Arapska kuhinja

Arapska kuhinja

Pod Arapskom kuhinjom podrazumevamo kuhinju vishe zemalja...
Arapska kuhinja se ogleda pre svega u misterioznoj veštini sjedinjavanja začina različitih ukusa i mirisa.
Najpoznatiji začin arapske kuhinje,a ujedno daleko poznat i kod nas je menta, metvica.
Arapi također pri pripremi svojih jela koriste i esencije limuna, narandze, koriste još i jestivo cvijeće kao što su geranijum, narančin cvijet i latice ruža.
U arapskoj kuhinji upotrebljavaju još sve praškaste začine Dalekog i Bliskog istoka, među kojima je i filfil - izuzetno ljuta papričica u prahu koja se koristi za pripremu harise (slično našem ajvaru), a stavlja se i u druga jela među kojima je i napoznatije jelo kuskus.
Među poznate arapske začine možemo još da ubrojimo i kurkum - začin narandžaste boje, a ukus mu je sličan džumbiru(ingwer) i šafranu. Tu je još i kumin, kim, kiml ili kamoun koji se dodaje paprikašima, sosevima i juhama.
Od mesa arapi najviše koriste ovčetinu i ribu, a nacijonalno jelo je prie svega kuskus,zatim humus - umak koji izvanredno prati pećeno meso, te kebab meso nabodeno na ražanj....

http://razbibriga.net/imported/2010/11/magloba-1.jpg

Magloba:
-skuvati meso ( najblolje piletina)
-proprziti povrce ( crni luk, beli luk, krompir na listice, karfiol, plavi paradajz- moze i jedno kad su u pitanju poslednja tri)
-pirinach staviti da odstoji malo u vodi

Redjati u sherpi: dole meso, zatim povrce i na kraju, odozgo pirinach, koji je sada bez vode.. ( bolji je duzi pirinach)
Zachini se solju, a postoji i zachin za pirinach, koji mu daje posebnu aromu..
Sve to zasipati vodom od mesa, u kolichini 2:1 ( voda- pirinach). Kad pochne da vri, smanjiti vatru na najmanje, i kad se osushi do kraja, gotovo je.
Jelo ne meshati u toku kuvanja, i sushtina je da gotovo jelo, preokrenuto iz sherpe, ostane kao na slici.... onda je uspelo

Moze preko, kao ukras ( ukusni ) proprzeni bademi ili vec....
Magloba ( prevrnuta)

Kao prilog moze jogurt ili salata od sitno seckanih krastavaca i paradajza sa limunom...

Sahten ( prijatno)

Harisa ( Namora):


1/2 kg griza
2kisela mleka
2p. za p.
2 vanil.
3/4 margarina
200gr kokos

Rastopiti margarin i umeshati sve sastojke. Testo staviti u tepsiju podmazanu margarinom i peci.
Vruc kolach, hladan sherbet odozgo ( ili obrnuto)
Posuti kokosom.
http://razbibriga.net/imported/2010/...nnabe111-1.jpg

MESNATI COBANAC

SASTOJCI:

1 kg ovcijeg mesa isjeckano na male kockice
1 kg teleceg mesa isjeckano na kockice
1 žlica maslaca
2 veće glavice luka
4 češnja češnjaka
2 kocke goveđe juhe
3 žlice pirea od rajčice
sol, papar, paprika

PRIPREMA:

Sitno
isjeckajte crveni i bijeli luk dodajte maslac, posolite , dodajte kocke
juhe, i malo vode te pirjajte dok se luk ne pretvori u kašu .Dodajte
meso i dinstajte 15 minuta. Na kraju dodajte iseckano meso,vode, pire od rajčice i kuhajte sve zajedno oko 45 minuta.
Pri kraju kuhanja dodatno začinite prema vlastitom ukusu. Servirajte
toplo.

Predviđeno za 6 osoba.

Molohia ( zelena supa od biljke koja se tako zove), pri jelu nacediti limun u tanjir..
..............................................(dol e computer prevodi bukvalno sa engleskog)
http://www.intio.or.jp/yoyo/Egypt/soup2.JPG
Ова дебела зелена супа је једно од националних јела Египта. Оперите и ситно сецкати зелено лишће и издвојено. Оставите масти на месо и комбиновати га у лонац са коцкице црни лук, со и бибер, и 500мл воде. Кувате месо до тендера, око 30-40 минута у зависности од тога да ли користите црвеног меса или пилетине. Извадите месо из залиха и ставити на страну. Додај оставља залихе и кувате око 5 минута. Ставите бутер у тигањ и кратко попржити бели лук и коријандер једну минуту без гори. Савет ове мешавине у листовима и акција, док је деоница још увек кључања -

Мафтоол

Мафтоол је празник хране у Палестини, то се кува на свадби и у част мртвих, јер је погодан за сиромашне и богате подједнако. Месо које је обично прати мафтоол пилетине, што је знатно јефтиније од црвеног меса. Мафтоол могу је током целе године, али је популарно познат као зимски оброк. Мафтоол је веома сличан kuskusu, традиционалне националне јело већине земаља Северне Африке који прати њихове меса и поврћа. Kus kus је направљен од тврде пшенице гриз или пукотина зелене пшенице. Спомиње се у старим арапским књига из периода арапског освајања Сицилије и Шпаније.

Мафтоол је боургхол (испуцала пшеница) која је дампенед и трљао измедју руке са белим брашном да формира мале лоптице нешто мања од црног бибера. Иако је кување паре нису популарни у Палестини, мафтоол само кувано на пари у посебној земљане лонац зове Касриыех. Пот, који је пробијен са рупама, седи чврсто на врху други лонац који је сличан у пречнику и на који пилетину, лук и сос Леблебија нежно тиња.

Остале пшенице производе као што су груба боургхол и фреекех (пече зелене пшенице са укусом задимљене) може да се пари као мафтоол, са мањим варијацијама, са којих свака има јединствени укус и мирис.

Припрема Мафтоол
Палестински селу жене припремају мафтоол на традиционалан начин га котрљајућих руком. Хард-боургхол пшенице и брашна су смештени у дрвене или земљане посуде, заједно са малом количином хладне, посољене воде. Ваљањем боургхол, брашно постепено обавезује око сваког зрна боургхол. Резултат мафтоол се онда Просијан и сортирају према величини.

Као што овај метод захтева вештину и дуготрајан, он је препоручљиво користити готове мафтоол од реномираних извора или да га замени са груба боургхол, гриз или пукотина зелене пшенице која треба да буду први натопљен водом, у односу један на један , уз додатак мало маслиновог уља за укус и за заптивање зрна како би се избегле лумпинесс.

Марта

Велики лук исецкати ситно и оцедити је њене течности, а затим га помешајте са неким зачинима према укусу. Радије мешавина цимет, кардамом, кумин и аллспице. Лепљење добијене, који се зове Марта, ће бити браонкасте боје.

Марака

Почните са добрим квалитетом хартије од пилетине на које можете додати сјецкани лук и цхицкпеас. Цхицкпеас треба да буде натопљена у води преко ноћи па све до симмеред кувана кроз фирму, али помало. Алтернативно, можете да користите конзервирано цхицкпеас како би уштедели време.

Кување Мафтоол

Место мафтоол или један од његових алтернатива у горњем делу лонац, чиме рупа у средини да Бурры Марта. Повез Марта са више нивоа и онда мафтоол површине покривају лонац. Мањи лонац треба попунити две трећине са водом или, најбоље, пилетина деонице и довео до брзе чир. Стане горњем делу садржи мафтоол над њим и кравату влажном крпом око шав да га запечати и тако да паре не измиче. Да ли прислушкивању теста да видите да ли се кува мафтоол.

Трљати кухане мафтоол својим рукама да разбију све грудвице које могу да формирају током кувања и ставите га у велику, дубоку посуду и прелити неким марака са луком и цхицкпеас преко њега и стави га на страну за десетак минута пре сервирања. Ово се обично једе уз кувани пилетину.



Mnogo teshko da se napravi, to znaju samo stare zene, zato se uglavnom kupuje, a chorba ( maraka) se kuva...

Mansaf

jordansko nacionalno jelo.

Osnovni sastojci su: jagnjetina, pirinach i suseni jogurt , koji se zove dzamid ( tvrd- izgleda kao kamen).
U tepsiju osushish tanak hleb, koji se zove rgag ( kao deblje , pechene kore izgleda) hleb je izlomljen na parchice.. Meso se dobro ukuva. Dzamid se rastopi sa vodom iz mesa, skuva se i time se pospe osusheni hleb. Preko se poredja vec skuvan pirinach. Na kraju, odozgo jagnjetina. Posuti przenim bademima. Ona bela chorba, kojom smo utopili hleb je i prilog....
Naravno, zachini su obavezni...


http://razbibriga.net/imported/2010/...xmansaf1-1.jpg

http://razbibriga.net/imported/2010/11/HOMOSJPG-1.jpg

Humus- kuvana, samlevena leblebija, zachinjena solju,paprichicom, limunom, tahanijom... Odozgo prelivena maslinovim uljem... Ukrasiti po zelji...
Libanski specijalitet... Sluzi se uz piletinu....

http://razbibriga.net/imported/2010/...a_040408-1.gif

Ћевап (транслитерација, као и повремено кебап, кабаб, кебоб, кабоб, кибоб, кебхав, кепхав) се односи на разноликост јела од меса у Пасхтун, турски, персијски, Кавкаска, израелска кухиња, Централне Азије, Јужне Азије и неке афричке кухиње , састоји се од меса на роштиљу или Печен хљеб замотан у пратњи салата са белим луком и парадајз сос.

Најчешћи ражњићи укључују јагњетину и говедину, али други користе коза, пилетине, рибе или шкољке. Пажљив муслимани и Јевреји не користе свињско месо за ражњићи због верске и културне забране, свињски ражњићи, али се може наћи у Албанија, Јерменија, Бугарска, Кипар, Грузија, Грчка, Велика Британија и Индије, посебно у држави Гои. На Израел, "Кабаб" је популарна меса са роштиља, од говедине или јагње. Као и код других етничких намирнице које доносе имигранти и путници, ћевап је постао део свакодневног кухиње у мултикултуралним земљама широм света.
.................................................. ........ istorija
Порекло ћевап може да лежи у кратком снабдевања кување горива на Блиском Истоку, која је од великог кување хране тешко, док су урбане економије је лако доћи до мале посекотине меса у продавници Месарски [1]. Израз је у основи персијског порекла и персијском традицијом је да је јело измислио средњовековне Ираниц војници који су својим мачевима да роштиљ месо над ватру на отвореном пољу [6]. Ипак, јело је пореклом из Блиског истока и источно-медитеранског нарочито Грчка-од давнина [1] Заиста., Постоје слике византијских Грка припремање схисх ражњићи и таква храна је потврђена у античкој Грчкој већ у 8. веку пре нове ере (архаично периоду) у Хомерову Илијаду [7] и Одисеји [6] и у класичној Грчкој, између осталих у радовима Аристофан [8], Ксенофонт [9] и Аристотел [10].
Ибн Батута записа који је био ћевап служио у дворовима Индије од најмање султаната периоду, па чак и обичних ће уживати за доручак са Наан.

U arapskom svetu, shto se tiche kuhinje, i njene prezentacije na tv-u , najpoznatiji je Shef Osama..... Evo jedne njegove prezentacije.....



http://www.youtube.com/watch?v=b1Hu5C6JW0M

Arapski hleb

Najrasprostranjeniji hleb na Bliskom istoku je šupalj i može se otvoriti
kao džep. Može se dobro zamrznuti ali se lako i odmrzava u zagrejanoj pećnici.

1 supena
kašika kvasca

1 kafena
kašika šećera

1 - 1/4 šolje vode (40 - 45 C)

450 g šolje brašna

1 kafena
kašika soli

1 kafena
kašika maslionvog ulja

1 supena
kašika kukuruznog brašna

(nije obavezno)

Rastvoriti
kvasac i šećer u 1/2 šolje tople vode i ostaviti da se diže pet minuta.
U duboku zdelu pomešati brašno i so i napraviti udubljenje u sredini.
Sipati unutra kvasac, ulje i dodati 3/4 šolje vode. Rukama izmešati
sastojke u sredini, a zatim sa brašnom. Sledehćih deset minuta mesiti
testo na dasci da se dobije glatko testo. (ukoliko je potrebno, dodati
malo vode, ili brašna. S vremena na vreme treba pokvasiti ruke da bi
testo lakše dobilo glatku površinu.

Vratiti testo u zdelu i pokriti krpom. Ostaviti da
se diže sve dok ne udvostruči veličinu (2-3 časa).

Staviti
testo na dasku lagano posutu brašnom i ponovo mesiti brašnjavim rukama
oko pet minuta. Otkinuti parče veličine pomorandže i valjati medju
dlanovima da bi se dobila glatka lopta. Ostaviti sa strane na krpu
posutu brašnom. Isto uraditi i sa preostalim testom. Prekriti i pustiti
da se odmara još 30 minuta.

Zagrejatri
pećnicu na 245 stepeni. Poprskati ploču za pečenje sa kukuruznim
brašnom. Svaku loptu testa oklagijom izvaljati u lepinju otprilike 0.75
cm debljine. Ove lepinje staviti na ploču za pečenje, pokriti peškirom
i ostaviti da se testo diže sledećih 30 minuta.

Staviti lepinje na dno peći, direktno na pod, i pustiti
ih da se peku pet minuta, sve dok se hleb ne naduva i dobije lagano braon boju.

Hummus

Hummus (arapski: حمّص‎; često se izgovara i kao hamos, humus, homos) je arapski umak ili namaz i veoma je popularan na Bliskom Istoku, gde se priprema u različitim varijacima i namenama.

http://razbibriga.net/imported/2010/11/humus-1.jpg


Potrebno: 350gr nepečenih leblebija, kašičica sode bikarbone, 3-4 čena belog luka, 50gr paste od susama, 3-5 kašičica soka od limuna, maslinovo ulje, malo mlevene paprike

Leblebije ostaviti preko noći u vodi da nabubre, a zatim očistiti od tanke ljuske, ocediti ih i naliti novom vodom pa dodati sodu-bikarbonu. Kuvati na laganoj vatri dok lebleblije ne omekšaju, ohladiti ih, procediti i propasirati. Dodati beli luk, pastu od susama i sok od limuna i napraviti pastu (blenderom). Preliti je maslinovim uljem i mlevenom paprikom.
Napisao Kutlacica

Tabbouleh

"Tabbouleh (arapski: تبولة‎; tabule ili tabuli) je arapsko jelo, koje je često sastavni deo "mezetluka". Na Bliskom Istoku služi se tradicionalno u listovima zelene salate i jede rukama, dok npr. u Sjedinjenim državama se služi kao umak. Ovo jelo, popularno je i u Brazilu i Dominikasnoj republici (poznato pod nazivom: tipili). Najveći spremljen tabuli, napravljen 2006. godine, Ramali na Zapadnoj obali i bio je težak 1,514 kilograma, čime je postavio nov Ginisov svetski rekord.
Napisao Kutlacica


http://razbibriga.net/imported/2010/11/tabuleh-1.jpg

Potrebno: 85gr lomljenog žita, 30gr peršuna, 1 veza nane, 3 mlada i 1 običan luk, 2-3 paradajza, 100ml soka od limuna,60ml maslinovog ulja, 1 glavica kineskog kupusa (ili zelene salate), so, biber

Lomljeno žito oprati i ostaviti desetak minuta u vodi, a zatim procediti. Povrće sitno iseckati i dodati začine (so, biber, i druge po želji), pomešati sa sokom od limuna i maslinovim uljem. Servirati u listovima kineskog kupusa ili listovima zelene salate.

Kus Kus


Kus-kus pripremljen na ovaj način je izvanrednog ukusa. Jelo vodi poreklo iz arapskih zemalja (Alžir, Tunis) gde žene ručno pripremaju testeninu. Odličan je u kombinaciji sa povrćem bez mesa, a mogu se pripremati i razne salate, pa čak i dezerti. Inače, kus-kus možete naći u svim većim marketima.


http://razbibriga.net/imported/2010/11/kuskus-1.jpg

Potrebno: 200gr kus kusa, 2dl vode, 100gr crnog luka, 1kg jagnjetine, 200gr bundeve, 100gr leblebija, 1dl soka od paradajza, 200gr paradajza, 200gr patlidžana, ulje, vegeta,biber, so

Meso isecite na kockice veličine zalogaja, a luk oljuštite i sitno iseckajte. Zagrejte malo ulja u šerpi pa dodajte luk. Posolite i pržite mešajući dok luk ne omekša. Dodajte isečeno meso, sok od paradajza, promešajte i prelijte čašom vode. Dodajte vegetu i dinstajte poklopljeno dok meso ne omekša pa dodajte oljuštenu i isečenu bundevu, leblebije, isečen pa radajz i patlidžan. Začinite biberom, pre lijte vodom i kuvajte dok povrće ne bude potpuno meko i skuvano. Kus kus polagano kvasite vrelom vodom neprestano mešajući, posolite i kuvajte oko 1-2 minuta dok sva voda ne ukuva. Na tacnu za posluživanje rasporedite kus kus, preko sipajte meso i dekorišite seckanim peršunom.
Kutlaca

Kuskus sa jagnjetinom

Potrebno: 4 struka korijandera (očupati samo listove), 4 struka peršuna (očupati samo listove), 2 glavice crnog luka (120 g), 500 g jagnjećeg mesa bez kostiju iseckanog na manje kockice, 3 kafene kašičice soli, ½ kafene kašičice bibera, 2 g šafrana, 90 g maslinovog ulja, 3 šargarepe, 1 bela rotkva, 1 tikvica neoljuštena, 1 supena kašika cimeta, 1 kafena kašičica svežeg ili mlevenog đumbira, 900 g vode, 350 g kuskusa, 100 g suvog grožđa, 30 g šećera, 260 g leblebije kuvane ili iz konzerve, oceđene. Po želji možete dodati i beli luk, kelerabu, paradajz, celer, paškanat...

Priprema:

1. Sitno iseckajte korijander, peršun i luk. Dinstajte jagnjetinu 10 min sa 40 g ulja, 2 kašičice soli, biberom i šafranom. Dok se meso dinsta, iseckajte povrće na komade veličine zalogaja. Stavite kuskus u jednu činiju i dodajte 1 kašičicu soli i 50 g ulja i sve dobro protrljajte između dlanova, prelite sa 350 g vode i ostavite da stoji.

2. Iseckano povrće, cimet, đumbir i 550 g vode dodajte mesu i dinstajte daljih 15 min. Na kraju dodajte suvo grožđe, šećer, leblebije, iseckani koriander i peršun. Na posudu u kojoj se dinsta meso i povrće stavite odgovarajuću posudu za kuvanje na pari i u nju sipajte potopljeni kuskus. Posudu poklopite i sve zajedno dinstajte još 10 min.

3. Kuskus izručite u posudu za serviranje i prelijte ga dinstanim mesom i povrćem. Vodite računa je da ima dosta safta. Kuskus upija tečnost pa ako nema dosta safta, jelo ostaje suvo.

Humus

200 gr sirovih leblebija
2 čena belog luka
1 limun
1 kašika maslinovog ulja
1 kašika susamovog ulja
biber
1 list lovora
1 manja glavica crnog luka
1 veza peršuna


Leblebije potopiti u vodu i ostaviti da prenoće.Iscediti vodu u kojoj su stajale,
pa naliti svežu i dodati glavicu crnog luka presečenu na pola,lovorov list i kašiku soli.
Kuvati na nižoj temperaturi oko 90 minuta.
Kuvane leblebije procediti ,luk odstraniti ,a ostaviti 200 ml tečnosti u kojoj su se kuvale.
Leblebije staviti u blender,dodati beli luk,sok od limuna,maslinovo i susamovo ulje,vezu
peršuna,tečnost od kuvanja,i sve zajedno dobro izmiksati i sjediniti..
Ako nije dovoljno slan,dosoliti po ukusu,a može se dodati i malo ljute paprike.
Služiti uz lepinje i tortilje.

KEFTAS
(Maroko)

za 6 osoba:

1 kg ovčetine
2 glavice crnog luka
2 kašičice cimeta
2 kašičice kumina
3 kašičice paprike

malo kajenskog bibera
1 vezu peršuna
2 jaja
150 g paradajz pirea
sok od pola limuna
so

Meso isecite jako sitno (ili sameljite). U veću šerpu sipajte litar vode, dodajte paradajz i sok od limuna, promešajte i stavite na umerenu vatru da se kuva, dok ne provri. Meso izmešajte sa sitno seckanim lukom, seckanim peršunom, jajima i začinima, pa ga dugo mesite dok ne dobijete kompaktnu testastu masu. Tada od mesa napravite loptice prečnika 2 cm, spuštajte ih u paradajz supu koja vri i kuvajte na laganoj vatri 20 do 30 minuta. Mesne kuglice treba da budu mekane, a sos treba da uvri na polovinu količine. Služite vruće.

MARKAT LEFT
(Tunis)


350 g ovčetine od buta
3 kašike ulja
1/2 l supe od kocke
so
slatka aleva paprika
sveže mleven crni biber

malo šećera
1 bela rotkva
2 zelene paprike
1 konzerva paradajza "pelati"
veza peršuna

Meso isečeno na komadiće dinstajte 15 minuta. Tada mu dodajte crni luk isečen na kolutove i dinstajte dok luk ne požuti. Nalijte instat supom, dodajte malo aleve paprike, biber i čećer, poklopite i pustite da se krčka 8 minuta. Očistite i operite belu rotkvu, pa je izrežite na tanke kriške. paprike očistite, operite i isecite na trake. Sve to dodajte mesu, poklopite i kuvajte još 20 minuta. Pet minuta pred kraj kuvanja dodajte oceđeni paradajz. Pred služenje pospite seckanim peršunom. Služi se vruće.

PILE SA URMAMA
(Tunis)

za 4 osobe:

pile od 1,5 kg
so i biber
kari
40 g ulja
glavica crnog luka
2 zelene paprike

1/4 l instat supe
200 g pirinča
12 urmi
čaša jogurta
1 kašičica gustina
3 kašike preprženih badema
voda

Pile očistite, operite i isecite na manje komade. Ostavite po strani batake i krilca, a sa ostatka uklonite kosti. Meso posolite, pobiberite i pospite karijem. U tiganju zagrejte ulje i stavite komade piletine da se prže dok ne porumene sa svih strana. Očistite i iseckajte crni luk, pa ga dodajte piletini tako da se i on prodinsta na tihoj vatri. Papriku očistite, operite i isecite na tanke trake. Dodajte je piletini i pola sata kuvati na umerenoj vatri.

Gotovu piletinu izvadite iz tiganja i ostavite na toplom mestu. Procedite supu u kojoj se kuvala, a gustin umutite sa malo vode, pa dodati supi i stalno mešajući ostavite par trenutaka da vri dok se ne zgusne. Urme očistite od kostiju i podelite ih na polovine, spustite u sos i umešajte u sve to jogurt. Po ukusu još začinite karijem i solju. Sos dobro podgrejati ali ne dozvoliti da ponovo vri. Pirinač skuvajte u slanoj vodi, procedite ga. Pirinač stavite na posudu na kojoj ćete poslužiti jelo, po njemu naslažite komade mesa, i sve zalijte sosom. Pospite bademima i iznesite na sto.

RIBLJI KEBAB
(Bliski istok)

za 3 osobe:

1 kg fileta zubaca,
zlatne kijerne ili grgeča
sok od dva limuna
1 čen belog luka
4 kašike maslinovog ulja
4 male glavice crnog luka
8 malih paradajza

so
2 kašike višnjevače
1 kašičica šećera
crni biber
nekoliko strukova peršuna
pola veze vlašca
čaša kiselog mleka
čaša kisele pavlake

Pod mlazom hladne vode opreti riblje filete, pa ih onda dobro osušiti. Pripremiti marinat. U činiji izmešati sok od limuna, so, i očišćen i izgnječen beli luk. U marinat spustiti riblje filete i ostaviti ih uz povremeno okretanje da tu stoje 15 minuta. U međuvremenu operite paradajz, obriđite ga i isecite na četvrtine. U šerpu stavite 250 g vode da proključa, i spustiti u nju oljušten i na četvrtine isečen crni luk. nakon minut dva ga ocedite od vode. Filete ocediti od marinata i uvijte ih u rolne. Na 4 ražnjića slažite naizmenično rolnu ribe, četvrtinu paradajza i četvrtinu luka. Tako redom dok sve ne utrošite.

Ražnjiće premažite mešavinom ulja, šerija. šećera, soli i dosta crnog mlevenog bibera, pa ih pecite, po mogućstvu na pravom roštillju, uz često okretanje, 10 minuta. Dok se ražnjići peku spremite sos: sitno iseckajte peršunovo lišće i vlašac, i umešajte ga u umućeno kiselo mleko i pavlaku. Posolite po ukusu. Sos služite uz kebab od ribe.