The Art of Coffee
Printable View
Topli mirisni cvet CRNOG NAPITKA-KAFA
Barista ili stručnjak za pripremu espreso kafe, sve je popularnije zanimanje u Srbiji. Svi naši baristi naučili su zanat od Nenada Gardića iz Beograda.
Napitak koji je prvi put otkriven u Etiopiji, odakle i potiče legenda o čuvaru koza Kaldiju, skoro svakodnevno konzumiramo, gledamo reklame o njemu na televiziji i pozivamo jedni druge u stan da bismo ga lagano, uz razgovor ispijali.
Istorijski podaci kažu da je pomenuti stočar primetio da kada jedu bobice i lišće sa jednog žbuna, njegove koze postaju neobično razigrane i vesele. Znatiželja ga je naterala da ih proba, posle čega se, kao i koze, osećao mnogo veselije i živahnije. Priča o plodovima biljke koji daju energiju brzo se pročula kroz ceo region. Počeli su da ih jedu monasi i da ih šalju i u druge manastire. Da se bobice ne bi pokvarile tokom transporta, monasi su ih sušili.
Pravo uzgajanje kafe počinje tek u sedamnaestom veku, a kafa je prvi put ispečena, na otvorenoj vatri, u Turskoj. U Evropu je stigla 1615. godine, a u lokale u kojima se služila kafa počeli su da dolaze intelektualci i umetnici. Jedan francuski kapetan doneo je kafu 1700. godine na karipsko ostrvo Martinik, odakle je biljka našla put do Južne i Centralne Amerike. Prototip espreso mašine napravljen je u Francuskoj 1822. godine, ali su je Italijani usavršili i prvi počeli da je proizvode.
Univerzitet za kafu
Kafa je napitak svojstven svim kulturama sveta, gotovo svaka nacija ima svoje „male tajne“ o kafi, a o ovoj crnoj tekućini napisane su brojne naučne studije. U Italiji postoji čak i Univerzitet za kafu čiji je cilj širenje kulture pijenja kafe i negovanje tradicije italijanskog espresa širom sveta. Spremanje, serviranje i ispijanje kafe kod nas ima posebno značenje, deo je tradicije i kulture u našem društvu i nezaobilazan ritual velikog dela populacije u Srbiji.
Ona je danas jedan od najpopularnijih napitaka, rasprostranjena širom zemljine kugle, a rečenica „Vidimo se na kafi“ postala je sastavni deo naše svakodnevne komunikacije. Ta misao u stvari nosi poruku: „Hajde da se družimo“, „Imam nešto da ti pričam“, „Ovo je samo za tvoje uši“ ili „Sviđaš mi se“. Ona je jedan od načina da se zbližimo, porazgovaramo, saznamo ili podelimo nešto lepo sa nama dragim ljudima.
Famozna rečenica
Rečenicu „Vidimo se na kafi“ reći će vam drugarica dok završavate dugi telefonski razgovor, isto će vam poručiti i koleginica kad poželi kratku pauzu na poslu, tako ćete se pozdraviti sa rođacima koje dugo niste čuli ni videli ili ćete je reći dugogodišnjem poslovnom partneru. Prijatelje možete okupiti u kući i poslužiti im zakuvanu mirisnu, opijajuću crnu kafu, a ritual ispijanja obavljamo i u nekom od omiljenih kafića kroz razne varijante espreso kafe.
Upravo topli kapućino - jednu od espreso kafa, popili smo sa trenerom barista Nenadom Gardićem (33) iz Beograda koji nam je ispričao lepu priču o kafi.
- Mnogo puta sam u kafiću gledao drugarice koje su došle da popiju espreso, a onda se taj slučajni predah pretvarao u dugotrajne razgovore, poverljive priče, rasplitanje sudbina – rekao nam je Nenad na početku razgovora.
- Kad me pitaju u čemu je tajna savršene espreso kafe, uvek kažem da je to mešavina različitih faktora. Na ukus kafe utiču i kvalitet vode, tip kafe, karakteristike aparata za pripremu i, naravno, veština bariste koji je pravi. Kao trener barista velikom broju kolega preneo sam osnovna znanja ali uskoro krećemo sa organizacijom naprednih kurseva namenjenih onima koje zanimaju finese ovog zanata - objasnio nam je Nenad, dodajući da se ovim, relativno novim pozivom, uglavnom bave mlađi ljudi koji u brojnim kafeterijama, kroz praktičan rad, utiču na porast broja poštovalaca ovog napitka.
- Ljudi koji umeju da piju espreso i koji u takvoj kafi istinski uživaju, znaju da se on konzumira u nekoliko gutljaja, najčešće „s nogu“, za šankom. Tako se oduvek pije u Italiji koja je postojbina espreso kafe.
I Srbija polako postaje zemlja u kojoj se kafa pije „s nogu“, „na brzaka“. To ne znači da zaboravljamo na svoje rituale i užitke u dugotrajnom ispijanju velikih doza kafe, naprotiv, to je znak da stičemo i neke druge navike, da učimo da se i u nekoliko gutljaja i u dva minuta može uživati u dobroj kafi. Jer, espreso se tako pije, samo tako se u potpunosti može uživati u punoći njegovog ukusa.
Italija, kao zemlja u kojoj je nastala espreso kafa, još 1901. godine kada je Luiđi Bazera (posle Francuza) predstavio aparat za pripremu ove kafe, bila je startno mesto sa kojeg je espreso krenuo u uspešno osvajanje sveta.
Tokom 20. veka ova kafa je postala najpopopularniji „crni napitak“ na svetu a kako stvari stoje, otvoren joj je put i u 21. vek.
Turska, filter, irska...
Kada uopšteno govorimo o kafi, postoji više načina na koji se može pripremati, a neki od najpoznatijih su: espreso, nes kafa, irska kafa, filter kafa, turska kafa i kapućino kao način pripremanja espreso kafe.
Filter kafa je dosta slična espreso kafi, s tim što je slabija. Crna kafa (srpska, turska, domaća) razlikuje se po tome što ima talog. Instant kafa kakvu danas znamo nastala je još tridesetih godina prošlog veka.
- Pravi espreso predstavlja bazu za mnoge veoma popularne napitke kafe, kao što su – moka, kapućino, makijato. Espreso se pije iz šoljica koje obavezno moraju da budu zagrejane pre upotrebe. Jedno od pravila glasi da se u espreso ne sipa mleko iz frižidera, jer se na taj način uništava punoća ukusa i arome - rekao je Nenad.
Važno je pratiti trendove
Ovaj tridesettrogodišnji ekonomista poslednjih godinu i po dana radi kao trener barista. Sertifikat je dobio prošle godine u italijanskom gradu Breša u IIAC (Istituto Internazionale Assaggiatori Caffe).
U svet kafe ušao je 1998. godine i počeo da se bavi raznim zanimanjima u ovoj oblasti. Bio je zaposlen kao serviser uređaja, komercijalista i menadžer praćenja kvaliteta, ali nikad nije radio za šankom.
- Dobar trener barista mora na prvom mestu da bude uporan, da voli espreso i da želi da se usavršava i da napreduje. Kako za trenera, tako je i za baristu važno da ne sme da pravi pauzu sa edukacijom. Espreso konstantno evoluira i stalno se nešto novo dešava, pa je potrebno pratiti nove trendove, tehnološke i svake druge napretke. Ne mogu ni da zamislim na kom nivou će biti espreso za pet ili deset godina - rekao je Nenad.
- Espreso je stil života i način komunikacije primeren savremenom društvu u kojem ljudi nemaju vremena. Koliko god da smo okupirani poslom, teško ćemo se odreći šoljice toplog crnog napitka.
Pet šoljica je maksimalna količina espreso kafe koju smemo da popijemo u toku jednog dana - rekao nam je Nenad. Naravno, svako od nas može da popije manje ili više, u zavisnosti od metabolizma, navika i vremenskih intervala u kojima pije ovaj napitak.
- Radikalni sam pristalica espresa i pijem isključivo kratku kafu. U kafićima skoro nikad ne naručujem espreso sa mlekom.
Barmen u svetu kafe
Nakon višegodišnjeg iskustva koktel majstor David Nisić iz Kačareva odlučio je da se u potpunosti posveti kafi. Samo za čitateljke Lise otkriva mnoge tajne ovog popularnog napitka...
Svega 11 meseci bilo je dovoljno da David Nisić (29) iz Kačareva pre dve godine postane najbolji barmen u Srbiji, pobedi na takmičenju „Finlandia vodka kup“ u našoj zemlji i ode u Finsku na Svetsko takmičenje.
Prve korake ka tituli profesionalnog koktel majstora pravio je u beogradskim i pančevačkim restoranima i klubovima. Obuku za profesionalnog koktel majstora prošao je kod Raduana Hindavija, a zanat učio od brojnih kolega. Osvojio je i treće mesto na nacionalnom takmičenju u organizaciji domaćeg Udruženja barmena.
Šta sve ume jedan barista
David je ostao veran pozivu koktel majstora, a zbog brojnih obaveza ovim poslom bavi se uglavnom vikendom. Tokom nedelje radi kao trener za obuku barista u Beogradu, a kroz njegovu i školu Nenada Gardića prošlo je više od 500 polaznika.
U ovom trening centru Grand kafe budući baristi uče sve o kafi: od istorije i vrsta, načina prerade i raznih zanimljivosti, do pravljenja kafe kada polaznici sa trenerima vežbaju na aparatima za pravljenje kafe.
- Barista je osoba koja se bavi pripremanjem kafe i koja dosta zna o tome. On je upućen u pripremanje kafe, zna kako treba da izgledaju osnovni napici od kafe, šta je sve potrebno uraditi da bi pripremljena kafa bila dobra i ukusna, na koji način se servira mleko... Ljudi koji se bave ovim pozivom poznaju opremu, aparate i mlinove i na neki način šire kulturu o kafi – rekao nam je David.
Italijanska filozofija
Lisin sagovornik otkrio je i neke od tajni pripremanja kvalitetne espreso kafe, kao i kako da prepoznamo savršenu i lošu espreso kafu u lokalu u kojem smo odlučili da popijemo ovaj poznati napitak.
- Somelijeri su napravili filozofiju od vina, a Italijani od espreso kafe. Svaki korak u proizvodnji kafe veoma je važan: od branja na plantaži do serviranja šoljice kafe ispred gosta u kafiću. Tradicionalni italijanski kapućino priprema se na bazi espreso kafe sa dodatkom krema od mleka. Važno je da to ne bude pena od pregrejanog mleka, puna vazduha koju često možemo da vidimo u kafićima u Srbiji, već pravi krem od mleka koji se takođe priprema na stimeru (duvaljka za grejanje mleka). Da bi se pripremio takav krem, mleko ne sme da bude toplije od 65 stepeni - na toj temperaturi je najukusnije, a sve arome ostaju sačuvane. Veoma je bitno da nema mehurića u šoljici kafe.
Nema loše kafe, potvrdio je David i dodao da je važno da onaj ko je priprema mora da zna da iz nje izvuče sve vrednosti.
Loša i dobra kafa
- Iz tih 7 ili 8 grama koliko „ide“ u jednu šoljicu, barista mora ono najbolje da izdvoji i servira u šolju. Svaka espreso kafa mora da ima prijatan miris sveže mlevene pržene kafe i krem koji sam već spomenuo. Kafa ne treba da bude tamna i jaka. Najbolje arome ostaju u šoljici prva dva minuta, kada bi je i trebalo popiti. One se nalaze sa donje strane krema, tako da, čim se „pocepa“, arome izlaze i espreso postaje veoma gorak.
Primer loše napravljene espreso kafe David ne može lako rečima da opiše, već bi to, kako nam je rekao, najbolje mogao da objasni na nekom konkretnom primeru.
- Loš espreso nema krem, dobar ukus i aromu. Problem u ugostiteljskim objektima u Srbiji je što ljudi stavljaju dosta kafe u mlin, koja tu obično odstoji neko vreme. Život i svežina mlevene kafe traju pola sata, nakon čega gubi aromu i ukus.
U Italiji je, osim obuke i licence koju je stekao, David video i na koji se način priprema kafa u kafeterijama i kako Italijani konzumiraju ovaj napitak. Tada se uverio da se produženi espreso sa mlekom u stvari služi samo u našoj zemlji.
- Imajući u vidu ona dva minuta koliko traje život jednog espresa, Italijani ga naruče i odmah popiju. To je kafa u maloj šolji zapremine 3 cl. Ukoliko ima dodatog mleka, reč je o makijatu ili kapućinu. Nigde u svetu ne postoji produženi espreso sa mlekom, pa bih voleo kada bismo našli neki bolji izraz za ovaj srpski „izum“. Čak i ako naručujemo espreso, onda bi barem trebalo da bude u maloj šolji. U veliku ide kapućino, tradicionalno sa kremom od mleka i sa ravnom penom koja ne sme da prelazi preko vrha šolje.
Šarm i harizma koktel majstora
Karijeru u oblasti ugostiteljstva David je počeo kao barmen, a odluku da uplovi u svet kafe doneo je nakon više poziva povodom brojnih priznanja i nagrada koja je osvajao na takmičenjima u pravljenju koktela. Licencu za trenera dobio je nakon završene obuke u velikim i poznatim trening centrima u Italiji, Sloveniji i Hrvatskoj, gde je prošle godine boravio mesec dana.
- Ma koliko delovali slično, ipak je reč o dva različita zanimanja. Svet kafe je veoma širok pojam, baš kao i svet koktela. Smatram da čovek može najbolje da uspe u životu ako odluči da odabere samo jedan poziv i da se na njega fokusira. Prvo sam napravio određen rezultat kada je reč o poznavanju i pravljenju koktela, pa sam, pošto mi se to učinilo zanimljivim, odlučio da „pređem“ na kafu. Shvatio sam da nisam pogrešio jer je svet kafe veoma uzbudljiv. Čovek stalno treba da uči, a ako ima želju, i upornost napredak neminovno mora da dođe.
Na takmičenjima na kojima je učestvovao žiri je obično ocenjivao ukus, miris, izgled koktela i tehniku pripreme, a šarm i šmek barmena umeju da presude. Veliki plus u poslu, rekao nam je David, predstavlja to što većina barmena vodi računa o svom izgledu.
- Nije obavezno, ali je dobro da fino izgledate jer radite sa ljudima, tako da će atraktivna osoba uvek privući pažnju i imati više gostiju nego namršteni barmen u lokalu. Koktel majstor mora da šarmira, da zrači, da bude pozitivan i da poseduje određenu harizmu.
Na „Finlandia vodka kupu“ pobedio je koktelima koje je, kao i svi takmičari, sam osmislio. Za tu priliku napravio je aperitiv „Spirit od Finland“ (kremberi votka, višnja, Grand Marnier, lajm i ceđena mandarina), long drink bio je Jubilej (mango votka, Parrot Bay ananas, sok od kruške, ceđeni lajm i blendovan kivi), dok je koktel po imenu Lejla pravio po zadatoj recepturi (hipnotik, kremberi votka, Suothern comfort i sprajt).
- Treba biti spreman i brz u situacijama kada gostu morate na osnovu njegovih afiniteta i želja na licu mesta da napravite koktel. Na takmičenjima imamo u proseku pet ili sedam minuta za pravljenje koktela, a kada imam sve sastojke ispred sebe, na privatnim žurkama, ne treba mi ni minut po koktelu.
Alkohol i kafa
Kada je reč o koktelima, rekao nam je David, u svetu i kod nas su u poslednje vreme popularni alkoholni napici sa svežim voćem, tačnije likeri u kombinaciji sa voćem. Sve traženiji su i kokteli od kafe, a najpopularniji su: kuki kofi, oranž kofi i čeri kofi.
Ono malo slobodnog vremena koje mu preostane ovaj barista najčešće posvećuje fler tendingu, posebnoj disciplini koja podrazumeva bacanje i hvatanje flaša i čaša. O tome je najviše naučio na internet stranicama posvećenim ovom sportom, a kada treba da primeni znanje u praksi, najčešće vežba na otvorenom. Jedna od neostvarenih želja mu je da učestvuje na takmičenju tog tipa. Njegova životna parola glasi: Ne možete da se premorite ako radite posao koji volite.