Kulinarski pojmovi

[Пркос]

Rebiana

Rebiana je radni naziv novog potencijalnog zaslađivača koji bi trebao osvojiti zdravstveno osviještene potrošače.
Rebiana se dobiva iz stevie, tj. radi se o biljci Stevia rebaudiana što je mali grm prvotno otkriven u Paragvaju s izuzetno slatkim lišćem.
U SAD-u i Kanadi se ekstrakti stevie prodaju kao dodaci prehrani, međutim, prije pojave novog zaslađivača na tržištu, ima još dosta posla oko uzgoja prikladne sorte i odgovora na pitanje da li je to sigurno za ljude i u kojoj dozi.
Stevia rebaudiana se nalazi na listi dozvoljenih ljekovitih vrsta našeg pravilnika za posebne prehrambene potrebe.

[Пркос]

Sofrodirati

Sofrodirati - preliti pripremljeno meso, zivinu, ribu ili pernatu divljac zeliranim umakom.



Rojal masa

Rojal masa - mleko ili pavlaka sa umucenim jajima.

[Пркос]

Spikovati

Spikovati - provlaciti kroz meso (nadevati) komadice slanine, luka ili zacina.



Sotirati

Sotirati - meso, dzigericu ili bubrege iseckati u rezance ili kockice, naglo proprziti da porumene, a zatim pirjaniti dok ne omeksaju.

[Пркос]

Flambirati

Flambirati - preliti namirnicu ili jelo nekim zestokim picem i zapaliti.



Pirjaniti

Pirjaniti - omeksavati meso ili povrce uz dodatak masnoce i tecnosti, najcesce u poklopljenoj posudi.

[Пркос]

Filirati

Filirati - peceno ili kuvano meso odvojiti od kostiju, izrezati u komade i sloziti u prvobitan oblik pre sluzenja ili ribama odstraniti kozu i kosti: ili meso ili ribu iseci u filete - snicle.



Pest

Pest - sitno iseckana slanina s belim lukom i persunovim liscem.

[Пркос]

Timbal

Timbal - posuda razlicitih oblika za serviranje jela.



Posirati

Posirati - bariti namirnice do granice vrenja, bez kljucanja.

[Пркос]

Panirati

Panirati - komade mesa, ribe ili povrca uvaljanih u brasno, ulupana jaja i prezle, pre przenja.


Marinirati

Marinirati - ostaviti meso, ribu ili divljac da izvesno vreme odleze u tecnosti sa zacinima.

[Пркос]

Legirati

Legirati - corbu ili umak zgusnuti brasnom, skrobinom, zumancetom ili pavlakom.



Konkase


Konkase - oljusten i od semena ociscen paradajz, isecen na kocke.

[Пркос]

Karamelizovati

Karamelizovati - u svetlo smedje istopljeni secer umakati voce, orahe ili slicne namirnice.


Zelirati

Zelirati - pecene ili kuvane namirnice lepo sloziti u odgovarajucu posudu i zaliti aspikom ili zelatinom.


Zilijen

Zilijen - namirnica isecena na tanke rezance.


Dresing

Dresing - marinada za prelivanje salata.



Dresirati
Dresirati - vezivati krila i batake zivine pre pecenja, ili dati namirnici zeljeni oblik pre pecenja



Gratinirati

Gratinirati - zapeci jelo u pecnici, najcesce posuto struganim sirom ili mesavinom jaja i pavlake.


Blansirati
Blansirati - preliti namirnicu vrelom vodom ili kratko obariti.


Bardirati
Bardirati - uviti u slaninu ili kriskama slanine prekriti jelo



Aspik
Aspik - pihtije ili zelatinozna masa.


Panada
Panadom se naziva masa napravljena od brašna, hleba, krompira ili kakvog drugog sastojka koji sadrži skrob. Brašno se obično kuva u vodi, mleku ili supi, a gotova kaša, kad se ohladi, stavlja se u nadev da poveže sastojke u kompaktnu masu. Odnos panade i mlevene mase treba da je jedan prema dva.

[Пркос]

Al dente
Izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Te se namirnice nikako nesmiju raskuhati, čak je bolje ako su samo polovično kuhane - tako da se "osjete" pod zubom.

Aroma za kolače
Uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili naranče. Arome su pakirane u malim ampulama jer se dodaju samo u kapljicama. Možete ih nadomjestiti prirodnim začinima.

Balzamico ocat
Aromatični ocat odležao u barique bačvama.

Biskvitne mrvice
Pripremaju se od prosušenog biskvitnog tijesta, a možete ih napraviti i od piškota koje ste što finije usitnili.

Cointreau
Najpoznatiji liker od naranče s imenom i tradicijom. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, može vam pomoći i drugi liker od naranče, agruma ili sličnog voća.

Buket garni -Bouquet garni
Vezica začinskog bilja. Francuski izraz za svežanj od 3 stabljike peršina, 1 male grančice majčine dušice (timijana) i 1 malog lovorovog lista. Može se omotati u neko aromatično povrće, npr. stabljiku celera ili poriluka. No, buket garni može biti složen i od drugog bilja u raznim kombinacijama. Nakon pripreme jela buketić sa začinima se jednostavno izvadi.

Čatni -chutney
Popularni slatko-kiseli prilog od voća i povrća, podrijetlom iz Indije (hind. chutney - jako začinjen). Suvremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.

Ciabatta
Popularni talijanski kruh ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov tal. naziv prevodi se kao papuča (šlapa) i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja, dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom (baguette) kruhu.

Čokoladna glazura
Najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se i po boji i po sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.

Đumbir -ingver - ginger
Korijen koji se kao začin koristi sirov ili sušen. U kolačima je uglavnom riječ o sušenom đumbiru u prahu, dok se u drugim jelima koristi svježi korijen. Aromatičnog je, pikantnog i slatkastog okusa s naglašeno oštrim mirisom Može se kupiti u boljim trgovinama.

Dizano tijesto
Mekano je i rahlo tijesto od kojeg se mijese ukusni kolači i kruhovi. Postupak miješenja zahtijeva određeno znanje i umješnost, mada je osnovni preduvjet za njegovo pravilno bujanje dobar kvasac i umjerena, nešto viša temperatura potrebna pri izradi i dizanju tijesta. Dobro dignuto tijesto je ono koje je udvostručilo volumen. U idealnim uvjetima to se dogodi za 20 – 30 minuta.

Estragon
Biljni začin profinjenog okusa koji podsjeća na anis. U narodu je još poznat i kao kozlac, betram ili zmijina trava.

Durum brašno
Dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.


Flip
Miješano, lagano, alkoholno piće s voćem.

Gorušica
Zrnca gorušice su sjemenke različitih biljaka iz obitelji krstašica. Postoje bijela, žuta i crna zrnca gorušice. Koriste se kao začin za kobasice ili u proizvodnji senfa.

Glatko brašno
Melje se od oljuštenog zrnja pšenice. Tijekom postupka mljevenja glatko se brašno prosijavanjem odvaja od ljuski, mekinja. Nekad se u mnogim krajevima nazivalo cvjetnim brašnom.

Graham brašno
Nazvano je po bostonskom liječniku iz 19. stoljeća. To je grubo mljeveno integralno brašno poznato i kao prekrupa.

Gluten
Razvija se tijekom miješanja brašna s tekućinom. Dok mijesimo tijesto nastaje ljepljivi sastojak, bjelančevina gluten, koja nije topiva u vodi. Ako glutena ima previše, tijesto je žilavo. Ponekad se tijestu koje treba razvlačiti dodaje malo kiseline (žlica limunovog soka ili octa) jer ona može olabaviti gluten i tijesto se lakše oblikuje.

Instant pšenica
Pšenica obrađena posebnim postupkom tako da joj je skraćeno vrijeme pripreme i kuhanja. Pojavljuje se pod nazivom "ebly". Možete ju nadomjestiti običnom pšenicom koju treba namakati da omekša, krupnikom ili jednostavno upotrijebite rižu.
Autor Gaby

[Zazijavalo]

Durum pšenica je najbolja sirovina za hleb.
Takvo brašno nije dobro za tegljena testa.

[Kovač]

Pašabrod-cediljka.

[Kovač]

vok (wok)
željezna tava u obliku zdjele s jednom drškom (za prženje uz miješanje) ili dvjema (za prženja u dubokom ulju, pirjanja i kuhanje u pari). Za obiteljsku upotrebu najprimjereniji je wok od 35 cm.

[Пркос]

HRBAT

RMS:
hrbat, hrpta, hrbata m (mn. hrptovi i hrbati) a. leđa, hrptenjača. - Vučjak se sleže, povi hrbat i prinese glavu prednjim šapama. Jeft. b. fig. planinski ili brdski greben, grbina; gornji, zadnji ili izbočeni deo čega, sličan leđima. - Napio se ... pa otro usne hrptom ruke. Kum.

[Kovač]

Znači,kum se napije i padne na hrbat?

[Kovač]

Ili vučjak?Sad mi nije jasno

[причалица]

HRBAT

RMS:
hrbat, hrpta, hrbata m (mn. hrptovi i hrbati) a. leđa, hrptenjača. - Vučjak se sleže, povi hrbat i prinese glavu prednjim šapama. Jeft. b. fig. planinski ili brdski greben, grbina; gornji, zadnji ili izbočeni deo čega, sličan leđima. - Napio se ... pa otro usne hrptom ruke. Kum.

šta sad znači ovo poslednje? vidim da je hrbat u rečenici, ali..kakve veze ima s kumom? i to čijim kumom?

[Kovač]

šta sad znači ovo poslednje? vidim da je hrbat u rečenici, ali..kakve veze ima s kumom? i to čijim kumom?

Ćuti pričo,obrisaće te

[причалица]

Ćuti pričo,obrisaće te

neće.