Naš Kuvar (Mala Enciklopedija Kulinarstva) - Kolači

Uštipci sa jabukom
Spremiti testo za obične palačinke, samo sa nešto više brašna, da bude dosta gusto. Jabuke oljuštimo i isečemo na tanke kriške, pomešamo testom od palačinke, samo je potrebno dosta masti u tiganju. Testo sipamo u gomilu po tri uštipka veličine dlana, peku se odjedanput u tiganju. Uštipci treba da se peku na osrednjoj vatri, da bi se i iznutra ispekli, jer su oni odprilike sa prsta debeli i nesmeju iznutra ostati nepečeni. Zato je dobro više puta viljuškom ubosti sredinu uštipka da se uverimo da je dosta pečeno. Služe se vrući, pospemo šećerom ili cimetom.

Kolač od jabuka
Ovaj recept je poreklom iz Normandije. Potrebno vam je 125 g brašna, 100 g šećera u prahu, tri jajeta, kesica praška za pecivo, tri supene kašike ulja, 75 g slatke pavlake, 500 g kiselih jabuka, 75 g butera, decilitar ruma (u originalu kalvados). Oljuštite jabuke, isecite ih na tanke listiće, propržite ih na buteru u velikom tiganju, zalite rumom i zapalite (ili kako se to stručno kaže "flambirajte"). Odvojeno umutite belanca sa šećerom, dodajte žumanca, ulje, pavlaku i polako mešajući brašno sa praškom za pecivo. Na kraju dodajte jabuke. Sipajte u pomašćen i brašnom posut pleh. Pecite oko jedan čas na umerenoj vatri. Pečen kolač izručite na rešetku i prenesite na tanjir tek kada se ohladi, da ne bi spao. Naš savet je da uzmete samo polovinu kesice praška za pecivo i da jabuke ne "flambirate", jer to je ipak samo šou, koji izvode slavni kuvari, da bi opravdali repuaciju.

Krofnice sa čokoladom
7 deci vode stavimo na vatru da se kuva. Kada vri, dodamo malo soli, kašiku šećera i 50 g masla. Stalno mešajući dodamo 750 g brašna. Skinemo sa vatre i mešamo dok se ne ohladi. U ohlađenu masu umutimo 6 žumanaca i 3 cela jajeta. Od ovog testa pravimo male krofne. Pečemo ih na vrućoj masti. Kada su pečene, još vruće uvaljamo u struganu čokoladu.

Krofne
500 g belog brašna držimo na toplom mestu, zatim dodamo 5 žumanaca, 50 g masla, 4 deci mleka, kašiku ruma, 20 g kvasca potopljeno u mlakom i zaslađenom mleku i malo soli. Sve ovo zamesimo varjačom. Mesimo sve dotle dogod se ne odvaja od varjače i na testu se pojave mehurići. Onda ostavimo pokriveno otprilike 40 minuta da kisne. Kada je testo uskislo, razvijemo ga na dasci za testo, pospemo brašnom, tako da testo bude debljine prsta. Zatim isečemo (može i čašom za vodu) okrugle krofne i ostavimo ih još jednom da kisnu. Ovako spremljene krofne pečemo na vrućoj masti ili zejtinu. Kada spustimo krofne u mast, šerpenju poklopimo poklopcem da bi krofne od vruće pare lepo narasle. Kada je jedna strana rumena, viljuškom prevrnemo krofne da se ispeče i druga strana, ali sada kada se peče druga strana, ne pokrijemo poklopcem. Time se postigne da svaka krofna ima okolo lepu belu traku. Ispečene krofne vadimo iz masti na činiju i pospemo šećerom u prahu. Može se na svaku krofnu staviti i mala kašičica pekmeza.

Špric krofne
U šerpu stavimo 3 deci mleka, 2 deci vode, malo soli, malo šećera i jednu kašičicu masla. Kada provri, stalno mešajući dodajemo pola litre brašna i kuvamo dogod se ne odvaja od lonca, zatim stavimo da se ohladi. Kada je maslo hladno umutimo ga sa dva cela jajeta i četiri žumanceta. Sada uzmemo kesicu za špric, napunimo masom i istiskamo u vruću mast okrugle kolutove, koje kada su pečene sa jedne strane, pomoću viljuške okrenemo sa druge strane. Kada su šprickrofne pečene, vadimo ih na činiju i pospemo vanil šećerom u prahu.

Carske mrvice
U četiri decilitra mleka umutimo dva cela jajeta, malo soli. Kada su se jaja razmutila, dodamo 200 g griza i 200 g belog brašna. Sve ovo mešamo varjačom dok ne dobijemo jednoličnu gustu masu bez grudvica. Posebno na štednjaku ugrejemo 200 g masti. Masu izručimo u vruću mast. Stalno mešajući viljuškom pržimo budno pazeći da masa ne zagori. Pri kraju dodamo 100 g suvog grožđa. Gotove mrvice služimo na činiji za testo. Ukrasimo marmeladom i pospemo šećerom u prahu.

Obična krofna
500 g brašna, dva žumanceta, 4 deci mleka (može i pola vode), 20 g kvasca, malo soli i 50 g šećera umesimo. Ostavimo da kisne od prilike 1 sat. Razvijemo na dasci, isečemo krofne. Ostavimo još jednom da naraste, zatim pečemo na vrućoj masti. Služimo tople, posute šećerom ili cimetom.

Tegljenje savijače ili gibanice
Tegljeno testo: 600 g belog brašna, kašiku sirćeta, kašičicu masti i od prilike tri deci mleka, slane vode zamesimo u meko testo. Testo je u početku lepljivo i žilavo, zato ga rukom mesimo sve dotle dok se više ne lepi, ni za ruku, ni za činiju, nego postane lepa glatka jednolična masa na čijoj površini tu i tamo se viđaju mehurići. Tada testo podelimo u jufke. Dasku pospemo brašnom i ostavimo jufke da se odmore 15 minuta. Jufke treba pokriti da se ne osuše, a zimi da se ne ohlade, najbolje je pokriti vrućom šerpom. Sada spremimo sto, pokrijemo čistim čaršavom i čaršav pospemo brašnom. Uzmemo jednu jufku i razvijemo malo oklagijom i namažemo mašću. Ovako namazanu lepinju prenesemo na čaršav i počnemo razvlačiti testo na stolu. Vučemo testo po ivicama okolo tako, da se ono rasteže i pokrije ceo sto. Zadebljane ivice testa, koje vise niz sto, treba unaokolo otkinuti. Sada se testo ostavi da se malo prosuši. Zatim po celoj površini testa poprskamo rastopljenu mast, preko toga razbacamo nadev, uvijemo testo pomoću čaršava na kojem je testo tegljeno, počevši sa duže strane stola. Uvijeno testo stavimo u zamašćenu tepsiju, odozgo namažemo mašću i pečemo dok ne zarumeni. Potrebna količina masti kod gore navedene količine brašna je 200 g.

Pita od kajsija
Umesiti testo kao za pitu od bresaka i od njega napraviti 2 kore. Jednu koru staviti na dno tepsije i na nju poređati očišćene i na kriške izrezane kajsije. Kajsije posuti sitno istucanim mrvicama od belog hleba i šećerom, prema ukusu. Preko kajsija staviti drugu koru od testa, izbockati je sa viljuškom i peći 40-50 minuta u dobro zagrejanoj pećnici. Pečenu pitu posuti šećerom u prahu i služiti dok je topla.

Kiselo testo (štrudla) sa makom ili sa orasima
Zamesimo testo od pola kilograma brašna, 200 g masla (ili masti), 3 žumanceta, 2 kašike šećera, malo soli i 20 g u mleku rastopljenog kvasca. Ostavimo na toplom mestu da kisne, zatim podelimo u dve jufke. Jufke ostavimo pola sata pokrivene na dasci az testo da se odmore. Razvijemo oklagijom prvo jednu jufku i punimo nadevom od oraha. Nadev razmažemo ravnomerno po celoj površini testa, a zatim uvijemo testo kao savijače u redu. Pečemo u zamašćenoj tepsiji dok porumeni. Testo se odozgo namaže žumancetom pre nego što se stavi u pećnicu.

Kolači sa sirom
Zamesimo testo od pola kilograma brašna i 20 g kvasca, 50 g šećera, 2 žumanceta i malo soli, 100 g otopljenog masla ili masti. Ostavimo na toplom mestu da kisne. Kada je testo uskislo razvijemo ga na dasci u tanku koru i punimo nadevom od sveže kravljeg sira u koji smo umutili 2 žumanceta, 200 g šećera, malo natrvene kore od limuna, 2 kašike kisele pavlake i sneg od dva belanceta. Ovu masu razmažemo po celoj kori od testa podjednako. Testo uvijemo u rolne i stavimo u zamašćen pleh. Ostavimo još jednom da uskisne. Odozgo namažemo žumancetom i kiselom pavlakom, pečemo u pećnici dok ne zarumeni. Pečeno testo sečemo na kriške debljine santimetra i pospemo sa šećerom u prahu.

Fini kolači sa makom ili orasima
300 g masla penasto umutimo sa dve kašike šećera i malo soli. Dodamo jedno po jedno 6 žumanceta, tri i po deci mleka u koje smo stavili 20 g kvasca. Najzad dodamo litru i po finog griz brašna. Rukom ili varjačom dobro izmesimo i na dasci tri puta razvijemo sa pola sata razmaka. Posle trećeg razvijanja podelimo testo na toliko jufki, koliko puta želimo. Sada razvijemo jufke tanko debljine noža i ravnomerno namažemo sledećim nadevom: u 4 deci vrućeg mleka otopimo pola kilograma šećera, pola kilograma mlevenih oraha, četvrt kilograma mlevenih urmi (može i smokve) dve oljuštene na trenici strugane jabuke, 80 g suvog grožđa, dve šipke strugane čokolade, dve kašike pekmeza od kajsija i najzad dodamo čvrst sneg od 4 belanceta. Nadev od maka: 25 deka šećera, još bolje umesto šećera uzeti med i skuvati četvrt kilograma mlevenog maka. Umešamo još 150 g suvog grožđa, struganu koru od pola limuna, četiri kašike pekmeza od kajsija i sneg od tri belanceta.

Gurabije
Penasto umutimo 3 žumanceta, jedno celo jaje sa 150 g masti i 250 g šećera. Dodamo natrvenu koru od pola limuna, kao i 500 g finog brašna, kome smo dodali sodabikarbonu na vrh noža i dve kašike dobrog skorupa. Testo podelimo na dva dela. Razvijemo oklagijom i stavimo u pleh prvu koru i namažemo nekim dobrim pekmezom, pospemo sa dve do tri kašike mlevenih oraha, zatim pokrijemo drugom korom i odozgo namažemo sa belancetom i pospemo zaslađenim mlevenim orahom.