ADITIVI

ŠTA SU ADITIVI?
Aditivi su dodaci (supstance) koji se u malim količinama dodaju namirnicama u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava.
Prema poreklu mogu biti prirodni ili veštački (sintetički). Više od 350 različitih supstanci dodaju se namirnicama i drugim prehrambenim proizvodima. Nema apsolutno neškodljivih aditiva, pa se govori samo o stepenu njihove škodljivosti, koji zavise od načina i količine unosa u organizam.
Ko najviše koristi aditive?
Proizvodi prehrambene industrije danas se ne mogu zamisliti bez raznih aditiva. Oni namirnicama menjaju sastav, kvalitet, aromu i trajnost.
Aditivi bez konzervansa
Na prehrambenim proizvodima je često naznačeno da su proizvedeni bez konzervansa. Ali to ne znači da su bez hemijskih dodataka. Porodica konzervansa je samo manji deo ogromne familije aditiva.
Propisi o upotrebi aditiva
Pravilnik o kvalitetu aditiva za prehrambene proizvode predviđa Pozitivnu listu, kojom su pojedinačno obuhvaćeni aditivi iz grupe A1 i A2, iizuzetno iz grupe B (za koje je utvrđena tehnološka opravdanost za korišćenje).
Na ovoj listi se nalaze 314 supstanci ili njihovih grupa, označenih brojevima. Aditivi iz grupe B koji se koriste u Evropskoj uniji obeleženi su oznakom E i rednim brojem sa liste B. U sastav jednog određenog aditiva mogu biti ugrađene prirodne i veštačke supstance. Dozvoljena je upotreba samo onih aditiva koji su tačno fizički i hemijski određeni, za koje je sigurno dokazano da su neškodljivi za ljudski organizam u dozvoljenoj količini. Hemijski aditivi po pravilu nisu poželjni, ali pravilno primenjeni nisu zagađivači voća i povrća. Za zdravstveni kvalitet namirnica opasnije je prisustvo pesticida i teških metala (naročito bakra ili gvožđa). Idealno je koristiti neprskano ili organski proizvedeno voće i povrće (1-2 prskanja pesticidima), uzgajano na, što je moguće, većoj udaljenosti od industrijskih centara i naročito auto-puteva.
Sa stanovišta zdravlja podela na domaću i industrijsku zimnicu je nebitna, ukoliko je hrana proizvedena bez ili sa dodavanjem dozvoljenih aditiva. U dozvoljene aditive ubrajaju se grupe: antioksidansi, boje, konzervansi i začini.
Vrste i upotreba aditiva
Aditivi obuhvataju 22 kategorije, razvrstani u grupe i podgrupe (bez obzira na njihovu hranljivu vrednost). U dozvoljene aditive se ubrajaju: antioksidansi, boje, emulgatori, stabilizatori, konzervansi i čitav niz aditiva koji služe kao pomoćna sredstva u procesu proizvodnje.
Aditivi prema nameni
- konzervansi (sprečavanje od kvarenja),
- stabilizatori,
- boje (prirodne ili veštačke, sintetske),
- emulgatori,
- zgušnjivači,
- zaslađivači (saharin, ciklamati)
- antioksidansi, sprečavanje oksidacije: (limunska i akrobinska kiselina),
- aromati (prirodni, prirodnoidentični i veštačke arome),
- želerati (želatin, agar-agar, lecitin, pektin),
- sprečavanje zgrudnjavanja (soda-bikarbona),
- ostali aditivi, pomoćna sredstva u procesu proizvodnje: za sprečavanje penušanja, bistrenje, filtraciju, brže smrzavanje, imobilizaciju enzima, vezivanje, podmazivanje, postizanje klizavosti, tretiranje brašna i kao nosači za rastvaranje i ekstrakciju, modifikatori kristalizacije masti, katalizatori, gasovi i...
Kontraindikacije: unošenje aditiva u organizam u većoj količini od dozvoljene štetni su po ljudski organizam, narušavaju normalnu razmenu materija u organizmu, a mogu izazvat akutno ili hronično trovanje, histološke promene vitalnih organa (naročito jetre), a moguće je i kancerogeno delovanje.
Mnogi pomenuti dodaci u namirnicama štetni su po zdravlje ljudi. Neke od tih materija mnogi ne mogu da podnose, a neki čak mogu prouzrokovati i različite bolesti.
ANTIOKSIDANSI
Antioksidansi su materije koje sprečavaju ili usporavaju oksidaciju hrane u kontaktu sa vazduhom (da ne pocrni i ne užegne). One neposredno sprečavaju stvaranje peroksida, odnosno razaraju ga kada se stvori. Označeni su slovom E i brojevima od 300 do 321. Ako se upotrebljava vitamin C (E 300) nema štetnog delovanja. Manje su štetni tzv. galati (E 310 do 312). Oni kod osetljivih mogu izazvati glavobolju, kožne iritacije, umor ili obamrlost. Sadrže ih supa u kocki, žvake, sladoledi i sl.
Kontraindikacije: mnogi od njih mogu da izazovu i alergijsku reakciju (E 310, E 320 i E 321).
Dozvoljeni antioksidansi dele se u dve grupe:
a) pravi antioksidansi – nordihidrogva- jaretna kiselina u količini od 0,01%, galati u količini do 0,01%: propilgalat (PG), dodecilgalat (DG), oktigalat (OG), etilgalat (EG), butilhidroksianisol (BHA) u količini do 0,02 i vitamin E (tokoferol).
b) sinergisti – su materije koje pod određenim uslovima pomažu i pojačavaju dejstvo antioksidirajućih sredstava u hrani kojoj su dodati (a bitno ne utiču na organoleptička svojstva). To su uglavnom organske kiseline: maleinska, fumarna, mlečna, sirćetna, vinska, limunska i askorbinska (vitamin C) i neorganske kiseline: fosforna i njeni derivati ¬lecitin i kefalin. Sirovi organski proizvodi često sadrže prirodne antioksidante.
Protektivno (zaštitno) dejstvo postoji kod većeg broja namirnica, pre svega, kod antioksidanasa. Najnovija naučna istraživanja (iako još nedovršena) utvrđuju određene vrste namirnica u kojima se oni nalaze:
– leguminozno povrće (pasulj),
– lukovičasto povrće (beli luk),
– korenasto povrće (šargarepa, selen),
– kupusnjače (kupus, brokoli),
– plodovito povrće (bundeva, tikve),
– samoniklo bilje (čičak),
– drugo povrće bogatom beta-karotinom (artičoka) i vitamin C;
– riba (naročito iz čistih voda),
– zeleni čaj (sadrži najveću količinu antioksidanasa),
– laneno ulje, maslinovo ulje,
– crno vino.
BOJE
Bojama se boje namirnice, jela i proizvodi. One mogu biti razne prirodne organske i veštačke (sintetske) boje. One se označuju slovom E (od broja 100 d0 199). Većina tih supstanci nije štetna, ali su sporne tzv. aminoazo boje koje su označene pod brojevima:
E 102, E 110, E 122 do 124, E 127 do 129 i 151. Kod osetljivih osoba mogu dovesti do osipa, suznih očiju, nakupljanja vode u tkivu i astme. Nalaze se najčešće u slatkišima, siru i margarinu. Dozvoljena je upotreba boja samo ako je određeno propisima, jer najveći broj veštačkih boja čine aminoazo boje, koje imaju kancerogeno dejstvo. Veštačke boje i razređivači koji se koriste za bojenje životnih namirnica, smeju da sadrže najviše: arsena (As) do 5 mg/kg, žive (Hg) do 0,05 mg/kg, selena (Se) do 0,05 mg/kg, olovo (Pl) do 20 mg/kg i kadmijuma (Cd) do 0,05 mg/kg.
Dozvoljene prirodne boje su: hlorofil (zelena), ksantofil i kurkumin (narandžasta), riboflamin, karotin i anato ekstrakti (žuta), antocijan (crvenoplava), kosenila i betalaini (crvena), kantaksantin (tamnoljubičast), karamel amonijačnosulfitni (smeđ), karamel obični (smeđ), karamel amonijačni (tamnosmeđ). Prirodne boje su bezopasne po zdravlje ljudi, jer potiču iz prirodnih izvora (npr.: cvekla, šargarepa„ bundeva, kajsija, jagode, borovnica i dr.).
Dozvoljene veštačke boje su: kinoftalon-disulfonska kiselina (natrijumova so), indigo-5,5-disulfonska kiselina (dinatrijumova so) i dr.
Kontraindikacije: osetljive osobe (potrošači) mogu da reaguju alergijom, ekcemom, glavoboljom ili koprivnjačom.
KONZERVANSI
Konzervansi se dodaju hrani u malim količinama u cilju sprečavanja ili usporavanja razmnožavanja mikroorga-nizama, tj. produžetka trajnosti proizvoda i bitno ne utiču na organoleptička svojstva.
Prirodni konzervansi su: kuhinjska so, morska so, šećeri i organske kiseline (jabučna, vinska, mlečna i limunska).
Hemijski konzervansi su određena sintetička jedinjenja, koja sprečavaju kvarenje prehrambenih namirnica i produžavaju im rok upotrebe. Oni se dodaju u Pravilnikom određenim količinama (tada su neškodljive). Za svako jedinjenje je određena i dnevna količina (u mg) po kilogramu težine čoveka koja se sme unositi. Konzervansi su obeleženi slovom E i brojevima od 200 do 299.
U domaćinstvu od hemijskih konzervansa za pripremu zimnice najčešće se koriste (oba su na A1 listi):
– Natrijum-benzoat (E 211), u prodaji se nalazi pod imenom Konzervans. To je so benzoeve kiseline, koja je inače prirodni sastojak mnogih biljaka (brusnice, kupine, maline, ribizle).
Kontraindikacije: smeta osetljivim osobama i u minimalnim količinama. Preterana upotreba daje namirnicama „paleći” ukus.
Posebna napomena: osobe treba da izbegavaju proizvode koji sadrže konzervanse pod oznakom E 210 do 219 benzo-kiseline.
– Sumporni dioksid (E 220) i sulfiti (E 221 do 228, 239), jer kod asmatičara mogu izazvati napad.
– Sorbinska kiselina (E 200 do 203) i mravlja kiselina (E236 do 238) nisu štetne.
– Kalijum-sulfat (E 224), u prodaji se nalazi pod imenom Vinobran. Koristi se za sprečavanje tj. prekidanje rada bakterija sirćetnog ili mlečnog vrenja. U dodiru sa vodom on gradi sumpor*dioksid, koji jednim delom ostaje vezan za namirnice (naročito u kiselim sredinama).
Kontraindikacije: u većoj količini od dozvoljene daje neprijatan ukus i miris namirnicama, izaziva glavobolje i mučninu. Njegova jedinjenja razgrađuju tiamin i biotin, zbog toga je u nekim zemljama zabranjeno dodavanje u mesne prerađevine. Sumporni dioksid E 220 i sulfiti E 221 do 228 i 239 mogu kod asmatičara izazvati napad. Sorbinska kiselina E 200 do 203 i mravlja kiselina E 236 do 238 nisu štetne.
Vrlo često, kao konzervansi, koriste se nitriti, koji samo po sebi nisu štetni, ali u kombinaciji sa nekim drugim supstancama postaju štetni i kancerogeni. Veoma često se koriste kao konzervansi za kobasičarske proizvode i druge prerađevine mesa. Upotreba hemijskih konzervansa je oganičena i ima ih veoma malo, a neki su čak i zabranjeni, jer imaju štetne posledice na ljudski organizam..
Konzervansi na pozitivnoj listi su: sumpor-dioksid (koristi se za sirove voćne sokove, voćne poluprerađevine i sok od paradajza), benzojeva kiselina, natrijum-propionat (sredstvo protiv plesnivosti hleba), kalcijum-acetat, nizin, sorbinska kiselina, mravlja kiselina (u voćnim sokovima) i pimaricin konzervans-fungicid.
Zabranjeni i kancerogeni konzervansi su: E 249, E 250, E 251 i E 252.
EMULGATORI
Koriste se za povezivanje dve ili više mešavina (sastojaka) koje se međusobno ne mogu mešati (npr. masnoća i voda u majonezu i kremovima). Označeni su slovom E i brojevima od 322 do 452. Najčešći je lecitin E 322, prirodni sastojak koji se dobija od žumanca. Neki emulgatori, poput karagena E 407 mogu poremetiti probavu.
ZGUŠNJIVAČI (SREDSTVA ZA ZGUŠNJAVANJE)
Koriste se za zgušnjavanje vodenastih mešavina. Oni čine želee i pudinge kremastijim. Označeni su slovom E i brojevima 453 do 619. Relativno su bezazleni. Najčešće se dobivaju od kukuruza i krompirovog skroba. Njihovo preterano konzumiranje može izazvati proliv.
POJAČIVAČI UKUSA (AROMATI)
Upotrebljavaju se da bi namirnicama ili hrani dali intenzivniji ukus. Označeni su slovom E i brojevima 620 nadalje. Glutamat (E 620) kod celijaćnih bolesnika izaziva alergiju, kod osetljivih osoba lupanje srca ili migrenu. Koristi se najčešće u proizvodnji umaka, salama i dr. Glutamat pripada grupi zabranjenih dodataka za celijaćne bolesnike.
SPECIFIKACIJA DODATAKA ŽIVOTNIM NAMIRNICAMA
(Specifikacija je objavljena u Izveštaju klinike za Pedijatrisku onkologiju - Düsseldorf)
BEZOPASNI DODACI
E-100, 101, 103, 104, 105, 111, 121, 130, 132, 140, 151, 152, 160, 161, 162, 170, 174, 175, 180, 200, 201, 202, 203, 236, 237, 239, 260, 261, 263, 270, 280, 281, 282, 290, 300, 301, 303, 305, 306, 307, 308, 309, 322, 325, 326, 327, 331, 332, 333, 334, 335, 336, 337, 382, 400, 401,ž402, 403, 404, 405, 406, 408, 410, 411, 413, 414, 420, 421, 422, 440, 471, 472, 473, 474, 475, 490.
SUMNJIVE MATERIJE
E-125, 141, 150, 153, 171, 172, 173, 240, 241, 477.
OPASNI DODACI
E-102, 110, 120, 124.
ŠTETNI DODACI ZA ZDRAVLJE
a) smetnje creva E-220, 221, 224, 232.
b) smetnje probave E-338. 339, 340, 341, 450, 461, 463, 465, 466 u pakiranim sladoledima E-407.
c) kožna oboljenja E-230, 231, 232, 233.
d) uništava vitamin B12 E-200
e) povisuje holesterol E-320, 321.
f) nadražuje nerve E-311, 312.
g) upala ušne šupljine E-330 (najopasniji je dodatak – izaziva rak. Sadrže ga, npr.: Schweppes od limuna, senf, neka bezalkoholna pića, meso rakova, neki sirevi i gljive u konzervi).
DODACI KOJI UZROKUJU RAK
E-131, 142, 210, 211, 213, 214, 215, 216, 217, 239.
PAŽNJA! E-123 je jako otrovan i zabranjen je u SAD-u.
OBRATITI POSEBNU PAŽNJU NA SLEDEĆE PROIZVODE
E-123 i E-110: nalaze se u gumenim bombonima, čokoladnim bombonima, a
posebno marke TREETS, SMARTIES, HARIBO-gumeni bomboni, puding sa šlagom u plastičnim posudicama, zamrznuta riba marke IGLO, pavlaka za kuvanje, krema-Freiche, topljeni sirevi, lazanje, puding od vanile.

E-102 i E-110: nalaze se u gotovim umacima svih vrsta.