 15gr brašna, 200gr komorača, 3 grančice celera, 200gr praziluka, 150gr luka, 2 čena belog luka

Na zagrejano maslinovo ulje stavite sitno iseckan beli luk, luk, praziluk, celer, komorač i sve zajedno dinstajte na srednje jakoj vatri 10 minuta često mešajući. Dodajte brašno, promešajte, a zatim dodajte lovorov list, timijan, šafran, iseckane pelate, zalijte vodom i na laganoj vatri kuvajte još 15 minuta. Dodajte iseckanu grdobinu, kapice, kozice, Vegetu, poklopite i lagano kuvajte oko 10 minuta.
Kutlaca

[причалица]

KASULA


Potrebno: 600 g jagnjetine od plećke bez kostiju, 400 g dugačkih, tankih, svežih kobasica, 100 g mesnate slanine, 100 g kožurice od slanine, 300 g pasulja „tetovca“, 2 paradajza, grančica majčine dušice, zrno karanfilića, 3 čena belog luka, pola veze peršuna, lovorov list, šargarepa, 50 g svinjske masti, 2 glavice luka, so i biber.

Priprema: pasulj preko noći potopite da nabubri, ocedite, prelijte vodom, kuvajte 90 minuta i ostavite da odstoji u toj vodi. Koncem povežite majčinu dušicu, peršun i lovorov list, a u jednu glavicu luka zabodite zrno karanfilića. U veću šerpu stavite kožicu i slaninu isečene na kockice, dodajte oceđeni pasulj, čen belog luka, uvezanu vezu začinskih trava, šargarepu isečenu na kolutiće i seckani luk, posolite, pobiberite, prelijte s 1,5 l vode i kuvajte do vrenja. Kada tečnost proključa kuvajte 60 minuta na umerenoj temperaturi, dodajte kobasice i kuvajte još 30 minuta. Za to vreme jagnjetinu isecite na komade i kratko ispržite na pola količine zagrejane masti. Dodajte drugu seckanu glavicu luka i belog luka, seckani paradajz, 1 dl vode u kojoj se kuvao pasulj, posolite, poklopite i kuvajte 10 minuta. U većoj vatrostalnoj posudi zagrejte ostatak masti i na njoj propržite poslednju glavicu belog luka, odozgo rasporedite sloj pasulja, preko njega slojevito poređajte jagnjetinu, pa slaninu i na kraju kobasice, prelijte sokom od paradajza i luka i pecite dva sata u rerni zagrejanoj na 180 stepeni. Servirajte toplo.

[причалица]

KNEDLE NA PARISKI NAČIN


Potrebno: 100 g brašna, 120 g maslaca, 4 jajeta, malo struganog muskatnog oraščića i so.
Za preliv: 60 g putera, 40 g struganog parmezana, 50 g brašna, 0.5 l mleka, 1 dl neutralne pavlake, so i biber.

Priprema: u 2.5 dl slane vode stavite komadiće putera i kuvajte do vrenja. Kada voda proključa isključite ringlu, dodajte brašno, malo struganog oraščića i promešajte. Kuvajte na slaboj temperaturi osam minuta, uz stalno mešanje. Kada masa počne da se odvaja od zidova šerpe sklonite s ringle, sačekajte da se malo ohladi i dodajte jedno po jedno jaje, pa promešajte da se masa sjedini. Posebno otopite maslac, dodajte brašno, promešajte, sipajte toplo mleko i kuvajte 10 minuta, neprekidno mešajući da se ne naprave grudvice. Isključite ringlu, dodajte pavlaku, strugani parmezan, so, biber i sve sjedinite. Kašičicom vadite pomalo smese s jajima i kuvajte u ključaloj slanoj vodi. Čim knedle isplivaju na površinu vadite šupljom kašikom i ređajte u podmazan pleh. Prelijte pripremljenim bešamel sosom i pecite 10 minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.

[причалица]

Pile s belim lukom


Potrebno:celo pile od oko 1.2 kg, 3 glavice belog luka, kašika sušene mešavine začinskih trava (majčina dušica, ruzmarin, origano i majoran), jedan francuski hleb, maslinovo ulje i so.

Priprema: pile operite, spolja i iznutra pospite solju i začinskim travama i uvežite kanapom. U pleh sipajte 2 kašike ulja, položite pile, a oko njega rasporedite neočišćene čenove belog luka. Preko pileta sipajte 2-3 kašike ulja, prekrijte aluminijumskom folijom i pecite 40 minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni. Sklonite foliju i pecite još 30 minuta. Pečeno pile isecite na komade i poređajte na poslužavnik. Čenove pečenog belog luka izgnječite, pomešajte sa sosom od pečenja i sve zajedno izmiksajte da dobijete fin krem. Pečenu piletinu servirajte sa kriškama bageta premazanim sosom od belog luka.

[Cruz]

Kordon blu

Klasik francuske kuhinje - u paketiću od mesa krije se sočno punjenje.

Sastojci:

4 pileća fileta
1 veza peršuna
150 g krem sira
so, biber
4 parčeta šunke
1 kašika brašna
1 jaje
6 kašika prezli
3 kašike ulja

Priprema:

1. Iseckati peršun i izmešati ga sa sirom, posoliti i pobiberiti.

2. Oštrim nožićem razrezati filete, rasklopiti ih i izlupati tučkom. Staviti na svako parče mesa po parče šunke i sir sa peršunom, preklopiti meso i pričvrstiti krajeve čačkalicama.

3. Meso uvaljati u brašno, umočiti u razmućeno jaje i na kraju u prezle. Pržiti na 2 kašike ulja, sa svake strane po 5 minuta.

NAPOMENA: Kordon blu (Cordon blue) možete servirati uz bareni krompir i svežu salatu.

[причалица]

Francuska salata

Potrebno: 400 g šljiva, 300 g cvekle, 2 veze rukole ili zelene salate, 100 g feta sira u kockama, 2 kašike majoneza, 2 kašike jabukovog sirćeta, 2 kašike senfa, 125 ml ekstra ceđenog maslinovog ulja, 2 struka mladog luka, kašika meda, 2 glavice crvenog luka, 50 ml oraha, so i biber po ukusu.

Priprema: cveklu oljuštite i skuvajte kratko da ne bude meka nego hrskava, isecite je na tanke kolutove i stavite u posudu za salatu. Šljive operite, isecite uzdužno na četvrtine, odstranite koštice i pomešajte sa cveklom. Dodajte oprane i iscepkane listove rukole ili zelene salate. Crveni luk uljuštite i isecite na tanke kolutove, a zatim napravite preliv. U manjoj posudi pomešajte sirće, med i senf, promešajte i polako sipajte maslinovo ulje sve vreme mešajući. Posolite i pobiberite po ukusu, prelijte preko salate i pažljivo promešajte. Orahe kratko ispržite u tiganju bez ulja i zajedno sa kockicama feta sira pospite preko salate.

[причалица]

Zapečene tikvice u bešamel sosu

Potrebno: 3 srednje tikvice, 150 g trapista , 1 kašika ulja, 25 g putera, 2 čena belog luka , 5 dl mleka, 3 kašike brašna, 2 kašičice soli + so za tikvice, ½ kašičice muskatnog oraščića, origana, bibera i mirođije prema ukusu, 1 supena kašika pavlake, 2 jaja

Priprema: za bešamel, na srednje zagrejanom ulju i puteru propržiti fino iseckan beli luk. Čim počne da dobija boju, dodati brašno i mleko, sve vreme mešati, vodeći računa da ne bude previše gusto. Posoliti i dodati muskatni oraščić, pa sve opet promešati. Od bešamela odvojiti 2-3 kašike za kasniju pripremu.
Tikvice dobro oprati i iseći na kolutove, posoliti i ostaviti da odstoji 20-30 minuta.
Dno vatrostalne činije premazati sa malo putera, pa početi sa ređanjem tikvica. Na tikvice dodati bešamel, origano i narendan trapist. Zatim, ponovo ređati tikvice, dodati bešamel, sitno seckanu mirođiju i rendan trapist, pa sve ponavaljati dok ima materijala, vodeći računa da se origano i mirođija smenjuju po slojevima.
A, poslednji sloj ostaviti samo sa tikvicama i blago posoliti. Peći u ugrejanoj rerni oko 30 minuta, na 200 stepeni C. Posle 20 minuta pečenja, tikvice preliti smesom od umućenih jaja, bešamela, pavlake, soli i bibera, pa vratiti da se zapeče, još desetak minuta.

[причалица]

Oslić u sosu od kisele pavlake

Potrebno: 800 g fileta od oslića, 1 glavica seckanog luka, 100 g šampinjona isečenih na listiće, pola kašičice soka od limuna, 1 kašika putera, 3 dl vode, biber, so
sastojci za sos: 4 dl kisele pavlake, 1 kašika soka od limuna, 1 kašičica kapara, 1 kašika seckanog peršuna, malo aleve paprike, biber, so

Priprema: poređajte filete na veliki komad alufolije, obložite ih lukom i šampinjonima. Posolite, pobiberite i prelijte limunovim sokom. Naseckajte komadiće maslaca. Alufoliju preklopite tako da prilikom kuvanja ništa od sadržaja ne iscuri. U ekspres lonac stavite vodu i foliju s ribom. Učvrstiti poklopac i kad je u loncu postignut pritisak, smanjite vatru i kuvajte 5-7 minuta. Lonac izmaknite, smanjite pritisak i skinite poklopac. Foliju s ribom izvadite, oprezno otvorite i ribu s povrćem i svim sokom stavite u činiju. U posebnu posudu stavite kiselu pavlaku i lagano je zagrejte dok ne dođe do tačke vrenja. Dodajte sok od limuna, so, biber, kapare i peršun. Dobro promešajte i prelijte ribu i povrće. Pospite alevom paprikom. Uz ribu poslužiti kuvani krompir.

[причалица]

Ratatuj

Potrebno: 2 veće tikvice, 3 krastavca, po 2 crvene, žute i zelene paprike, 1 kg paradajza, 1 glavica crnog luka, 4 čena belog luka, 8 kašika maslinovog ulja, lorber, mleveni biber, so, suvi timijan, ruzmarin, origano, lavanda

Priprema: operite i obrišite povrće, tikvice isecite na krupnije kocke, krastavac na kolutiće, paprike na kocke. Tikvice ispržite na prethodno zagrejanom maslinovom ulju, izvadite ih iz tiganja i ocedite na papirnoj salveti. Paprike i krastavce kratko propržite, posolite i izvadite. Zatim propržite sitno seckani crni i beli luk, pa dodajte krupno sečen paradajz, posolite i stavite ostale začine (lorber, biber, timijan, ruzmarin, origano, lavandu, biber, so). Dinstajte par minuta na tihoj vatri bez poklopca, pažljivo umešajte tikvice i papriku, a posle desetak minuta i krastavac, i pržite još desetak minuta. Pre serviranja pospite s malo timijana.

[причалица]

Na burgundski način


Potrebno je: 800 gr govedine od donjeg dela buta, 2 glavice crnog luka, 1 šargarepa, 100 g šampinjona, 0.5 do 1 l crnog vina (idealno je da bude burgundac), 1 goveđa kocka za supu, 1 kašika brašna, 1 kašika majčine dušice, 2 kašike iseckanog svežeg peršuna, 2 čena belog luka, 50 g mesnate slanine, 1 list lovora, 2 kašičice marmelade, 1 ljuta papričica, 1 praziluk, so i biber po ukusu.


Priprema: govedinu isecite na veće kocke, praziluk i šargarepu na kolutove, crni i beli luk sitno, slaninu na deblje komade, šampinjone odvojte od peteljki i krupno iseckajte. U većem tiganju ispržite slaninu, dodajte meso, luk i šargarepu, promešajte i pržite nekoliko minuta. U međuvremenu napravite sos tako što ćete u šerpi da pomešate 0,5 l vina i 2 dl vode, kad provri dodajte goveđu kocku, lovorov list, majčinu dušicu, nekoliko zrna bibera, peteljke šampinjona i marmeladu. Kuvajte do željene gustine. U tiganj sa mesom sipajte ostatak vina, dodajte kašiku brašna, dobro promešajte i dinstajte na umerenoj temperaturi u poklopljenoj posudi. Kad sos bude gotov, procedite ga, začinite peršunom i ostavite sa strane, a peteljke šampinjona možete da odbacite ili sitno iseckate i pomešate sa mesom u tiganju. Ako je meso meko prelijte ga sosom, promešajte, krčkajte još nekoliko minuta i servirajte uz makarone, krompir ili prepečeni hleb.

[ANIMOB]

Francuska pita sa kajsijama i dulche de leche

http://www.dodaj.rs/f/p/KV/19uJSNb9/francuska-pita-sa-kajsij.jpg


Sastojci

Broj osoba:8 osoba


Saastojci za testo:
230 g brašna
140 g putera
1 jaje
1 žumance
90 g prah šećera
40 g najsitnije samlevenog badema
3 prstohvata soli
naribana korica od jednog limuna
semenke od pola vaniline šipke
Za kremu od badema
100 g omekšalog putera
80 g šećera
2 jajeta
100 gr sitno mlevenog badema
25 g brašna
1 kašičica vanile ili vanilla paste
4-5 svežih kajsija
3-4 kašike dulche de leche



Priprema

Vrijeme pripreme:120 min Težina: Srednje zahtjevno




http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-0cf8c5331c95c2739af404d3b56d4ef3_listing_s.jpg (http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-0cf8c5331c95c2739af404d3b56d4ef3_view_l.jpg)
Omekšali puter, koji je stajao najmanje sat i po, na sobnoj temperaturi, staviti u posudu za mućenje ( ovde će vam trebati onaj veliki stand mikser) i mutiti na laganoj brzini, dok ne postane kremast, dodati polako šećer i kad se sjedinio sa puterom dodati limunovu koricu i samleveni badem, nastaviti sa mućenjem i dodati jedno jaje umutiti malo i dodati žumanac. Sve to dobro sjediniti i na kraju dodati brašno, koje ste prosejali zajedno sa solju. Mutiti samo dotle dok se brašno sjedini sa smesom, ne dugo.
Isipati na blago pobrašnjenu radnu površinu, sve sjediniti u jednu loptu, zaviti u providnu foliju i ostaviti u frižider najmanje 3 sata
http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-35a19c6fa8cec7039994010b970a69a2_listing_s.jpg (http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-35a19c6fa8cec7039994010b970a69a2_view_l.jpg)
Testo razvaljati na blago pobrašnjenu radnu površinu, ovo testo je dosta lepljivo, možda ćete morati malo i rukama da se pomognete, pa ga preneti na kalup za tart, ako vam se slučajno pokida rukama naneti testo na stranice kalupa i po dnu.

Staviti preko papir za pečenje, preko papira posuti pasulj ili ako imate one specijalne biserčiće od metala koji se stavljaju preko kore i ostaviti ponovo najmanje 45 minuta u frižider.

Peći u prethodno zagrejanoj rerni na 160*C oko 15 minuta ili dok vam blago ne porumeni.
Ostaviti da se potpuno ohladi.

Na ohlađenu koru naneti dulche de leche,razmazati svuda po kori pa naneti kremu koju ste spremili dok se kora hladila
Krema:
Umutiti puter sa šećerom dodati jedno po jedno jaje i svaki put dobro sjediniti sa smesom,dodati brašno i samleveni badem i vanilu i sve sjediniti.
http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-d88e3258fff085fe4889cd5950ff3a5b_listing_s.jpg (http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-d88e3258fff085fe4889cd5950ff3a5b_view_l.jpg) Preko dulche de leche naneti kremu od badema, koju ste prethodno napravili, ali nemojte puniti do vrha jer će krema da naraste, preko naređati kajsije,koje ste prethodno oprali i osušili, po vašem izboru u zavisnosti od vršte kalupa koji imate.
http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-be4b1ad5d06a93e0c81952cce7645542_listing_s.jpg (http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-be4b1ad5d06a93e0c81952cce7645542_view_l.jpg) Ovako pripremljenu pitu, peći u prethodno zagrejanoj rerni na 180*C oko 45 minuta ili dok vam pita blago ne porumeni.
http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-5dc8cd981ede6c98a3b8e316ef908e41_listing_s.jpg (http://www.coolinarika.com/image/francuska-pita-sa-kajsijama-i-dulche-de-leche-5dc8cd981ede6c98a3b8e316ef908e41_view_l.jpg) Pečenu pitu ostaviti da se ohladi,posuti je prah šećerom i ukrasiti po želji sa karamelizovanim lešnicima, orasima, listićima nane.

[ANIMOB]

Džem od malina na francuski način

Sastojci




Osnovna jedinična mera
1/2 l soka od malina
350 g šećera
1 dl hladne vode
Priprema

Vrijeme pripreme:180 min Težina: Srednje zahtjevno
1
Maline staviti u metalni đevđir i oprati ih pod mlazom hladne vode. Ostaviti ih 2-3 minuta da se ocede
2
Maline prebaciti u ručnu pasirku (ili neki drugi kućni aparat u kome će se iz malina iscediti sok i odvojiti od sitnih koštica). Isceđen sok sipati u graduisan bokal, kako bi se odredila zapremina soka
3
Sok i šećer sipati u šerpu u kojoj će se kuvati džem. Dobro izmešati da se šećer što više rastvori, pri čemu se na površini javlja pena debljine oko 1 cm. Staviti šerpu na ringlu na tihu vatru. Nadgledati i povremeno mešati sirup. Kad lagano provri smanjiti toplotu ringle i skidati penu uz stalno mešanje,
4 http://www.coolinarika.com/image/dzem-od-malina-na-francuski-nacin-b2921ac6fa8ae0140f6980e201f0a713_listing_s.jpg
(http://www.coolinarika.com/image/dzem-od-malina-na-francuski-nacin-b2921ac6fa8ae0140f6980e201f0a713_view_l.jpg)Kad je džem kuvan skloniti ga sa ringle i odmah sipati u vruće tegle
5
Tegle pokriti papirnom salvetom i ne zatvarati, dok se potpuno ne ohlade. Kada se ohlade, na površini džema se formira ulegnuće (kao da je na površini stajala lopta)

Ohlađene tegle zatvoriti i ostaviti sa ostalom zimnicom


Od 3 kg malina dobija se oko 2l soka, za jednokratno kuvanje u šerpi od 5l. Tiha vatra znači br 2 na ringli čiji je maksimum 6. Džem je skuvan kad se prohlađen na nagnutoj tacni teško pomera ili kad sa kašike pada formirajući teške kapi. Tegle se potpuno ohlade za 4-5 sati. Od 3 kg malina dobije se 6 teglica od 0,33l.