Arapska kuhinja

[Пркос]

PESTILA
(Maroko)

za 8 osobe:

750 g kora
50 g putera
2 kašike šećera
1 kašika cimeta
100 g oljuštenih badema
1 žumance
za nadev:

1 pile od 1,8 kg
2 džigerice
2 bubca
7 jaja
1 glavica crnog luka

1/2 kašičice šafrana
1/2 kašičice đumbira
1/2 kašičice cimeta
1/2 kašičice ljute aleve paprike
3 kašike seckanog korijandera
so i biber

Očistite luk i sitno ga iseckajte. Pile isecite na 4 dela, i stavite zajedno sa džigericom i bubcima u veliku šerpu. Nalijte hladnom vodom, dodajte luk, so, biber i začine. Kuvajte dok ne provri, a tada smanjite vatru pa neka se kuva dok se meso ne odvoji od kostiju. Po potrebi dolivajte vodu.

Kada se meso skuva procedite supu. Meso očistite od kožure i kostiju pa ga sitno iseckajte. Jedan ipo litar proceđene supe sipajte u dublji lonac, dodajte joj umućena jaja i sve dobro umutite. Posolite i pobiberite i kuvajte na tihoj vatri uz neprekidno mešanje dok se ne stegne kao krem. Tada skinite sa vatre.

U cetvrtast manji pleh, dubine 5 cm, složite na dno nekoliko kora (1/3 pripremljene količine), premažite ih rastopljenim puterom. Isecjakte bademe i propržite ih u tiganju. Kore pospite kašikom šećera, kašičicom cimeta i delom badema. na to izručite dve trećine krema, pa nakvasite sa malo proceđene supe. Prekrijte korama, koje ćete namazati rastopljenim puterom. na ovaj sloj kora pažljivo naslažite komadiće mesa. Prekrijte ih ostatkom krema, pokvasite sa malo supe. Prekrijte sa ostatkom kora.

Kore opkrojite da ništa ne štrči iz pleha, premažite ih rastopljenim puterom i razmućenim žumancetom. Peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni dok ne porumeni. Pečenu pitu pospite ostatkom badema i šećera, isecite na rombove kao baklavu i služite toplo.

[Пркос]

SIRIJSKI SOS ZA RIBU
(Bliski istok)

šolja prezli
60 g pinjola ili oraha
sok od 1 limuna
so

Prezle ovlažite u vodi a zatim iscedite. U avanu istucite pinjole (orahe) i pomešajte sa prezlom, solju i limunovim sokom. Služiti uz hladnu pečenu ribu. Ako je sos gust dodati koju kap vode ili riblje čorbe.

[Пркос]

PIRE OD BOBA
(Bliski istok)

za 4 osobe:

175 g boba
5 kašika susamovog ulja
sok od tri limuna

3 čena belog luka
kašika iseckanog peršuna
maslinovo ulje
so

Bob nalijte hladnom vodom i ostavite ga da odstoji 10 sati. Ocediti, sipati u šerpu, maliti hladnom vodom, poklopiti i kuvati oko dva ipo sata dok bob ne omekša. Zatim ga ocedite i odvojte nekoliko zrana za ukrašavanje. Ostatak propasirajte na pasirki za povrće, pire mora da bude gust.

Očišćen beli luk, izgnječite ga i izmešajte sa 1/2 kašičice soli. Limunov sok izmešajte sa susamovim uljem, dodati u to beli luk. Sve sjediniti sa pireom. Probati da li je dovoljno slano i ostaviti da se ohladi. Neposredno pre služenja poprskati sa nekoliko kapi maslinovog ulja i posuti seckanim peršunom i zrnima boba.

[Пркос]

SALATA OD POMORANDŽE SA ORASIMA I URMAMA
(Maroko)

za 6 osoba:

1 zelena salata
3 pomorandže
50 g urmi
50 g oraha
1/2 kašičice cimeta

za preliv:

sok jednog limuna
kašičica šećera

Salatu očistite, operite i dobro ocedite pa je isecite na trake (rezance). Stavite salatu u činiju. Pomorandže očistite tankim nožem tako da se potpuno ukloni beli deo. Isecite ih na tanke režnjeve i rasporedite po zelenoj salati u krug. Urme očistite od koštica, pa njih i orahe sitno iseckajte. Pospite time salatu. Sastojke za umak izmešajte pa prelijte salatu i pospite je cimetom u prahu.

[Пркос]

SLATKI MAK IZ KAIRA
(Egipat)

za 4 osobe:

100 g putera
100 g meda
100 g šećera

100 g iseckanih oraha
100 g maka
malo muskat oraščića
mala čaša voćnog likera
čećer u prahu

Umutite puter sa medom i šećerom. Dodajte u njega seckane orahe, mak koji ste poparili u sa kašikom vrelog mleka i muškatni oraščić. Sad mešajte i dodajte kap po kap likera. Smesa mora da bude čvrsta. Tada je oblikujte u tanku salamu, pa kad se ohladi u frižideru isecite na kolutove. Svaki kolut uvaljajte u šećer u prahu.

U Egiptu se ovi kolači služe uz vino ili napitak agras, napravljen od soka od grožđa, vode, šećera i sitno iseckanih badema.

[Пркос]

SULTANOV KOLAČ
(Bliski istok)

za 4 osobe:

400 g pistaća
8 belanaca
8 žumanaca

rendanu koru pomorandže
200 g šećera
20 g putera
kašika brašna
prah šećer

Pistaće potopite nekoliko trenutaka u kipuću vodu, pa ih procedite, odstranite im ljuske i sameljite ih. Samlevene pistaće pomešajte sa dva belanceta, pa snažno mešajući dodajte rendanu koru pomorandže, šečer i žumance. Od preostalih belanaca umutite čvrst šne od belanaca, pa ih dodajte lagano i sjedinite sa masom od žumanaca. Kalup poremažite puterom, pospite ovlaš brašnom. U kalup sipajte masu. Pecite oko jedan sat u rerni zagrejanoj na 180 stepeni oko 60 minuta.

Kada se kolač ispeče, ohladite ga, istresite na poslužavnik i pospite prah šećerom.

[Пркос]

Tuna i kus-kus

Gotovo sirova tuna začinjena kiselim voćnim umakom i kus-kus kao dodatak - ručak u kojem ćete sigurno uživati!

Sastojci:

kus-kus
odrezak tune za svakog gosta
2 žlice maslinova ulja
2 žlice rižina octa
1 1/2 žlica sojina umaka
1 žličica naribanog svježeg đumbira
1/3 šalice narančina soka
2 žlice svježeg limunova soka
1 žlica prženog usitnjenog kumina
2 žlice maslinova ulja
4 naranče, narezane na ploške
malo metvice
sol i papar

Upute za pripremu:

1. U porculansku ili staklenu zdjelu stavite tunu.

2. Mikserom miješajte 2 žlice maslinova ulja, rižin ocat, soja umak i đumbir.

3. Prelijte preko tune i marinirajte što je duže moguće.

4. U međuvremenu, pomiješajte sok od naranče i limuna, kumin, 2 žlice maslinova ulja i narezane naranče.

5. Pržite ili grilajte tunu, 3 minute sa svake strane, tako da još uvijek bude sirova.

6. Narežite na tanke trake i pospite po kus-kusu. Ukrasite narančama i svježom mentom. Začinite umakom od limuna i naranče.

[Пркос]

Uštipci od karfiola
(Egipat)


testo:

100 grama brašna

malo soli

2 kašike maslinovog ulja

175 ml. tekuće vode

1 belance

Testo napraviti sat pre prženja uštipaka. Karfiol razdvojiti na cvetove, delimično ga obariti i dobro osušiti. Svaki cvet umočiti u testo i pržiti na vrelom ulju. Uz ove uštipke uvek se služe kriške limuna.

Za 1 kg. karfiola ovo je obrok za 4-5 osoba.

[Пркос]

SHURBA AL-IMMA

Sastav:
500 g sitno mlevene jagnjetine
100 g pirinča
2 crna luka
2 režnja belog luka
1 belance

Priprema:
Brašno, cimet u prahu, peršun, supa od povrća, ulje za prženje
Za ovu izvrsnu libansku čorbu potrebna je supa od povrća: pripremite je kuvajući u malo posoljene vode šargarepu, luk, celer, mali paradajz (možete upotrebiti i gotov proizvod) i dodajte, u ovom slučaju, pola kašičice cimeta. Držite na toplom. Pomešajte meso s belim i crnim lukom, belancetom, solju, biberom i malo cimeta. Oblikujte kuglice veličine oraha, uvaljajte ih u brašno i pržite 4-5 minuta na vrelom ulju. Izvadite ih, ocedite i stavite u kipuću supu. Pustite da kuva 15 minuta, dodajte pirinač i dokuvajte. Dodajte sveže seckani peršun i poslužite toplo.

[Bisernica]

Arapski pirinač


Meru određujete sami u odnosu na količinu koja vam je potrebna.
za dve osobe je potrebno odprilike :

Staviti kocku butera ili margarina da se zagreje pa dodati šaku testenine za supu
sitno drobljene i propržiti da požuti i dobije lepu oker boju.
Dodati šolju pirinča i promešati sa testeninom da se ujednači pa naliti vode da ogrezne,
dodati seckanu šargarepu,kukuruz šećerac.Kuvati dok pirinač ne nabubri,pa skloniti sa
vatre i ostaviti poklopljeno desetak minuta.
Začiniti po ukusu,dodatkom soli,bibera,začinskog bilja po izboru.
Odlično je kao posebno jelo ili kao dodatak nekom barenom mesu.