Slaganje hrane i vina
Bez obzira na to
koliko ih mi omalovažavali, mekušci ipak mogu da budu veliki i
značajni, pravi heroji gastronomskog boja. Hm, ni meni ovo ne izgleda
kao dobra šala, ali to je u redu jer sa mekušcima i ne bi trebalo da
bude šale; prvo zbog toga što je to veoma opasna namirnica ukoliko se
ne konzumira veoma sveža i drugo jer su jela sa školjkama jako ozbiljna
i cenjena u svim kuhinjama sveta, pa se prema njima tako treba i
odnositi.
Piše: Darko Ninković, direktor obuke Asocijacije sommeliera SAD
Foto: Vladimir Miloradović
Tekst ustupio magazin "Wine Style"
Ostrige,
St.Jacques, mušule, vongole, prstaci (i autor zna da su na Jadranu
zaštićeni i time zabranjeni za konzumiranje, ali u nekim drugim
zemljama to nije slučaj pa će ipak ostati u tekstu) ali i njihovi rečni
rođaci čine praznik za svakog ljubitelja dobre hrane, pa ću ovog puta
preskočiti uopštenu priču i preći pravo na slaganje hrane i vina kako
bi što spremniji otišli na more, reku, ili jezero i uživali u svežim
plodovima koje voda može da donese.
Navikli smo da se ostrige
konzumiraju presne sa nekoliko kapi soka od limuna (doduše i sve ostale
školjke možete konzumirati na isti način) zbog toga što bi termička
obrada ubila skoro sve ono što ostrigu čini kraljem trpeze, ali pitanje
je šta uz njih piti. Svakako da kralj hrane traži kralja vina, pa je
logičan izbor šampanjac, recimo Veuve Clicquot Ponsardin - žuta
etiketa, Pommery-Brut Royal, Moet & Chandon-Brut Imperial, Veuve
Clicquot Ponsardin-Grand Dame Brut, Bollinger Grand Anne Brut... jer
svojom teksturom, visokom svežinom i kompleksnim aromama čine perfektan
par u istom ukusu. Svakako da bi i neka druga brut penušava vina, kao
što su Cremant de Bourgogne – Blason de Bourgogne, Prosecco - Valdo ili
Val - 13 Jul Plantaže, bila dobrodošla sa svojom perfektnom svežinom,
ali i osvežavajućom cvetnom i voćnom aromom koja bi donela još više
svežine ukupnom ukusu.
Jednom sam, kad sam bio u Marseju,
probao ostrige sa provansalskim rozeom i moram priznati da sam bio
zadivljen kombinacijom koja u osnovi opet čini slaganje u istom ukusu,
samo što u ukupan utisak donosi zanimljive note crvenog voća. Zato bih
vam, ukoliko ste zainteresovani za ovakve arome, rado preporučio
nekoliko vina: Auru - Do kraja sveta, Varijantu - Aleksandrović, ali i
Cremant de Bourgogne Rose - Blason de Bourgogne. Od belih vina u istom
ukusu preporučio bih vam Žlahtinu -Toljanić, Pošip - Čara ili Malvaziju
- Demijan.
Kao što rekoh,
slobodno možete i vongole da probate na isti način, ali je uobičajeno
(zbog male količine mesa) da se te školjke konzumiraju termički
obrađene, a najpopularniji način za to su špageti sa vongolama. Dok
pravite špagete na uobičajen način u tiganju kratko propržite vlašac i
praziluk, zatim dodajte vongole i belo vino, pa na blagoj vatri pustite
da se vongole otvore. Zatim dodajte malo putera, soli i bibera i u sve
to ubacite skuvane špagete. Kako ovo jelo ima blago kremasti karakter i
prilično zemljane arome, pa bih vam u istom ukusu preporučio Chardonnay
- Jean Leon, Pinot Blanc -Ščurek, Goriška Brda-Bagueri Chardonnay,
Chardonnay - Los Vascos ili Chardonnay-WOW, jer bi oni zadržali
kremastu strukturu a dodali voćnu i cvetnu aromu jelu. U suprotnom
ukusu preporučio bih vam Sauvignon Blanc - Chateau de La Roche, Pinot
Grigio - Santa Margherita, Sauvignon Blanc - Terra Lazarica Rubin,
Sauvignon Blanc - Do kraja sveta i Italijanski Rizling - Kiš. Ovde bi
takođe moglo da se koristi crveno vino, kao što je Pinot Noir -Chateau
de Pommard, Mercurey ili Princ - Rajković i to bi bilo slaganje u istom
ukusu, s tim što bi ovde vino donelo još malo zemljanih i začinskih
nota, osim aroma crvenog i jezgrastog voća.
Dagnje na crvenoj
buzari jeste tradicionalno i vrlo popularno jelo kod ljubitelja morske
hrane, a dolazi sa severnog Jadrana (pretpostavlja se da je to
originalno venecijansko jelo, ali za to ne postoji čvrst dokaz), te je
nemoguće pisati o školjkama, a ne pomenuti buzaru. E sad, pošto postoje
različite recepture za ovo jelo, odlučio sam se da vam predstavim
recept koji možete da iskoristite samo kad ste na moru. Ustanete rano
izjutra i prošetate se do mora; zahvatite bokal one divne, prozirne
jadranske vode (u svetu jedinstvenog mirisa) i vratite se do apartmana.
U manju tepsiju ulijete morsku vodu (punu soli i joda), 8 kašika
maslinovog ulja, 1 šolju soka od paradajza, 1 šolju belog vina, 3-4
češnja istisnutog belog luka, 1 mladi luk, 2 kašike fino seckanog
peršuna, 1 kafenu šolju prezli i bibera po ukusu. Zatim u to stavite
2,5 kilograma svežih dagnji i stavite u već zagrejanu rernu. Kada
školjke počnu da se otvaraju (što je znak da više nisu žive) ostavite
tepsiju još desetak minuta u rerni i zatim je izvadite. Možda se kuvari
neće složiti sa ovim, ali ja tako pripremam dagnje od svoje desete
godine i još nisam naišao na ukusnije. Što se tiče vina to sam počeo da
koristim kasnije i primetio sam da se vina kao što je DiRose - Dibonis,
Bardolino Chiareto - Sartori ili Portugizer - Mačkov Podrum veoma lepo
slažu sa ovim jelom, mada ni na bela vina, kao što su Pošip - Smokvica,
Chardonnay - Zdjelarević ili Graševina - Krauthaker nemam nikave
primedbe, pa bih vam od srce preporučio da i vi to probate. Za one koji
piju samo crvena vina, preporučio bih Valpolicellu Classico - Sartori,
Barberu - Ca’Bianca ili Chianti Classico - Rufino.
St.Jacques,
školjka Svetog Bernardina ili scallop, jeste veličanstvena i skupa
školjka koja, ako je dobro spremljena, lako može da zameni i hlapa. Ja
meso ove školjke najviše volim grilovano, pa bih vam predstavio
grilovane St.Jacques sa sosom od crvene paprike. U blender ubacite pola
šoljice pileće supe, isto toliko belog vina i pola šoljice ljutkaste
crvene paprike. To sipajte u tiganj i kuvajte dok se smesa ne redukuje
na jednu trećinu prvobitne mase, zatim dodajete 70-tak grama (jedno
dobro parče) putera, prstohvat soli i mešajte dok se ne otopi, a tada
sve to sklonite sa vatre. Meso školjke stavite na ražnjić, prelijte
topljenim puterom i pržite na grilu oko pet minuta, a zatim ražnjić
stavite u tanjir, prelijte ga sosom iz tiganja i ukrasite čime god
hoćete uz obavezno dodavanje limuna. Ovo je veoma kremasto jelo srednje
teksture, tako da bi kremasti šardonei, kao što je Capanelle bili dobar
par u istom ukusu. Ipak, ja više volim slaganje u suprotnom ukusu, pa
bih izabrao Perier Jouet, Dom Perignon ili neki drugi tete de cuvee
šampanjac.
