KISELJENJE KUPUSA
Poznata je pojava u nasim domacinstvima da se svaki domacin hvali da je njegov kiseli kupus najbolji na svetu. Jedno je tacno, ako se sve uradi kako treba, domaci kiseli kupus bolji je od onog koji se u vakumskom pakovanju prodaje u samoposlugama. Ako se sve uradi kako je ovde zapisano, garantovano dobija se najbolji kupus na svetu, i u jos dva sela vise.
Za dobijanje dobrog kiselog kupusa sledece komponente treba da budu u optimalnom skladu. To su: zapremina bureta koje na dnu treba da ima slavinu za pretakanje rasola; kolicine kupusa, vode i soli; temperaturni rezim u toku procesa kiseljenja; pravilan rezim pretakanja. Sa dovoljnom garancijom da ce proces biti uspesan preporucuju se sledece proporcije. Za bure date zapremine u litrima, pripremi se kupus cija je tezina u kilogramima brojno jednaka polovini zapremine bureta u litrima. Tako napunjeno bure primice za oko 10% vise vode od polovine zapremine praznog bureta. Kolicina soli u kilogramima treba da bude jednaka 4% od kolicine vode izrazene u litrima, kojom se bure naliva do vrha bureta. (Primer: bure 30 litara, kupus 15 kilograma, voda 16 litara, so 650 grama). U nasoj visegodisnjoj praksi koristili smo sledeci postupak.
Odabrano je plasticno bure zapremine 120 litara.Bure se postavi u nekom uglu kuhinje u kojoj se moze sa sigurnoscu ocekivati temperatura od 15-20 stepeni u toku 30 dana od pocetka kiseljenja. Ovih prvih mesec dana je najvazniji period kiseljenja i zahteva najvecu paznju.
U prvoj sedmici novembra kupi se 60 kgr. kupusa. Kupus treba da bude cvrst sa tesno slozenim listovima blago ruzicaste boje. Sa glavica kupusa odstrane se osteceni spoljni listovi ako ih ima. Posle toga u korenu u sredini donjeg dela glavice naprave se dva dublja zareza u obliku krsta dubine oko 2 cm. Sada se pristupa slaganju glavica u bure. Glavice se sto je moguce snaznije guraju jedna uz drugu i pri tome se biraju komadi prikladne velicine kako bi se ostvarilo najgusce pakovanje. U supljine koje se pojavljuju izmedju glavica mogu se ubacivati rasecene polovine i cak cetvrtine glavica. Ovi komadi ce se prvi ukiseliti i odmah biti korisceni za izradu salate. Kod slaganja prvog reda po dnu bureta voditi racuna da ulaz u slavinu ostane u sredini izmedju dve glavice. Ako se to ne uradi, u kasnijem periodu ulaz se zapusi i nastaju problemi kod pretakanja. Na opisani nacin poslagati sve glavice do vrha bureta.
Sada se pristupa punjenju bureta slanom vodom. Odabere se jedna veca posuda na primer od 5 litara. Ulije se u posudu 5 litara tople vode i u nju sipa 200 grama kuhinjske soli. Voda se mesa da se so potpuno rastopi. Dobija se 4% rastvor soli. Ako je posuda manje zapremine, kolicinu soli izracunati prema kolicini vode. Kada se so rastopi uliti vodu iz posude u bure. Ovaj postupak ponavljati sve dok se bure ne napuni slanom vodom. U bure od 120 litara sa 60 kgr. kupusa ulice se oko 65 litara vode sto zahteva 2,6 kgr. soli. Ne slusajte niciji savet da celokupnu kolicinu soli odjednom srucite u bure koje je vec napunjeno vodom. Ovo nije dobro, jer se ni na koji nacin ne moze vise dobiti ujednacena slanost vode, sto je od najvece vaznosti za dalji proces kiseljenja.
Kupus je laksi od vode pa zato pliva i iskace iznad povrsine vode.Zato je potrebno da kupus bude pritisnit i da stalno bude pod vodom. Domacin treba da se doseti kako to da uradi. U pocetku je dovoljno da se dve letvice ukrste i uglave uz rub bureta.
Sada nastaje period urednog pretakanja. Pretakanje je postupak kojim se voda koja istekne sa dna kroz slavinu, vrati u bure. Najprostiji nacin je da se posuda po posuda vode, koja istekne kroz slavinu vrati u bure. Drugi nacin je da se do dna bureta uroni crevo i ustima isisa voda, koja ce se sa dna ulivati u posudu koju treba postaviti ispod gornjeg nivoa vode. Ovo crevo moze da stoji stalno u buretu dok traje potreba za pretakanjem. Vazno je da to crevo na svom kraju, koji dopire do dna bureta, ima nastavak od plastike sa rupicama u koje nece ulaziti komadi kupusa, koji bi mogli da zapuse crevo i onemoguce protok vode. I treci najelegantniji je da se konstruise elektricna pumpa od neke stare opravljene pumpe za vodu iz masine za pranje rublja. Pogodnim spajanjem ove pumpe sa slavinom na dnu i gornjom povrsinom bureta pretakanje tece automatski. U toku jednog pretakanja treba izmesati bar polovinu ukupne vode. Prvih 15 dana pretakati svakog dana. Ponavljamo, svakog dana. Drugih 15 dana to se moze smanjiti na jednom u dva dana. U periodu pretakanja vazdusni prostori izmedju listova kupusa punice se vodom pa ce u prvo nivo vode u buretu opadati. Ovu vodu treba odmah nadoknadjivati ulivanjem odgovarajuce kolicine vode da sav kupus bude pokriven vodom. I ova dodatna voda treba da bude posoljena u istom procentu. Kada se ovaj pocetni period pretakanja zavrsi, bure se moze izneti na terasu. Jedini nacin da se to uradi je da se rasol istoci. Tako olaksano bure dve osobe lako mogu da ga prenesu na novo mesto. Posle toga raso se vrati u bure. Sa pretakanjem treba nastaviti sada u duzim razmacima. Narednih mesec dana jednom nedeljno a potom svake druge nedelje.
Posle 1,5 do 2 meseca, zavisno od potrosnje, u bure se moze dodati i do 10 kgr. novog kupusa. Nove glavice treba smestiti dublje, kako bi na red za trosenje stigle kasnije, kada se budu ukiselile.
Pored ukusa kiselog kupusa, koji je najpresudniji, da li je kiseljenje bilo uspesno ili ne, vazan znak da je sve u redu je da raso skoro do kraja koriscenja ostane bistar. Ne smeju se pojaviti ni slojevi zgusnute bele pene po povrsini, koja lici na budj. Ako se sve radi kako je navedeno, sarme i salate sa alevom paprikom i malo ulja bice besprekornog, vrhunskog kvaliteta.
http://razbibriga.net/imported/clear.jpg
http://razbibriga.net/imported/2011/...elikupus-1.jpg
