Naš Kuvar (Mala Enciklopedija Kulinarstva) - Supe - Juhe

Meksikanska supa
Potrebno je: vezica zeleni, glavica crnog luka, dve kašike ulja, pola konzerve graška, četiri flašice vita-soka od paradajza, 50 g struganog sira, peršun i so.
Iseckati i na ulju izdinstati očišćenu zelen i luk, naliti tečnošću iz konzerve sa graškom i kuvati 10 minuta. Dodati vita-sok od paradajza i prokuvati. Na kraju dodati grašak, posoliti i kad grašak omekša umešati strugan sir i posuti peršunom.

"Ajnpren" supa
Skuvati goveđi jezik od 300 g. Napraviti zapršku od jedne kašike brašna, malo ulja, aleve paprike, Vegete i tri lista lorbera. Naliti vodom i kad zaprška provri, sipati kroz viljušku razmućeno jaje i pomešati.

Domaća supa
Umutite dva žumanceta i izmešajte ih sa malo pirea od šargarepe. Masu sipajte u male modle i kuvajte na pari. Ostaviti da se ohladi i iseći skuvanu masu na male kockice. Na ovaj način namrvite i pire od graška, karfiola ili šargarepe. Ponovo skuvajte u modli i secite na kocke. Masu od karfiola napravite sa snegom od dva belanceta. Sve kocke staviti u činiju za supu i preliti supom u kojoj ima malo griza.

Supa od pasulja (na drugi način)
Skuvati pola kilograma pasulja, baciti prvu vodu i naliti drugom. Dodati tri isečene glavice crnog luka i malo zeleni. U posebnom sudu ispržiti dosta iseckanog crnog luka, dodati kašiku brašna, prepržiti i posuti alevom paprikom. Pasulj procediti, pa ređati red pasulja, red luka, dodati bibera i stvaiti u pećnicu. Vodi u kojoj se kuvao pasulj dodati zapršku, malo bibera, Vegete i noklice.

Supa sa jajetom
Pržiti dve kašike pirinčanog brašna sa jednom kašikom butera ili zejtina dok ne porumeni. Naliti 250 g supe od zeleni i polako kuvati. Začiniti sa dva žumanceta i dodati pržene kore od hleba.

Kokošija supa
Iseći očišćenu kokošku i staviti da se kuva u posoljenoj vodi. Kada provri, dodati vezu zeleni, a kad omekša, supu procediti i dodati rezance, ili knedle (napraviti ih od kašike masti, jednog jajeta i pet kašika griza). Supu ukuvati još deset minuta.

Supa od krušaka
Pripremiti: 75 dkg krušaka, 2 dl milerama, jedna kašika brašna, šećer i so. Kruške oljuštimo, semenke izvadimo, sečemo u listiće i u kipućoj vodi prokuvamo. Jogurt sa brašnom dobro izmutimo i uz stalno mešanje sipamo na kruške. Po ukusu so i šećer. Možemo servirati toplo i hladno.

Francuska supa od šargarepe
Spustite na dobro zagrejanu mast jednu malu glavicu iseckanog crnog luka i čim omekša, dodajte koliko za tanjir šargarepe koju ste prethodno isekli na tanke listiće. Sud poklopite i stavite da se šargarepa iz tiha dinsta, a kada omekne, nalijte supom od mesa, kostiju, ili iz kesice. Prokuvajte, a pre iznošenja na sto začinite žumancetom i dodajte malo milerama, ili kajmaka od nekuvanog mleka.

Gulaš supa sa paradajzom
Goveđe meso od grudi oprati i iseći na sitne kocke. U šerpu staviti kašiku masti i u mast dodati tri do četiri glavice na tanka rebarca sečenog crnog luka. Spustiti odmah i meso u luk, pa meso i luk dinstati do potpuno ne požuti da se skoro luk ne poznaje. Sada dodati malo aleve paprike, promešati, naliti vodom i odmah unutra iseći pet do šest zrelih crvenih patlidžana na vrlo tanke koture. Dodati soli, jednu baburu, sitno sečenog peršunovog lista, a zatim čorbu zapržiti sa svega jednom kašikom brašna. Uprženu zapršku sipati u čorbu i čorbu kuvati dok meso ne bude potpuno mekano. Ova čorba može se i procediti da ne bi bilo ljusaka od paradajza, pa služiti samo proceđenu čorbu i meso. Ko želi može staviti i dve do tri kašike milerama. Ova čorba može se služiti i neproceđena.

Supa od povrća (na drugi način)
Istrugati dva paštrnaka, dve šargarepe i jedan manji celer. Staviti u zagrejan zejtin, malo popržiti, naliti litar vode, posoliti po ukusu i ostaviti da se kuva 15 minuta. U pola kuvanoj supi dodati malo Vegete, začiniti sa deset grama milerama, jednim jajetom, promešati i služiti.

Supa od goveđeg seckanog mesa
Pola kilograma goveđeg mesa oprati, samleti ga na mašini za meso i staviti u jednu šerpu. Odmah od svake vrste zeleni dodati po jedan komad, naliti sa tri litre hladne vode, kuvati na štednjaku i ne mešati. Meso posoliti. Gotovu supu procediti kroz salvet, skinuti mast. Supu vratiti u sud, zagrejati je dobro i obojiti sa nekoliko kapi karamela. U sudu se mogu zakuvati, kada supa na štednjaku ponovo provri, dva od ljuske odvojena cela jajeta. Kada im belanca očvrsnu, preseći ih preko polovine i služiti. Jaja se mogu zakuvati i prema broju osoba.

Hranljiva supa
U veći lonac staviti šolju žita, šolju ječma, dve očišćene šargarepe, jedan paštrnak i parče celera. Preliti sa tri litre vode, pa staviti da supa tiho i ravnomerno vri, dok ne uvri do polovine tako da bude litar i po čiste proceđene supe. Za vreme kuvanja dodati dva oljuštena krompira. Džigericu od kljukane guske ispirjaniti na buteru, pa polovinu propasirati i staviti u supu, dodati soli i malo struganog oraščića muskat. Drugu polovinu džigerice iseći na male kockice, pa i to spustiti u supu, isto tako i sok u kojem se džigerica pirjanila, kao i koji kolut od limuna.

Supa od tapioke
Sitnež od živine staviti u litar vode i kuvati. Zatim supu ocediti od sitneži, staviti u nju parče butera i soli i dalje kuvati. Pred ručak na jedan čas u čorbu zakuvati 100 g tapioke, pri tom supu mešati, da taka ne bi spala na dno suda i kuvati dok tapioka ne bude sasvim prozračna. U činiju za supu staviti dva žumanceta, 60 g sitno struganog parmezana, ili kačkavalja, dodati milerama, sve to dobro izmešati, pažljivo naliti supom koja vri i služiti. Ova supa može se praviti od vode, pa je isto tako dobrog ukusa.

Praška supa
Spremiti: 3 dekagrama masti, 4 dekagrama brašna, 10 dekagrama suvog mesa, četvrt kilograma krompira, dve i po decilitre mleka, so i biber.
Krompir oljuštiti, izrezati ga na veće kocke i staviti da se kuva. Kada je krompir mekan, pasirajte ga, ali nemojte proliti vodu u kojoj se kuvao, jer će vam dobro doći da sa istom polijete zapršku. Operite suvo meso i skuvajte ga. Kada se malo ohladi, isecite ga na kockice. Od brašna i masti napravite zapršku, polite je hladnom vodom, dodajte pasirani krompir, izrezano suvo meso, mleko i malo vode u kojoj se kuvao krompir i one u kojoj se kuvalo suvo meso. Osolite i popaprite prema ukusu.

Supa od mirođije
Pripremiti: 4 dekagrama masti ili ulja, 4 dekagrama brašna, 5 dekagrama mirođije, pola dekagrama luka, 1 decilitar kiselog milerama, 1 žumance, jednu i četvrt litre vode, 1 zemičku, so, biber, Vegetu i limunov sok.
Na masti ili ulju ispržite sitno iseckani luk, dodajte brašno i napravite svetlu zapršku. Pošto ste ga prvo zalili hladnom vodom, a potom toplom vodom, dodajte malo soli i bibera i ostavite da kuva nekoliko minuta. Nakon toga dodajte sitno iseckanu mirođiju i Vegetu. U gotovu supu dodajte malo limunova soka i kiseo mileram. U posudi u kojoj ste spremni da poslužite supu, razmutite žumance i prelite ga sa supom. Uz supu od mirođije služe se na kockice isečene i pržene zemičke.

Supa od milerama
Potrebni sastojci: 1/8 kilograma milerama, kašika brašna, kao i odgovarajući začini.
U usoljenu uzavrelu vodu sa nekoliko zrna kima, uspite mileram, razmućen sa brašnom, po ukusu zakiseljen.
Dodatak: na masti zarumenjene i lepo izrezane kockice belog hleba.

Supa od ribića
Skuvati goveđi ribić sa dosta zeleni, jednim krompirom i malo bibera u zrnu. Izvaditi ribić, supu procediti i zakuvati taranom ili rezancima.

Supa "Buljon"
Očistiti, oprati i iseći na tanke kolutove dve šargarepe, dva peršuna, jedan paštrnak, krompir i baburu. U loncu prvo staviti kašiku masti i kada se istopi sipati samo kolutiće šargarepe, koje treba pržiti dok mast ne požuti. Kada je to gotovo dodati dve litre vode, iseckanu zelen i povrće. Buljonu se dodaje i peršunov list, so po ukusu i nekoliko zrna bibera. Za sve vreme kuvanja voditi računa da u loncu ima dve litre vode. Kada je zelen obarena, dodati za jednu šolju za crnu kafu pirinča, a kada se i on obari, u buljon koji polako vri razbiti četiri cela jajeta, ali tako, da se ne raziđu.

Bećar supa
U sud staviti jednu kašiku masti, ili dve kašike ulja, vezu mladog crnog luka sitno iseckati i pržiti, a kada je propržen, dodati kašikicu aleve paprike, doliti vode i po ukusu posoliti i iseckati jednu vezu peršunovog lista. Kada je čorba gotova, po ukusu zakiseliti limunom, zatim izlupati dva cela jajeta, dodati četvrt litre mleka, čorbu začiniti i služiti.

Supa od kiseljaka sa jajetom
Pripremiti: 15 do 20 dekagrama kiseljaka, 2 kašike ulja, ili tri dekagrama masti, 1 kašiku brašna, 1 kašiku milerama, malo šećera, 4 cela jajeta i so.
Od debelih žila i drške kiseljak očistimo i u više voda dobro isperemo. Mast zagrejemo, dodamo kiseljak, posolimo i ispod lonca dotle dinstamo dok ne bude kašasto. Brašno sa mileramom pomešamo, sa potrebnom količinom vode razblažimo, na kiseljak sipamo i dobro prokuvamo. Po ukusu pošećerimo. 4 jajeta tvrdo skuvamo i isečemo na manje kocke u supu pomešamo. Možemo spremiti i bez jaja u kojem slučaju umesto njih dajemo pržene kockaste zemičke.