Mleko i mlečni proizvodi - napravi sam
Mleko najčešće ima značenje tečnosti u ishrani, koju proizvode mlečne žlezde ženki sisara. Mleko pruža glavni izvor ishrane mladunčadi pre nego što mogu da vare različitiju hranu. Takođe se prosleđuje dalje u mlečne proizvode, kao što su krem, buter, jogurt, sladoled, sir, kajmak, surutka, laktoza, sušeno mleko i mnogi drugi aditivi i industrijski proizvodi.
Mleko može takođe da znači:
beli sok i meso iz kokosa u manje-više tečnom obliku, koji se koriste posebno u tajlandskoj, indijskoj i polinežanskoj kuhinji.
neživotinjska zamena kao što su sojino, pirinčano i bademovo mleko.
Ljudsko mleko se kod beba unosi sisanjem, direktno ili čuvanjem mleka za kasniju upotrebu. Kao kolostrum (prvo mleko), ono prenosi majčina antitela i crevne bakterije bebi.
Sastav i nutricija
Sastav mleka se veoma razlikuje među različitim životinjama.
Ljudsko mleko je tanko i bogato laktozom, njegovim primarnim šećerom.
Nasuprot ovome, kravlje mleko ima manje šećera, a više proteina i sadrži od oko 3,5% do 6.5% masti, 4% do 8.5% hranljivih materija i oko 88% vode. Njegov glavni protein (80%) je kasein, dok ostatak čine proteini surutke.
Laktoza u mleku se vari pomoću enzima laktaze, koga proizvode tela beba. Kod ljudi, proizvodnja laktaze se smanjuje sa starošću (u zavisnosti od etničkog porekla osobe), čak do tačke kada laktoza postaje nesvariva, što dovodi do nepodnošljivosti laktoze, želudačno-crevno stanje koje može da zadesi mnoge.
Postoji određena kontroverzija oko toga da li je upotreba kravljeg mleka dobra za odrasle ljude. Dok se mleko često nameće kao zdravo zbog svoje značajne količine kalcijuma, koji je potreban za zdrav rast kostiju i nervnu funkciju, postoji sporno istraživanje koje predlaže da se proteini u mleku mešaju u korišćenju kalcijuma u formiranju kostiju tako što se povećava nivo kiselosti krvi i time izaziva odgovor koji balansira nivo kiselosti tako što iskorišćava kalcijum koji se nalazi u kostima. Međutim, sastav mleka se veoma razlikuje od vrste do vrste: kravlje mleko je totalno drugačija supstanca od kozjeg, na primer, što će primetiti svaka osoba koja proba oba. Faktori kao što su sadržaj laktoze, proporcija i veličina globula masti i jačina ugrušaka, koje stvaraju čovečji enzimi prilikom varenja mleka, mogu da se razlikuju od rase do rase i od sisara do sisara.
Kravlje mleko
Za ljudsku ishranu, kravlje mleko se najčešće proizvodi industrijski. To je najčešće korišćeno mleko u razviljenim zemljama, dok se u siromašnijim zemljama (Afrika i delovi Azije)jako često koristi kozje mleko. Proizvodnja mleka na farmama je postala veoma intezivna, tako da je u mnogim zemljama ovaj proces automatizovan. Tehnološka defenicija mleka je: proizvod mlečne žlezde sisara dobijen potpunom i neprekidnom mužom 14 dan pre i 9 dana posle laktacije kome se ništa ne sme oduzeti ni dodati. Potpuna muža porazumeva izlučivanje svog mleka iz vimena (glandula lactifera). Krava dostiže polnu zrelost sa oko tri godina starosti i po telenju započnje tzv. laktacioni period (što je slučaj i kod svih ostalih sisara). Gestikulacioni period krave je 280 dana. Kravlje mleko je obično bele boje sa žutom nijansom, a ponekad se mogu pojaviti i druge boje i nijanse. Na primer plava boja ukoliko je uklonjena mlečna mast, ili crvena ukoliko ima puno bakra u hrani krave ili ako u mleko dospe krv, što se često dešava ako mašina za mužu nije iskjučena na vreme. Muža se vrši dva puta dnevno, a ukoliko nije izvršena pravilna muža više puta može doći do tzv.obojenja mastitis. Prosečan sastav kravljeg mleka je: 3,55% belančevina i to: 3% kazein 0,5% albumin 0,05% globulin (koji je mnogo više zastupjen pre samog porođaja i neposredno po porođaju (partusu) krave). Ovaj protein je veoma termolabilan i zbog toga se mleko ne uporebljava za ljudsku ishranu. Takođe ovaj protein ima izuzetan imunološki značaj za mladunče krave (tele). 4.2% laktoza 4.7% mast t.j oko 87% vode i 13% suve materije. Sastav mleka varira u zavisnosti od više faktora, kao sto su: uzrast, rasa, ishrana životinje, godišnje doba i sl.
U hemiskom smislu mleko je gruba suspenzija mlečne masti u koloidnom rastvoru belačevina u pravom rastvoru laktoze.
Vrste mleka
Kravlje mleko je dostupno u više varijanti. U nekim državama to su:
punomasno
poluobrano (1.5-1.8% masti)
obrano (oko 0.1% masti)
Punomasno mleko ima oko 3-4% masti. Za poluobrano i obrano mleko, sva mast se uklanja i onda se (u slučaju poluobranog) delom vraća. Najprodavanija varijanta je poluobrano mleko, jer se u mnogim državama smatra da je punomasno manje zdravo, a obrano neukusno. Punomasno mleko se preporučuje da pruži dovoljno masti za razvoj male dece koja su prerasla majčino mleko.
Ostale životinje sa mlekom
Pored krava, sledeće životinje pružaju mleko za mlečne proizvode:
Ovce
Koze
Konji
Magarci
Kamile
Jakovi
Vodeni bivoi
Jeleni
U Rusiji i Švedskoj, postoje mleka malog musa. Mleko konja i magaraca ima najmanje masti, dok mleko foka ima više od 50% masti.
Zgrušavanje
Kada se sirovo mleko ostavi na neko vreme, ono se ukiseli. Ovo je rezultat fermentacije: bakterije mlečne kiseline pretvaraju mlečni šećer u mlečnu kiselinu. Ovaj proces fermentacije se iskorišćava u proizvodnji raznih mlečnih proizvoda, kao što su sir i jogurt.
Pasterizovano kravlje mleko se, sa druge strane, kvari tako da postaje neprikladno za ishranu, i time dobija neprijatan miris i predstavlja veliku opasnost od trovanja hranom ako se unese u organizam. Bakterije mlečne kiseline koje se prirodno pojavljuju u sirovom mleku, pod prikladnim uslovima, brѕo stvara velike količine mlečne kiseline. Kiselost koja za uzvrat nastaje sprečava rast ostalih bacila ili znatno usporava njihov rast. Pasterizacijom se, međutim, ove bakterije najvećim delom unište, što znači da ostali bacili mogu nesmetano da rastu, izazivajući tako raspadanje.
Da bi se sprečilo kvarenje, mleko može da se čuva u frižideru i čuva između 1 i 4 stepena Celzijusa. Većina mleka je pasterizovana kratkim zagrevanjem i onda čuvanjem u frižideru, da bi se omogućio transport od farmi do lokalnih tržišta. Kvarenje mleka može da se uspori korišćenjem ultra-visoke temperature; tako tretirano mleko ne mora da se stavlja u frižider čak nekoliko meseci pre otvaranja. Sterilizovano mleko, koje se zagreva na mnogo duže vreme, traje još duže, ali zato gubi većinu hranljivih materija i prima drugačiji ukus. Kondenzovano mleko, koje se pravi uklanjanjem većeg dela vode, može da se odloži na više meseci, a da nije u frižideru. Najtrajniji oblik mleka je mleku u prahu, koje se pravi oduzimanjem skoro sve vode.
Autor Olgica
Odgovori sa citatom
Prvobitno napisano od Пркос
