Amarant

AMARANT

Amarant, štir (Amaranthus retroflexus) – isto kao heljda i kinoa je autohtona žitarica. Po poreklu ne spada u žitarice, ali ima skoro sva svojstva, kao i žitarice. Spada u najstarije žitarice u svetu, koristili su je i drevni Asteci. Poreklom je iz Srednje i Južne Amerike i toplijih krajeva Azije. Postoji oko šezdeset vrsta amaranta, od koje se mnoge uzgajaju kao žitarice. Otporan je na visoke i niske temperature. Kod nas je napoznatiji crveni amarant.
Koristi se mlada lisnata biljka, lišće, celo zrno i prerađevine, krupno i fino mleveno brašno. Amarant je jedinstvena žitarica, jer je njeno nutritivnoi bogatstvo smešteno u unutrašnjosti zrna, a ne kao u ostalih žitarica, u endosperpu (ljuski).
Seme amaranta je najsitnije okruglo zrno žitarica. Ne sadrži gluten. Zrno štira je sitno (malo manje od semena slačice), sjajno crne boje i izuzetno otporno na vlagu. Veoma je plodna (1 biljka može imati do 100000 semenki, pa i više). Zrna imaju veliku nutritivnu vrednost, nisko su kalorična i izuzetno zdrava. 100 g zrna ima 386 kcal. Semenke sadrže visoko vredne proteine 12-18% (nadmašuje sve ostale žitarice po količini i kvalitetu). Sadrži esencijalne aminokiseline lizin, metionin i cistein. Lizin podstiče vezivno tkivo da bude jako. Sadrži 5-9% masti, od kojih 77% čine nezasićene masne kiseline (među kojima dominira linolna kiselina). Ugljeni hidrati u zrnu su uglavnom u obliku skroba i malo šećera. Od minerala sadrži: sumpor, magnezijum, gvožđe i kalcijum (koji često nedostaju u ishrani žena), zatim kalijuma, cinka, fosfora, bakra i selena (za zaštitu imuniteta) i male količine natrijuma. Porcija obarenog zrna štira od 60 g sadrži 80% preporučene dnevne doze kalcijuma. Od vitamina sadrži: A, kompleks B vitamina (B1, B2, B3) i E, kao i sluzaste materije. Zrno je značajan izvor prehrambenih vlakana (gotovo tri puta više nego u pšenici) i fitosterola (biljni spojevi koji smanjuju nivo holesterola u krvi). Koristi se celo sveže ili osušeno zrno, samleveno u brašno, u vidu finog brašna i krupice (krupno mleveno brašno). Od celog zrna se pripremaju različita jela i kokice. Od brašna se priprema hleb, kolači, testenina i palačinke. Obavezno se meša s brašnom drugih žitarica.
Od kuvanih i prženih semenki mogu se pripremati ukusna slana ili slatka jela.
Kuvao zrno može se dodati slatkim kašama, juhama ili salatama. Po ukusu podseća na proso. Suvo zrno se može ispeći na malo ulja, da se dobiju pržene kokice (slične kukuruznim kokicama). Može se dodati i drugim žitaricama, kojima poboljšava ukus.
http://www.bezgluten.net/slike/slike...ca/slika18.jpg
Lišće amaranta je jestivo i ima izuzetnu nutritivnu vrednost (mnogo veću od vrednosti španaća). Neki smatraju da je lišće ukusnije od spanaća. Listovi su bogati izvor minerala (posebno kalcijuma, kalijuma, magnezijuma, fosfora, cinka i gvožda), i vitamina (beta karotina, niacina, riboflamina i vitamina C). Lišće se koristi sveže na isti način kao i povrće ili kao začin. Može se pripremiti kao varivo ili kao prilog uz jelo uz dosta zažina (jer lišće ima neutralan ukus). Kuva se 15-20 minuta u ključaloj osoljenoj vodi (ili kuvano na pari) i dinstano.
Lekovita svojstva: semenke ojačavaju nervni sistem, mozak i metabolizam. E vitamin ima antikancerogeno delovanje, sprečava oksidaciju holesterola i pomaže kod infekcija, daje snagu.
http://www.bezgluten.net/slike/slike...ca/slika19.jpg
Priprema amaranta
Cela zrna amaranta očistiti i oprati (pre kuvanja može se malo propržiti na suvom tiganju). Usuti u sud sa ključalom vodom (u omeru 1 deo zrna sa 2-3 dela vode). Začiniti prema ukusu. Kuvati u poklopljenoj posudi na smanjenoj temperaturi 25-30 minuta, sve dok se sva voda ne upije i ispari. Skinuti s plotne i ostaviti da stoji još oko 10*-15 minuta. Ocediti i pripremiti prema recepturi.
Mlevenje zrna štira u malom kućnom mlinu: najpre natopiti semenke štira i dobro oprati, staviti da se osuše i tada samleti u mlinu (sitno ili na krupno). Od krupice se priprema kaša, a brašno se koristi za pravljanje finih pudinga s voćem, orašastim plodovima i medom i kao prilog jelima.
Krupicu (krupno mleveno brašno) štira umešati u ključalu vodu i kuvati 5 minuta, skinuti s plotne i ostaviti da stoji još 20 minuta u posudi. Koristi se kao prilog, u supama, kao dodatak pečenim jelima i desertima.
Kokice od štira se pripremaju slično kukuruznim. Nakon toga se mogu krupno samleti (ili zdrobiti) za neku drugu upotrebu.
Propržene semenke štira na suvo treba zdrobiti i odmah upotrebiti. Aromatičan su zgušnjivač za umake i krem čorbe.
Pripremanje hleba ili kolača – koristi se fino mleveno ili krupno mleveno brašno (bilo obično, suvo, prženo ili nakokano). Brašno treba odmah upotrebiti za hleb, kolače ili keks sa dodatkom prosenog ili pirinčanog brašna u razmeri 1:2.
Pripremanje testenine – brašno štira se dodaje bezglutenskom brašnu u maloj količini, za pravljenje testenine.
Naklijavanje semenki štira – zrna dobro oprati, staviti u sud ravnomerno raspoređena i malo natopiti vodom. Svakodnevno ispirati svežom vodom dok ne proklijaju. Koriste se za salate, kao dodatak u jelima od povrća ili u hlebu. Naklijavanjem se na najbolji način oslobađaju hranljivi sastojci, minerali i vitamini. Amarant je važan, naročito za ljude starosti preko 50 godina života za povećanje aktivnosti, energije i lekovitih svojstava.
Ulje semena (Amaranthus sp.) – ulje iz semena je izdvojeno hladnim presovanjem. Ono je žutonarandžaste boje, specifičnog mirisa i ukusa.
RECEPTURE
PRILOZI
Kuvani amarant za prilog
Potrebno:
1 šolja amaranta
2 šolje vode
1 kašičica soli
1 kašičica domaćeg dodatka od povrća
1 kašika suncokretovog ulja
5 dg maslaca
1 čen belog luka
1 kašika sveže seckanog lista peršuna
mleveni crni biber, origano
Priprema:
U ključalu vodu dodati so, dodatak od povrća i ulje, usuti zrna amaranta i promešati. Smanjiti temparturu i kuvati da se sva voda upije i ispari. Na ugrejani maslac staviti očišćeni čen belog luka, kratko ga propeći i izvaditi. Dodati kuvani amarant, origano, mleveni crni biber i seckano lišće peršuna. Promešati i samo jedan minut dinstati. Služiti kao prilog uz slana jela.
SUPE I ČORBE
Krem čorba
Potrebno:
5 kašika amaranta
20 dg šargarepe
1 glavica crnog luka
1 kašika maslaca
6 dl bistre supe od povrća
1 dl kisele pavlake
2 kašike sitno seckanog vlašca
so, mleveni crni biber
Priprema:
Na smanjenoj temperaturi prodinstati zrna amaranta na suvo i samleti ga najfinije u mlinu za kafu. Na ugrejanom maslacu propržiti očišćeni i oprani crni luk isečen na rebarca i šargarepu na tanke kolutove. Preliti supom od povrća i kuvati na smanjenoj temperaturi oko 15 minuta, a zatim propasirati. Ulupati pavlaku i umešati u čorbu, posoliti i pobiberiti. Posuti sitno seckanim listom vlašca (ili lista peršuna). Poslužiti toplo.
KUVANA i DINSTANA JELA
Amarant sa umakom od šapinjona
Potrebno:
1 šolja semenki amaranta
20 dg šampinjona
1 kašika maslinovog ulja
1 glavica crnog luka
2 čena belog luka
50 dg spanaća
2 oljuštena paradajza
bosiljak, origano
so, mleveni crni biber
Priprema:
Umešati oprani amarant u 2 šolje ključale osoljene vode i kuvati na smanjenoj temperaturi oko 20 minuta da sva voda ispari. U drugoj posudi kratko prokuvati spanać. Kratko potopiti paradajz u ključalu vodu, izvaditi, oljušiti i iseći na kockice. Na ugrejanom maslinovom ulju staklasto propržiti sitno seckani crni i beli luk. Dodati seckani paradajz i šampinjone isečene na listove, seckani spanać, bosiljak, origano, so mleveni biber i preliti sa malo vode. Dinstati da gljive omekšaju. U tople tanjire servirati kuvani amarant, preliti sa umakom i odmah poslužiti.
POSLASTICE
Puding od amaranta
Potrebno:
1 šolja amaranta
3 šolje sojinog mleka
3 kašike pirinčanog brašna
3 kašike sojine pavlake
1 vanilin šipka
2 narandže
10 dg domaće marmelade od kajsija
Priprema:
U zagrejano mleko dodati amarant i kuvati poklopljeno oko 15 minuta na smanjenoj temperaturi stalno mešajući. Dodati ostale sastojke i sve zajedno još kuvati oko 10 minuta mešajući. Podeliti u čaše i ukrasiti seckanim narandžama i marmeladom.
Kroketi od amaranta i prosa
Potrebno:
1 šolja kuvanog amaranta
1 šolja kuvanog prosa
2 kašike bezglutenskog brašna
2 kašike naribane šargarepe
1 šoljica naribanih tikvica
1 manja glavica crnog luka
1 jaje
bezglutenske mrvice
suncokretovo ulje
so
Priprema:
Pomešati kuvani amarant i proso, brašno, naribanu šargareu, oceđene naribane tikvice, staklasto proprženog seckanog luka, jaje i posoliti. Masu dobro umesiti i oblikovati kuglice. Svaku kuglicu uvaljati u mrvice i pržiti na ugrejanom ulju sa obe strane. Vaditi ih na papirnati ubrus da se ocede i služiti toplo.
Kokice od amaranta
Potrebno
1 šoljica amaranta
1 kašika suncokretovog ulja
1 malo soli
Priprema:
U doboki sud usuti seme amaranta, preliti uljem, malo posoliti i pržiti na jačoj temperauri stalno mešajući da se iskokaju.
http://www.bezgluten.net/slike/slike...ca/slika20.jpg