Naš Kuvar (Mala Enciklopedija Kulinarstva) - Supe - Juhe

Supa od slatkog kupusa
Parče slanine proizvoljne veličine staviti u hladnu vodu i ostaviti tako jedan sat. Zatim slaninu izvaditi i sačekati, da voda dobro otkaplje. Posle toga naliti je sa mlakom vodom i pustiti da lagano vri jedan sat.
Nakrupno iseći glavicu kupusa, nekoliko korenova šargarepe, jedan koren peršuna i sve kuvati još jedan sat, ali pola sata pre iznošenja na sto dodati nekoliko krompira sečenih na četvoro. Supu izručiti u činiju preko proprženih kockica hleba, pa pobiberiti, a slaninu i kupus zatim odvojeno izneti na tanjiru.

Supa sa knedlama od griza
U dve litre vode skuvati 200 g šuplje goveđe kosti, peršun, crni luk, so i biber u zrnu. Supu procediti i napraviti knedle: pomešati jedno jaje sa dve kašike griza, jednom kašikom ulja i malo praška za pecivo. Dobro umešati, te knedle kašikom staviti u ključalu supu. Prokuvati još deset minuta.

Supa od guščije sitneži
Kuvati guščiju sitnež, isečenu zelen, so i začin. Kada meso omekša supu procediti i ponovo staviti da se kuva. Kada supa vri dodati male noklice. Kaša za noklice: pomešati 60 g masti sa dva do tri jajeta, malo soli i griza tako, da se dobije ređa masa. Kada griz nabubri i masa postane gušća, male noklice kašikom vaditi i spuštati ih u supu.

Supa od milerama
Ispržiti da porumeni jednu kašiku brašna na 1 kašikici masti. Dodati malo aleve paprike i 50 g milerama, te malo prokuvati. Preliti mlakom vodom, posoliti i ostaviti da na slaboj vatri polako vri. Ispržiti guščiju ili pileću džigericu, iseći na komade, staviti u činiju, preliti supom i izneti na sto.

Ekspres supa
Iseći tri glavice crnog luka i staviti da se na ulju proprže. Dodati litar supe od dve kocke kokošije supe, začiniti sa malo bibera, kima, aleve paprike, dosoliti i kuvati na tihoj vatri. Ispeći i propržiti na buteru tanke kriške hleba i spustiti ih u supu. Pre služenja, u vrelu supu sipati dosta struganog trapista.

Supa sa kobasicama
PRIPREMITI: 10 dekagrama sremske kobasice, list lovora, 4 veća krompira, so, biber, 1 glavicu luka, 1 vezicu zelenog peršuna, mlevene crvene paprike, 1 žumance, 1 decilitar milerama, ulje, limun i dve kašikice Vegete.
Kobasice narežite tanko, pa ih stavite da se kuvaju sa lovorom, dvadesetak minuta. U međuvremenu očistite, iseckajte i na ulju prepržite luk, dodajte seckani zeleni peršun, poprašite crvenom paprikom, pa sve stavite u supu. Osolite, popaprite i dodajte Vegetu. Kada je krompir mekan skinuti supu sa vatre, pa doliti mileram u koji ste umešali žumance. Limun narežite na sasvim tanke kolutove, pa stavite da plivaju po površini supe.

Supa od praziluka
Prodinstajte na manjoj količini 4 do 5 strukova praziluka srednje debljine. Dok praziluk ne omekša, uspite s vremena na vreme malo vode, a zatim uspite kašiku brašna i dodajte vode, koliko smatrate da vam je potrebno za određenu količinu supe. Po ukusu posolite, dodajte četvrt kilograma na kockice isečenog krompira i sve zajedno kuvajte dok krompir ne omekša. Na posletku supu procedite, a pre nego što će te je izneti na sto, začinite je žumancetom, koje ste izmešali sa mlekom. Od prilike za manju šolju mleka.

Supa od graška
Obarite grašak u zrnu da odmekne, a zatim ga ocedite i izručite u supu, koju ste napravili od jedne kockice. Začinite svetlom zaprškom, ovlaš pošećerite i po potrebi razredite-razblažite vodom u kojoj ste barili grašak. Supu iznesite na sto uz kockice pečenog hleba, ili valjuške, koje ste prethodno obarili u posebnom sudu.
Za valjuške umutite jedno jaje, malo brašna, koliko za orah butera, soli i po potrebi mleka, ili dodajte vode. Obarite na uobičajeni način, pa ih posle toga spustite u supu i iznesite na sto u posebnoj činiji, prelivene rastopljenim buterom ili mileramom.

Goveđa supa
Propržiti glavicu sitno iseckanog crnog luka, vezu na kolutove isečene zeleni, naliti dve litre vode, dodati lorberov list, pola kilograma goveđih kostiju, posoliti i kuvati. Kuvanu supu procediti, dodati Vegetu i zakuvati knedle od griza: izlupati belance od jednog jajeta, dodati žumance i tri do četiri kašike griza. Malo posoliti, promešati i ostaviti nekoliko minuta da stoji.

Supa od paradajza
Skuvati i propasirati tri do četiri paradajza. Napraviti retku zapršku, naliti paradajzom, posoliti, pobiberiti i zakuvati flekice.

Supa od spanaća
Potrebni sastojci: Pola kilograma krompira, četvrt kilograma spanaća, supa iz kesice (ili od kostiju), jedna osmina kilograma milerama, kašika brašna i koliko za orah butera ili margarina.
Obaren, na kocke isečen krompir i nabrzo obaren spanać nalijte potrebnom količinom supe, pa čim provri, umešajte brašno, koje ste prethodno umutili sa skorupom (mileramom) da se obrazuje glatka, jednolična masa i buter. Prokuvajte i iznesite na sto.

Supa od karfiola
Glavicu karfiola srednje veličine pokidati na cvetiće i sa tanjim drškama popirjaniti-dinstati da omekša u poklopljenom sudu na pola kašike dobro zagrejane masti, ili još bolje mlakog butera. Debele ddrške skuvati u supi od kostiju mesa, ili vodi, isto tako kao i bistra supa kuvana sa malo zeleni. Može se i cela glavica obariti u supi, ili vodi, ali je na prvi način supa ipak ukusnija. U oba slučaja karfiol procediti kroz sito ili kroz presu, sa jednim, u supi ili vodi obarenim krompirom, naliti supom, odnosno vodom i izmaći u kraj, da ista vri. Pred iznošenje na sto ubaciti malo pokidanih, obarenih cvetića, umešati jedno žumance i kao orah butera i to neposredno u supu.

Supa od kostiju
Od jednog kilograma rosbratna odvojite kosti i skuvajte supu sa dosta zeleni.

Supa sa propečenim hlebom
Potrebno je (za četiri osobe): litar bistre i ne mnogo jake supe (može i iz kesice), 10 do 12 manjih režnjeva rumeno propečenog hleba (najbolje od tanke veknice) i 150 g struganog sira.
Pripremite bistru supu, a u međuvremenu očistite kupus od gornjih listova i odbacite korenje. Isecite zatim kupus na komadiće široke 3 santimetra i barite ih u supi dok ne omekšaju (za ovo je potrebno 15 do 20 minuta). Supu sa kupusom, propečeni hleb i strugani sir iznesite na sto u posebnim posudama. Prilikom služenja u tanjire najpre stavite po 2 do tri režnja hleba, pospite ih sirom, pa tek onda naspite supu sa listićima od kupusa.

Supa od luka
Očistiti šest glavica luka i sitno iseći. U šerpu staviti kašiku butera, spustiti luk na buter, odmah posuti sa malo soli i malo šećera i luk pržiti dok ne dobije žutu boju. Dotle bariti kosti sa zeleni kao za svaku supu. Na upržen luk dodati kašiku brašna, propržiti i naliti sa dve litre supe. Supu kuvati na kraju štednjaka, posoliti i pobiberiti. Na buteru ispržiti "bajat" beo hleb, te preko hleba posuti malo bela bibera, pa supu začiniti sa dva žumanceta i malo milerama. Pržen hleb staviti na sredinu činije i preliti dobro začinjenom supom.

Supa od mlade šargarepe
Petnaest dekagrama šargarepe, 5 dekagrama mrvica, 2 dekagrama šunke, 1 dekagram crnog luka, 1 i po litar goveđe ili živinske supe, 2 dekagrama maslaca, zelen, peršun i so.
Šargarepu i mrvice skuvati na meko u supi, sa seckanom šunkom, sitno rezanim lukom i peršunom, pasirati kroz sito, ili samo procediti, ako se želi bistra supa, osoliti i pre iznošenja na sto ubaciti buter.
Šragarepu seći na tanke listove, a u međuvremenu na kašici masti ili butera propržiti u pola sitno seckane glavice crnog luka. Tada dodati i šargarepu, poklopiti i pržiti, a po potrebi dolivajući malo vode dok ne omekša. Zatim poprašiti sa malo brašna, sve zajedno propržiti i naliti supom ili prokuvanom vodom, pa izmaći u kraj da iz tiha vri još četvrt sata. Pre iznošenja na sto začiniti žumancetom, razmućenim u malo mleka, kisela mleka ili skorupa.

Supa od praziluka
Pet do deset strukova mladog praziluka, prema veličini, 25 dekagrama krompira, četvrt litre mleka, 2 žumanceta, 4 do 5 dekagrama butera, supe od kostiju, so, biber.
Od zelenog lišća očišćen, uzduž na četiri dela prerezan praziluk pustiti na blago zagrejan buter, ili mast i čim počne da menja boju, naliti toplom supom, ili vrućom osoljenom vodom. Kad počne da vri, izmaći lonac na kraj, da polako vri. Nakon dvadeset minuta dodati očišćen i na sitno presečen krompir, pa kada se raskuva (što traje oko pola sata), procediti kroz sito, ili presicu, dosoliti, pobiberiti. Pre iznošenja na sto umutiti žumance sa mlekom, usuti u gotovu supu i skinuti sa vatre pre nego što počne da vri, jer ne sme da provri.

Goveđa supa na drugi način
Oprati goveđe meso, staviti u posudu, naliti hladnom vodom i kuvati na umerenoj vatri. Kada supa provri, dodati vezu očišćene zeleni, dva do tri češnja belog luka, pečenu glavicu crnog luka, malo celera, parče kupusa, posoliti i kuvati dok meso sasvim ne omekša. Kuvano meso izvaditi iz supe, supu procediti i zakuvati rezance, ili knedle od griza.

Teleća supa
Potrebno je: Pola kilograma telećeg mesa, 100 g butera, malo zeleni, 20 g brašna, biber u zrnu, malo soli, limunov sok, 1 jaje, 1 krompir i malo testa za supu.
Iseckano meso propržiti na buteru i dodati isečenu zelen i krompir. Ovoj masi dodati brašno i sve zajedno pržiti desetak minuta. Zelen i meso naliti vodom i ostaviti da supa vri dok meso ne omekša. Supi dodamo so, biber i malo testa. Kada je supa kuvana začinimo je jednim umućenim jajetom i limunovim sokom.

Kupiti kesicu supe, otvoriti i sipati u prokljucalu vodu, smanjiti na 2 i kuvati 5 do 10 minuta :)