Španska kuhinja

[Bisernica]

Između visokih snežnih pirineja i suvih stepa Kordobe, izemđu mirisnih mediteranskih i pravih kontinentalnih šuma, stenovitih obala i beskrajnih peščanih plaža, između belih, kamenih, sredozemnih gradova i citadela i u zelenilo utonulih katalonskih sela, između veličanstvene strogosti katedrala i mističnog sjaja mavarskog nasleđa, smestola se Španija sa mnogo svojih lica, sa svojim pokrajinama, od kojih svaka ima svoju, specifičnu radiciju u kulinarstvu.

Toliko je civilizacija, naroda i kultura živelo na Iberijskom poluostrvu, da je teško jednostavno definisati i tom definicijom obuhvatiti svu raznolikost koju u sebi čuva Španija. Španija je čitav jedan kompleks, predivni šaroliki svet, zbog čega je ponekad zovu i minijaturnim kontinentom.

I kao što u geografskom, klimatskom, istorijskom i kulturnom pogledu nema samo jedne Španije, tako se i španska nacionalna kuhinja diči obiljem regionalnih kulinarskih posebnosti.

[Bisernica]

Španska kuhinja se može podvesti kao jedna od mediteranskih kuhinja, jer su joj dve osnovne osobenosti elementi kuhinja sredozemlja- maslinovo ulje i beli luk, ali bi tako pojednostavljenje bilo pogrešno, jer zaista je šarolika i bogata panorama španskih regionalnih kuhinja.

Velika je razlika i u odnosu prema hrani, jer dok je jedan Baskijac gotovo ceremonijalno posvećen kuhinji, Andalužanin ima gotovo nemaran odnos prema hrani, i njegov obrok se često svodi na tanjir pržene ribe.

Neka španska jela postala su, zahvaljujući razvoju turizma u Španiji, internacionalna. Svetsku slavu su stekle: Paelja, Fabada, Tortilja, ali uslovno rečeno špansko nacionalno jelo, nešto sto se uz varijacije sprema u celoj španiji je jelo koje je analogno "bosanskom loncu". Zavisno od kraja u kojem se sprema zove se kasido, olja, pote, pučero ili eskudelja. Jedna špansla izreka kaže da "za Španca olja (lonac) dolazi neposredno posle dragog boga."

"Kosido espanjol" se uvek sprema od nekoliko vrsta mesa, mahunastog povrća, i povrća karakterističnog za određeni kraj Španije. Na jugu su tako obavezne leblebije, a na severu alubijas-ogromni beli pasulj. Olja može biti skromna ili obilna, masna ili posna ali uvek se lagano i dugo kuva, i uvek se kuva u tri dela (vuelkos) jer se najpre iznosi supa u kojoj se jelo kuvalo, zatim povrće i na kraju meso.

Špansku kuhinju ćemo pokazati kroz kuhinje nekih regija, ali i tako to je samo mali deo raznolikog kulinarskog spektra Španije.

[Bisernica]

Stara Kastilja je obuhvatala vekiki središnji deo Iberijskog poluostrva i vekovima bila sinonim za hrišćansku španiju. Danas se pod pojmom kastilja podrazumeva nešto uži središnji region, takoreći centralni deo Španije. U folklornom i kulturnom smislu to je veoma kompaktna celina. Pre svih drugih jela za kastiljane je karakteristično jagnjeće i praseće pečenje. Čuvena je jagnjetina iz Segovije koja se nadeva slaninom a prilikom pečenja preliva samo slanom vodom. A u svom obožavanj prasetine kastiljanski sladokusci su žešći i od naših, jer specijalitet su sasvim mali prasići ne stariji od 20 dana, i ne veći od 3-4 kg koji se peku tako da omekšaju u toj meri da ih kuvar deli u porcije samim tanjirom, režući ih ivicom tanjira. Ovo je inače spektakl i sastavni deo tradicije. Najbolja svinjetina u Španiji i jeste iz ovih krajeva, iz Estramadure, uz Leone, Salamanku, Burgos, Segoviju i La Manču, jedna od pokrajina stare Kastilje, odakle potiču poznate kobasice ćorisos, koje su obavezni sastojak mnogih jela širom Španije. U ovim krajevima su još popularna i jela od iznutrica. Čuveni madridski specijalitet je kaljos - škembići, spremljeni u sosu od paradajza, crnog luka, majčine dušice i lorbera. Čuvena je i supa od belog luka "De aho kasteljana" za koju se smatra da ju je Aleksandar Dima doneo u Francusku sa jednog putovanja po Španiji, oduševljen njome, pa je ova supa veoma cenjena i u delovima Francuske.

[Bisernica]

Katalonija je regija za koju stručnjaci smatraju da ima najrafiniraniju kuhinju. Ovo je oblast u kojoj se sudaraju mediteranska i pirinejska Španija. U kataloniji i njenoj prestonici Barseloni, španska tradicija je obogaćena Francuskim i italijanskim uticajem. Iz tih razloga Katalonska varijanta "lonca" je nakomplikovanija i najskoženija, a iz ove oblasti potiču i najbolji sosovi poznati širom Španije. Sosovi su ključni sastojak katalonske kuhinje. Zasnovana najvećim delom na pirinču, živini i ribi, ona tek kroz sosove dobija pravi sjaj. Sofrito je apsolutno najpoznatiji sos Katalonije, ali tu su i samfana (napola skuvana mešavina patlidžana, paradajza i paprika), pikada (sos od belog luka, peršuna i pečenih badema), ali-oli (klasična mediteranska mešavina maslinovog ulja i belog luka koja se muti dok ne postane kremasta) ili romesko, nazvan tako po vrsti paprika iz Taragona, jedne od katalonskih provincija, od kojih se pravi.

Valensija nije jedina španska pokrajina koja izlazi na Sredozemno more (tu su i Kasteljon, Mursija, Alikante), ali jetse najpoznatija, i nekada čuvena po mnogim specijalitetima ali danas samo po paelji. U istočnoj, priobalnoj španiji u ishani, uz naravno velike količine ribe i plodova mora, preovlađuje pirinač, a paelja je remek-delo kuhinje koja je do savršenstva dovela pripremanje pirinča. Tajna paelje, kao i drugih jela sa pirinčem iz Valensije je u teksturi pirinča posle kuvanja. Zrna su istovremeno rastresita, suva i sočna. Lepota spremanja paelje je upravo u tome sto za nju i nije potreban recepr, već razuzdanost vaše mašte i bogatstvo vašeg ukusa. U paelji slobodno mogu da se kombinuju svinjetina i dagnje, jagnjetina i jegulje, pasulj i škampi, praktično sve zamislive vrste mesa, povrća i ribe. Samo bez jedne stvari, po mišljenju Španaca, nema dobre paelje, a to je šafran.

[Bisernica]

Andaluzija se nalazi na krajnjem jugu Iberijskog poluostrva. Ova pokrajina je čuvena po jelima hispanomavarske tradicije, ali isto tako po svojim vinima. Ovo su najbolja vina Španije, i idu izvrsno uz andaluzijska jela, ali se svakako koriste i u pripremanju tih jela. Čuvena je u Španiji riba pržena u dubokoj masnoći iz Malage, Sevilje ili Korodbe. Već pripremljena se prodaje na ulici, na improvizovanim tezgama, i teško je zbog njenog bogatog ukusa poverovati da je samo posoljena i pržene u maslinovom ulju. A još čuvenije jelo od ribe, ili poznate dimljene andaluzijske šunke, je gaspaćo - hladna čorba od povrća, apsilutno najpopularnije špansko letnje jelo.

Što se tiče severozapadne Španije nemoguće je precizno odrediti specifičnosti i tipično jelo koje bi predstavilo celu regiju. U svakom slučaju u ovoj oblasti kuhinja obiluje najkvalitetnijom ribom i plodovima mora, losos je simbol Asurijasa, pastrmka Navare, a cela oblast je poznata po divljači posto su njeni pašnjaci zeleni tokom cele godine. Iz ovih krajeva potiče veliki beli pasulj alubijas, koji je ključni sastojak fabade.

Asturijus je Španiji poklonio fabadu, Ebro joj je dao jedan od najpoznatijih sosova ćilindrones, Baskija joj je dala čitav niz rafiniranih specijaliteta te ljubav prema hrani i kuhinji. Španci kažu da nema tog Baska koji sebe ne smatra ekspertom i za šporetom i za stolom, ali im priznaju i neke genijalno jednostavne kulinarske mastorije, kakva je, recimo, bakalo al pil-pil.

[Bisernica]

Osam vekova su Arapi držali veće ili manje delove španije (iz Granade su proterani 1492. godine), a osvojivši Španiju, Arapi su u jenom velikom naletu, svojom visoko razvijenom kulturom, osvojili naravno i špansku kuhinju. Doneli su joj brojne vrste mesa, aromatične začine iz Indije i Persije, pirinač i agrume, južno voće. Vekovima su Španci sve agrume zvali persijskim jabukama. Stvorili su u Španiji velike povrtnjake i voćnjake i do savršenstva doveli pripremanje voća i povrća. Pisto manćego je jedno od jela koje je nastalo pod uticajem mavarske kuhinje.

[Bisernica]

SUPA DE AHO KASTELJANO

100 g maslinovog ulja
100 g na kockice isečene suve šunke
100 g na tanke šnite isečenog suvog hleba
5-6 čenova belog luka
6 jaja
kašika aleve paprike
so i biber


Na vrelom ulju propržite sitno sečen beli luk. Pre no sto potamni dodajte šunku i na štapiće isečen hleb.
Malo kasnije pospite sve alevom paprikom, nalijte sa od prilike litar vode. Pustite da provri.
Tada je supa gotova pa u nju dodajte umućena jaja, i sklonite je sa vatre.

[Bisernica]

GASPAĆO

1 velika paprika
8 paradajza
1 veliki krastavac
veća glavica crnog luka
6 čenova belog luka
150 g sredine starog hleba
3 kašike maslinovog ulja
3 kašike sirćeta
2 kašičice paradajz pirea
litar vode
si i biber


Nekada se gaspaćo pravio tako što se u avanu dugo tucao beli luk i paprika, zatim se sve to mutilo, prvo sa pasiranim paradajzom, a potom i sa maslinovim uljem, cedilo razblaživalo vodom, hladilo i tako jelo. Gaspaćo je zapravo hladna čorba. I danas je veoma lako napraviti jer postoje kuhinjske sprave kao što su mikser ili multipraktik.

Paradajz prelijte vrelom vodom i oljuštite. papriku očistite od semena. Luk, crni i beli očistite i sitno naseckajte. Krastavac ogulite i isecite na kolutove. Ako gaspaćo pravite mikserom onda sve sastojke prvo iseckajte da bi vam se lakše sjedinili. Ako imate multipraktik onda sve sastojke jednostavno stavite u njega. Mutite toliko dugo dok ne dobijete glatku masu. U gotovu masu umešajte maslinovo ulje i paradajz pire da gaspaćo dobije crvenu boju. Stavite u frižider i hladite najmanje dva sata pre služenja.

[Bisernica]

KALDERETA ESTEMENJA

1 kg jarećeg ili jagnjećeg mesa
1 jareća ili jagnjeća džigerica
čaša jakog crnog vina
100 g maslinovog ulja
velika crvena paprika
aleva paprika
lovorov list
5 čena belog luka
so i biber


Ovo je varijanta španskog lonca koja potiče iz Estramadure, a smatra se da je u startu bila jednostavno pastirsko jelo.

Propržite 3 čena belog luka, na maslinovom ulju, pa ih izvadite i ostavite sa strane, a u istoj posudi ispržite meso isečeno na manje komade, papriku isecenu na kocke i lovorov list. Kada se meso proprži sa svih strana nalijte vinom i kuvajte na laganoj vatri, uz povremeno dolivanje vode. Kada je meso mekano, a sos gust, posebno propržite preostale čenove belog luka, izgnječite ih, zajedno sa onim prethodnim, pa sve to sipajte u jelo. Sad u lonac stavite isčenu džigericu i ostale začine, nalijte sa malo vode i sve kuvajte dok sos ne postane ponovo gust.

[Bisernica]

OLJA VALENSIJANA

24 dagnje
4 manje lignje
1 kg fileta bele ribe
3 velika oljuštena i nasečena paradajza
3 veće nasečene paprike
glavica crnog luka
čen belog luka
3 kašike seckanog peršuna
300 g suvog belog vina
150 g maslinovog ulja
6 šnita starog belog hleba
malo majčine dušice
so i biber


Na polovini ulja propržite prvo dagnje i polovinu povrća i začina. Tada dodajte preostalo povrće, filete ribe, lignje očišćene i isečene na kolutove. Nalijte vinom, začinite po ukusu biberom i solju pa kuvajte dvadesetak minuta na laganoj vatri da se dagnje otvore a riba i lignje skuvaju. Izvadite prazne ljušture i školjke koje se nisu otvorile. U drugom tiganju propržite na ostatku ulja kriške hleba, ocedite ih pa ih složite na dno činije. Hleb prelite jelom, pospite peršunom i odmah služite. Ovo je, kako i sam naziv govori jedna od varijanti "lonca".

[Bisernica]

ABASA A LA KATALANA

1 kg boba
250 g iseckane pancete
500 g ćorisos kobasica
(ili ljute domaće sirove kobasice za roštilj)
iseckana glavica crnog luka
4 čena belog luka
2 čaše belog vina
čaša brendija
so i biber
nana po ukusu


Napola skuvajte bob u slanoj vodi. Posebno, na ulju propržite beli i crni luk, biber i nanu. U proprženi luk dodajte bob, kobasice i slaninu, nalijte vinom, brendijem i delom supe u kojoj se kuvao bob. Polopite i lagano krčkajte. Jelo treba da bude srednje čorbasto.

Nakon ovog jela možete da postanete i .....

[Bisernica]

PISTO MANĆEGO

plavi patlidžani
paradajz
bundeva
paprike
crni luka
maslinovo ulje
so i biber


Količine sastojaka za ovo jelo možete odrediti po sopstvenom ukusu. Definitivno ovo je jelo za kuvarice koje vole da eksperimentišu u svojoj kuhinji. Prvo ispržite krupno isečen crni luk i papriku, pa kad je napola prženo dodajte na kocke sečen patlidžan i bundevu. Kada se sve ovo izdinsta, pa je na pola mekano dodajte paradajz koji ste prvp poparili u vreloj vodi, pa oljuštili i isekli na kockice. Jelo se dinsta dok ne ispari sva tečnost. Tada ga pobiberite i posolite po ukusu i servirajte kao prilog uz neko meso ili jednostavno uz baren krompir.

[Bisernica]

ASILJADO

6 velikih crvenih paprika
2-3 struka mladog belog luka
6 kašika maslinovog ulja
dva veća isceđena paradajza
kašičica sirćeta
so i biber


Papriku ispecite na plotni, pa kada se ohladi oljuštite je, očistite od semena i isecite na rezance. Napravite preliv od sitno isečenog mladog belog luka, maslinovog ulja, sirćeta, i paradajza koji ste procedili ili kroz cediljku, ili u nekom sokovniku i sl. Posolite i pobiberite po ukusu i dobro ohladite pre služenja.
Izvanredna salata koja može poslužiti i kao samostalno jelo uz tortilju.

[Bisernica]

...evo i malo *egzotike* :raz_074:

SVINJETINA SA SMOKVAMA

za 4 osobe:

900 g čiste svinjetine
3 kašike putera
list lovora
malo nane
150 g dobrog belog vina
300 g goveđe supe
sok velike pomorandže
strugana kora pomorandže
2 kaške projnog brašna
4 sveže smokve
cimet po ukusu
so i biber


Meso isecite na male šnicle i kratko propržite na masnoći. Izvadite ga iz posude i ostavite sa strane. U masnoću u kojoj se peklo meso sipajte vino i supu pa pustite da proključa. Razmutite sok, koru od pomorandže i kukuruzno brašno, dodajte i malo supe koja se kuva. Sada sve to sipajte u vrijuću supu i ukuvajte sos. Vratite meso, začinite po ukusu, smanjite vatru i lagano sve kuvajte dok meso ne omekša. Neposredno pred sluzenje u sos dodajte isečene smokve.

[Bisernica]

SEVILJSKI KOTLETI

za 6 osoba:

6 jagnjećih kotleta
3 velika oguljena paradajza
3 čena belog luka
200 g zelenih maslina
3 kašike putera
2 kašike brašna
2 kašike paradajz pirea
majčina dušica
so i biber


Paradajz očistite od koštica i isecite svaki na 4 dela. Maslinkama izvadite koštice i prelijte ih klučalom vodom. Beli luk očistite i izgnječite. Kotlete, dobro istucite tučkom na dasci, začinite ih po ukusu i ispržite na puteru. Kotlete izvadite i ostavite na stranu, a u istoj masnoći kratko ispržite beli luk i paradajz. Pospite brašnom, nalijte vodom ili supom, dodajte paradajz pire, začinite po ukusu i kratko prokuvajte. Kad se dovoljno zgusne dodajte kotlete i kuvajte još 5 minuta.

[Bisernica]

PILETINA U ŠAFRANU

za 4 osobe:

pile 1,5 kg teško
300 g pirinča
8 paradajza
200 g graška
2 kašičice aleve paprike
2 kašičice šafrana
2 kašike ulja
2 kašike seckanog peršuna
mala glavica crnog lika
3 čena belog luka
750 g vode
so i biber


Pile isecite na komade, i začinite svaki komad. zagrejte ulje i ispržite piletinu dok ne porumeni, izvadite i stavite na stranu. Crni luk iseckajte na kockice, sitno nasecite beli luk, a paradajz oljuštite, očistite od semena i isecite na kockice. Na ulju u kom se pekla piletina izdinstajte crni luk, dok ne požuti, a tad dodajte paradajz i beli luk i dinstajte. Kad uvri sva tečnost dodajte pirinač, prelijte vodom, začinite šafranom i ostalim začinima. Polopite i kuvajte pola sata na laganoj vatri.Tada izvadite piletinu, stavite u pirinač grašak. Kuvati pirinač do kraja. Služiti komade piletine sa pirinčem kao prilogom.

[Bisernica]

BAKALO AL PIL-PIL

600 g bakalara
1/2 l ulja
velika glavica belog luka
jedna vrlo ljuta (čili) paprika
5 čenja belog luka


Bakalar treba 36 sati držati potopljen u vodi, koja se s vremena na vreme promeni.

Tada ga stavite u svežu vodu, pustite da se zagreje, ali ne i da provri. Čim počne da se formira pena na površini izvadite bakalar. Očistite ga od i kostiju, te ocedite. U međuvremenu zagrejte ulje, po mogućnosti u zemljanom ili keramičkom sudu i ispržite na njemu luk i papriku. Kada potamne izvadite ih, a u ulje spustite bakalar tako da kožom dodiruje sud. Posudu tresite petnaestak minuta tako da ulje prožima ribu. Na taj način će se iz kože osloboditi žlatin gust kao sos sličan majonezu. Kad se formira sos (brzina njegovog formiranja zavisi od kvaliteta ribe, vratite papriku i luk i ostavite da se zagreju.

[Bisernica]

TORTILJA DE PATATAS

za 4 osobe:

500 g krompira
100 g ulja
iseckana glavica crnog luka
6 jaja
biber i so


Luk propržite na ulju, tako da potamni. Tada ga prekrijte na tanke kolutove isečenim krompirom. Posolite i pržite dok krompir ne omekša. Dobro umutite jaja, začinite po želji, prelijte krompir. Kada je omlet gotov sa jedne strane, okrenite ga i na drugu, da jednako poprimi lepu rumenu boju sa obe strane.

[Bisernica]

PAELJA VALENSIJANA

1 manje pile
veza zeleni
250 g kratko dagnji
100 g suve šunke
150 g sirovih kobasica
200 g ribljih fileta
250 g svinjskog mesa
6 škampa
400 g pirinča
200 g graška
glavica crnog luka
2 čena belog luka
2 krupne crvene paprike
2 velika paradajza
10 kašika maslinovog ulja
šafran
peršun
so i biber


Od pileta i zeleni skuvajte supu. Procedite i supu sačuvajte je a pile isecite na komade. Skuvajte dagnje, procedite, supu sačuvajte a polovinu dagnj očistite od ljuštura. Paradajz prelijte vrelom vodom i oljuštite ga.

Na manjem delu ulja propržite prvo sitno naseckan crni luk, a kada on lagano požuti dodajte seckani paradajz i grašak. Kada se povrće na pola izdinsta. Kratko propržite, u drugoj posudi, svinjetinu sečenu na kocke, šunku nasečenu na kocke kobasicu isečenu na komade i riblje filete (neka riba bude od neke masnije vrste) isečene na kocke. Uzmite veliki tiganj i u njemu na ostatku ulja propržite pirinač tako da postane staklast. Dodajte u njega sve ostale sastojke i začine, nalijte supom od školjki i pilećom supom, i to količinom tačno dva puta većom od količine pirinča. Po površini rasporedite dagnje, komade pileta, rakove i komade paprika. Kuvajte polopljeno na vatri 15 minuta, i to prvo na jakoj vatri a zatim na slabijoj. Sklonite sa vatre i držite čvrsto poklopljeno 5 minuta. Zatim odmah posluzite paelju.

[Bisernica]

SOFRITO

100 g maslinovog ulja
100 g brašna
1,5-2 l instant ili kuvane biste supe
100 g šargarepe
100 g crnog luka
sitno seckane slanine
100 g belog vina
kašika majćine dušice
list lovora
500 g oljuštenog i iseckanog paradajza
(ili 200 g paradajz pirea)
so i biber


Ovaj umak može da stoji u frižideri i po dve nedelje, a da ne izgubi ništa od svog ukusa, zato vam dajemo količine za otprilike 2 litra sosa. Nasuvo propržite slaninu, a zatim na toj masnoći i ostalo povrće iseceno na kockice. Prelijte ga belim vinom, pa tamnom zaprškom od brašna i ulja, zatim supom. Začinite i ostavite da lagano vri 2 sata. Tada dodajte paradajz i kuvajte još dva sata, sve vreme kašikom skupljajući masnoću sa sosa.