Kulinarski pojmovi

Rebiana

Rebiana je radni naziv novog potencijalnog zaslađivača koji bi trebao osvojiti zdravstveno osviještene potrošače.
Rebiana se dobiva iz stevie, tj. radi se o biljci Stevia rebaudiana što je mali grm prvotno otkriven u Paragvaju s izuzetno slatkim lišćem.
U SAD-u i Kanadi se ekstrakti stevie prodaju kao dodaci prehrani, međutim, prije pojave novog zaslađivača na tržištu, ima još dosta posla oko uzgoja prikladne sorte i odgovora na pitanje da li je to sigurno za ljude i u kojoj dozi.
Stevia rebaudiana se nalazi na listi dozvoljenih ljekovitih vrsta našeg pravilnika za posebne prehrambene potrebe.

Sofrodirati

Sofrodirati - preliti pripremljeno meso, zivinu, ribu ili pernatu divljac zeliranim umakom.



Rojal masa

Rojal masa - mleko ili pavlaka sa umucenim jajima.

Spikovati

Spikovati - provlaciti kroz meso (nadevati) komadice slanine, luka ili zacina.



Sotirati

Sotirati - meso, dzigericu ili bubrege iseckati u rezance ili kockice, naglo proprziti da porumene, a zatim pirjaniti dok ne omeksaju.

Flambirati

Flambirati - preliti namirnicu ili jelo nekim zestokim picem i zapaliti.



Pirjaniti

Pirjaniti - omeksavati meso ili povrce uz dodatak masnoce i tecnosti, najcesce u poklopljenoj posudi.

Filirati

Filirati - peceno ili kuvano meso odvojiti od kostiju, izrezati u komade i sloziti u prvobitan oblik pre sluzenja ili ribama odstraniti kozu i kosti: ili meso ili ribu iseci u filete - snicle.



Pest

Pest - sitno iseckana slanina s belim lukom i persunovim liscem.

Timbal

Timbal - posuda razlicitih oblika za serviranje jela.



Posirati

Posirati - bariti namirnice do granice vrenja, bez kljucanja.

Panirati

Panirati - komade mesa, ribe ili povrca uvaljanih u brasno, ulupana jaja i prezle, pre przenja.


Marinirati

Marinirati - ostaviti meso, ribu ili divljac da izvesno vreme odleze u tecnosti sa zacinima.

Legirati

Legirati - corbu ili umak zgusnuti brasnom, skrobinom, zumancetom ili pavlakom.



Konkase


Konkase - oljusten i od semena ociscen paradajz, isecen na kocke.

Karamelizovati

Karamelizovati - u svetlo smedje istopljeni secer umakati voce, orahe ili slicne namirnice.


Zelirati

Zelirati - pecene ili kuvane namirnice lepo sloziti u odgovarajucu posudu i zaliti aspikom ili zelatinom.


Zilijen

Zilijen - namirnica isecena na tanke rezance.


Dresing

Dresing - marinada za prelivanje salata.



Dresirati
Dresirati - vezivati krila i batake zivine pre pecenja, ili dati namirnici zeljeni oblik pre pecenja



Gratinirati

Gratinirati - zapeci jelo u pecnici, najcesce posuto struganim sirom ili mesavinom jaja i pavlake.


Blansirati
Blansirati - preliti namirnicu vrelom vodom ili kratko obariti.


Bardirati
Bardirati - uviti u slaninu ili kriskama slanine prekriti jelo



Aspik
Aspik - pihtije ili zelatinozna masa.


Panada
Panadom se naziva masa napravljena od brašna, hleba, krompira ili kakvog drugog sastojka koji sadrži skrob. Brašno se obično kuva u vodi, mleku ili supi, a gotova kaša, kad se ohladi, stavlja se u nadev da poveže sastojke u kompaktnu masu. Odnos panade i mlevene mase treba da je jedan prema dva.

Al dente
Izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Te se namirnice nikako nesmiju raskuhati, čak je bolje ako su samo polovično kuhane - tako da se "osjete" pod zubom.

Aroma za kolače
Uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili naranče. Arome su pakirane u malim ampulama jer se dodaju samo u kapljicama. Možete ih nadomjestiti prirodnim začinima.

Balzamico ocat
Aromatični ocat odležao u barique bačvama.

Biskvitne mrvice
Pripremaju se od prosušenog biskvitnog tijesta, a možete ih napraviti i od piškota koje ste što finije usitnili.

Cointreau
Najpoznatiji liker od naranče s imenom i tradicijom. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, može vam pomoći i drugi liker od naranče, agruma ili sličnog voća.

Buket garni -Bouquet garni
Vezica začinskog bilja. Francuski izraz za svežanj od 3 stabljike peršina, 1 male grančice majčine dušice (timijana) i 1 malog lovorovog lista. Može se omotati u neko aromatično povrće, npr. stabljiku celera ili poriluka. No, buket garni može biti složen i od drugog bilja u raznim kombinacijama. Nakon pripreme jela buketić sa začinima se jednostavno izvadi.

Čatni -chutney
Popularni slatko-kiseli prilog od voća i povrća, podrijetlom iz Indije (hind. chutney - jako začinjen). Suvremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.

Ciabatta
Popularni talijanski kruh ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov tal. naziv prevodi se kao papuča (šlapa) i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja, dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom (baguette) kruhu.

Čokoladna glazura
Najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se i po boji i po sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.

Đumbir -ingver - ginger
Korijen koji se kao začin koristi sirov ili sušen. U kolačima je uglavnom riječ o sušenom đumbiru u prahu, dok se u drugim jelima koristi svježi korijen. Aromatičnog je, pikantnog i slatkastog okusa s naglašeno oštrim mirisom Može se kupiti u boljim trgovinama.

Dizano tijesto
Mekano je i rahlo tijesto od kojeg se mijese ukusni kolači i kruhovi. Postupak miješenja zahtijeva određeno znanje i umješnost, mada je osnovni preduvjet za njegovo pravilno bujanje dobar kvasac i umjerena, nešto viša temperatura potrebna pri izradi i dizanju tijesta. Dobro dignuto tijesto je ono koje je udvostručilo volumen. U idealnim uvjetima to se dogodi za 20 – 30 minuta.

Estragon
Biljni začin profinjenog okusa koji podsjeća na anis. U narodu je još poznat i kao kozlac, betram ili zmijina trava.

Durum brašno
Dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.


Flip
Miješano, lagano, alkoholno piće s voćem.

Gorušica
Zrnca gorušice su sjemenke različitih biljaka iz obitelji krstašica. Postoje bijela, žuta i crna zrnca gorušice. Koriste se kao začin za kobasice ili u proizvodnji senfa.

Glatko brašno
Melje se od oljuštenog zrnja pšenice. Tijekom postupka mljevenja glatko se brašno prosijavanjem odvaja od ljuski, mekinja. Nekad se u mnogim krajevima nazivalo cvjetnim brašnom.

Graham brašno
Nazvano je po bostonskom liječniku iz 19. stoljeća. To je grubo mljeveno integralno brašno poznato i kao prekrupa.

Gluten
Razvija se tijekom miješanja brašna s tekućinom. Dok mijesimo tijesto nastaje ljepljivi sastojak, bjelančevina gluten, koja nije topiva u vodi. Ako glutena ima previše, tijesto je žilavo. Ponekad se tijestu koje treba razvlačiti dodaje malo kiseline (žlica limunovog soka ili octa) jer ona može olabaviti gluten i tijesto se lakše oblikuje.

Instant pšenica
Pšenica obrađena posebnim postupkom tako da joj je skraćeno vrijeme pripreme i kuhanja. Pojavljuje se pod nazivom "ebly". Možete ju nadomjestiti običnom pšenicom koju treba namakati da omekša, krupnikom ili jednostavno upotrijebite rižu.
Autor Gaby

:eek:
Durum pšenica je najbolja sirovina za hleb.
Takvo brašno nije dobro za tegljena testa.

Pašabrod-cediljka.

vok (wok)
željezna tava u obliku zdjele s jednom drškom (za prženje uz miješanje) ili dvjema (za prženja u dubokom ulju, pirjanja i kuhanje u pari). Za obiteljsku upotrebu najprimjereniji je wok od 35 cm.

HRBAT

RMS:
hrbat, hrpta, hrbata m (mn. hrptovi i hrbati) a. leđa, hrptenjača. - Vučjak se sleže, povi hrbat i prinese glavu prednjim šapama. Jeft. b. fig. planinski ili brdski greben, grbina; gornji, zadnji ili izbočeni deo čega, sličan leđima. - Napio se ... pa otro usne hrptom ruke. Kum.

Znači,kum se napije i padne na hrbat?

Ili vučjak?Sad mi nije jasno :rumenko:

Citiraj:

---

Prvobitno napisano od Пркос

HRBAT

RMS:
hrbat, hrpta, hrbata m (mn. hrptovi i hrbati) a. leđa, hrptenjača. - Vučjak se sleže, povi hrbat i prinese glavu prednjim šapama. Jeft. b. fig. planinski ili brdski greben, grbina; gornji, zadnji ili izbočeni deo čega, sličan leđima. - Napio se ... pa otro usne hrptom ruke. Kum.

---

:rumenko: šta sad znači ovo poslednje? vidim da je hrbat u rečenici, ali..kakve veze ima s kumom? i to čijim kumom?

Citiraj:

---

Prvobitno napisano od pričalica

:rumenko: šta sad znači ovo poslednje? vidim da je hrbat u rečenici, ali..kakve veze ima s kumom? i to čijim kumom?

---

Ćuti pričo,obrisaće te :)

Citiraj:

---

Prvobitno napisano od Kovač

Ćuti pričo,obrisaće te :)

---

neće.