Marokanska kuhinja

Tažin sa jagnjetinom

Potrebno: 800 g jagnjetine, 5 kašika maslinovog ulja, 2 kašičice slatke začinske paprike, četvrt kašičice đumbira u prahu, pola kašičice mlevenog kima, četvrt kašičice bibera, kašičica cimeta, četvrt kašičice tucanog karanfilića, pola kašičice mlevenog kardamona, kašičica soli, prstohvat šafrana, pola kašičice belog luka u prahu, nepuna kašičica mlevenog korijandera, 2 srednje glavice crnog luka, 5 šargarepa, 4 krompira isečena na četvrtine, 3 čena belog luka, 500 ml supe od povrća, kašika soka od paradajza, kašika meda, kašika skrobnog brašna, kašika vode, suve šljive

Priprema: isečeno jagnjeće meso stavite u sud i prelijte dvema kašikama maslinovog ulja. Dodajte začinsku papriku, đumbir, kim, biber, cimet, karanfilić, kardamon, so, šafran, beli luk u prahu i korijander, pa dobro izmešajte. Sud prekrijte prianjajućom folijom i ostavite preko noći na hladnom mestu. Sutradan meso propržite u tiganju na preostalom maslinovom ulju, da uhvati boju. Preručite ga u zemljanu posudu. U šerpu stavite isečeni krompir, kocke šargarepe, crni luk isečen na rebarca, pasirani beli luk i suve šljive, pa prelijte supom. Pustite da vri pet minuta, zatim povrće sa supom prelijte preko jagnjetine, izmešajte, dodajte med i sok od paradajza, poklopite i stavite u rernu da se peče oko sat i po vremena na 190 stepeni. Pet minuta pre kraja sipajte skrobno brašno izmešano s vodom. Ovaj specijalitet od jagnjetine poslužite uz kuskus, koji se priprema prema uputstvu na kutiji.

Ćufte u sosu

Potrebno: 500 g mlevene junetine, glavica crnog luka, 3 kašike maslaca, ulje, 2 kašičice cimeta, 2 kašičice korijandera, 2 kašičice slatke začinske paprike, so, biber ZA SOS 2 kašike ulja, glavica crnog luka, pola kašičice cimeta, kašičica korijandera, pola kašičice kima, pola kašičice kurkuma, 500 g paradajz pelata, 100 ml crnog vina, kašika instant supe od povrća, so, biber, voda, malo belog luka u prahu, malo ljute začinske paprike, listići badema

Priprema: vleveno meso, seckani crni luk, so, biber, začinsku papriku, cimet i korijander dobro izmešajte. Od ujednačene smese oblikujte ćufte i pržite ih na zagrejanom maslacu uz dodatak ulja. Kad ćufte porumene sa svih strana, izvadite ih na papirnati ubrus da upije višak masnoće. Za sos kratko propržite seckani crni luk na maslinovom ulju, pa dodajte začine. Prelijte paradajz pelatom i crnim vinom. Kuvajte na laganoj vatri oko 40 minuta. Pred kraj spustite ćufte. Marokanci ovo jelo služe posuto listićima badema.

Harira

Potrebno: 300 g junetine, 3 glavice crnog luka, 4 čena belog luka, 3 kašike ulja, 3 tikvice, patlidžan, 400 g leblebija iz konzerve, 200 ml paradajz pirea, 150 g rezanaca, 2 kašičice korijendera, 2 kašičice pimenta, 2 l supe od povrća, veza peršuna

Priprema: seckani crni i beli luk propržite na zagrejanom ulju, pa dodajte meso isečeno na kocke i leblebije. Kad meso počne da rumeni, sipajte supu i kuvajte. Kocke tikvica i patlidžana dodajte supi kad meso omekša, pa nastavite kuvanje. Zatim umešajte paradajz pire i začinite. Pred kraj kuvanja spustite rezance i seckani peršun.

Kuskus sa piletinom

Potrebno: 500 g pilećeg mesa, 2 glavice crnog luka, 4 veze peršuna, 3 kašičice soli, pola kašičice bibera, malo šafrana, 90 ml maslinovog ulja, 3 šargarepe, bela rotkva, tikvica, zelena i crvena paprika, kašika cimeta, kašičica svežeg ili mlevenog đumbira, 900 ml vode, 350 g kuskusa, 100 g urmi, 30 g šećera, 260 g obarenih leblebija

Priprema: listove peršuna i crni luk sitno iseckajte. Isečenu piletinu dinstajte 10 minuta na 40 ml ulja i sa dve kašičice soli, biberom i šafranom. Dok se meso dinsta, iseckajte povrće na komade veličine zalogaja. Stavite kuskus u jednu činiju i dodajte kašičicu soli i preostalo ulje, pa sve dobro protrljajte između dlanova. Prelijte sa 350 ml vode i ostavite da stoji. Iseckano povrće, cimet, đumbir i 550 ml vode dodajte mesu i dinstajte još 15 minuta. Na kraju dodajte urme, šećer, obarene leblebije i iseckani peršun. Na posudu u kojoj se dinsta meso i povrće stavite odgovarajuću posudu za kuvanje na pari i u nju sipajte oceđeni kuskus. Poklopite i sve zajedno dinstajte još 10 minuta. Kuskus izručite u sud za serviranje i prelijte ga dinstanim mesom i povrćem. Vodite računa da ima dosta safta. Kuskus upija tečnost i, ako nema dosta safta, jelo ostaje suvo.

KEFTAS

Potrebno: 1 kg ovčetine, 2 glavice crnog luka, 2 kašičice cimeta, 2 kašičice kumina, 3 kašičice paprike, malo kajenskog bibera, 1 vezu peršuna, 2 jaja, 150 g paradajz pirea, sok od pola limuna, so

Priprema: meso isecite jako sitno (ili sameljite). U veću šerpu sipajte litar vode, dodajte paradajz i sok od limuna, promešajte i stavite na umerenu vatru da se kuva, dok ne provri. Meso izmešajte sa sitno seckanim lukom, seckanim peršunom, jajima i začinima, pa ga dugo mesite dok ne dobijete kompaktnu testastu masu. Tada od mesa napravite loptice prečnika 2 cm, spuštajte ih u paradajz supu koja vri i kuvajte na laganoj vatri 20 do 30 minuta. Mesne kuglice treba da budu mekane, a sos treba da uvri na polovinu količine. Služite vruće.

PESTILE

Potrebno: 750 g kora, 50 g putera, 2 kašike šećera, 1 kašika cimeta, 100 g oljuštenih badema, 1 žumance,
za nadev: 1 pile od 1,8 kg, 2 džigerice, 2 bubca, 7 jaja, 1 glavica crnog luka, 1/2 kašičice šafrana, 1/2 kašičice đumbira, 1/2 kašičice cimeta, 1/2 kašičice ljute aleve paprike, 3 kašike seckanog korijandera, so i biber

Priprema: očistite luk i sitno ga iseckajte. Pile isecite na 4 dela, i stavite zajedno sa džigericom i bubcima u veliku šerpu. Nalijte hladnom vodom, dodajte luk, so, biber i začine. Kuvajte dok ne provri, a tada smanjite vatru pa neka se kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Po potrebi dolivajte vodu.

Kada se meso skuva procedite supu. Meso očistite od kožice i kostiju pa ga sitno iseckajte. Jedan i po litar proceđene supe sipajte u dublji lonac, dodajte joj umućena jaja i sve dobro umutite. Posolite i pobiberite i kuvajte na tihoj vatri uz neprekidno mešanje dok se ne stegne kao krem. Tada skinite sa vatre.

U četvrtast manji pleh, dubine 5 cm, složite na dno nekoliko kora (1/3 pripremljene količine), premažite ih rastopljenim puterom. Iseckate bademe i propržite ih u tiganju. Kore pospite kašikom šećera, kašičicom cimeta i delom badema. Na to izručite dve trećine krema, pa nakvasite sa malo proceđene supe. Prekrijte korama, koje ćete namazati rastopljenim puterom. Na ovaj sloj kora pažljivo naslažite komadiće mesa. Prekrijte ih ostatkom krema, pokvasite sa malo supe. Prekrijte sa ostatkom kora.

Kore opkrojite da ništa ne štrči iz pleha, premažite ih rastopljenim puterom i razmućenim žumancetom. Peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni dok ne porumeni. Pečenu pitu pospite ostatkom badema i šećera, isecite na rombove kao baklavu i služite toplo.

SALATA OD POMORANDŽE SA ORASIMA I URMAMA

Potrebno: 1 zelena salata, 3 pomorandže, 50 g urmi, 50 g oraha, 1/2 kašičice cimeta
za preliv: sok jednog limuna, kašičica šećera

Priprema: sSalatu očistite, operite i dobro ocedite pa je isecite na trake (rezance). Stavite salatu u činiju. Pomorandže očistite tankim nožem tako da se potpuno ukloni beli deo. Isecite ih na tanke režnjeve i rasporedite po zelenoj salati u krug. Urme očistite od koštica, pa njih i orahe sitno iseckajte. Pospite time salatu. Sastojke za umak izmešajte pa prelijte salatu i pospite je cimetom u prahu.

Marokanske punjene paprike

Potrebno:

4 manje crvene paprike , 4 manje žute paprike , 200 g kuskusa , 400 ml kipuće vode , 2 manje glavice luka , 3 česna belog luka , 4 kašičice zdrobljenog kumina , 1/2 kašičice cimeta , 2 čilija , 400 g kuvane oceđene leblebije, sok od jednog limuna , 3 kašike maslinova ulja

Priprema: papriku operemo, odrežemo vrhove i očistimo od semenki i ostalog nepotrebnog unutrašnjeg dela. Odrezane vrhove sačuvamo jer će nam poslužiti kao poklopci na paprikama kada ih punimo.
Kuskus stavimo u veću posudu i prelijemo ga kipućom vodom i ostavimo da odstoji oko 10-tak minuta. U međuvremenu, ugrejemo polovinu maslinova ulja i dodamo sitno najeckan luk i dinstamo otprilike 5 minuta dok postane mekan i staklast, dodamo beli luk, zdrobljeni kumin, cimet i dinstamo još otprilike 2-3 minuta. Tu smesu dodajte kuskusu i sve začinite solju, biberom i seckanim listom peršina.
Sada je na redu punjenje već pripremljene paprike, a to činite sa kašikom blago potiskujući smjesu u papriku. Papriku zatvaramo odrezanim vrhom te ga učvrstimo uz pomoć metalnih ili drvenih štapića za roštilj. Paprike premažite preostalim uljem i pecite na roštilju sa obje strane oko 10-tak minuta dok porumene.