Francuska kuhinja

[Пркос]

Bouillabaisse

Bouillabaisse (bolhabaissa) je tradicionalno provansalsko jelo, riblja čorba koja potiće iz Marseja. Francuski i engleski nazv " bouillabaisse" dolazi od provansalske reči bolhabaissa, složenice koju čine 2 glagola: bolhir (kuvati) i abaissar (smanjiti (vatru). Uobičajeno je da se služi uz posebnu vrstu majoneza napravljenog od maslinovog ulja, belog luka, šafrana i kajenskog bibera, zajedno sa pečenim kriškama hleba.


Potrebno: 4 kašike maslinovog ulja, 1 vezica vlašca, mleveni crni biber, 6 velikih račića, 6 očišćenih jakobovih kapica, 600gr grdobine, 1l vode, 500gr limenke pelata, prstohvat šafrana, 1 grančica timijana, 2 lovorova lista, 15gr brašna, 200gr komorača, 3 grančice celera, 200gr praziluka, 150gr luka, 2 čena belog luka

Na zagrejano maslinovo ulje stavite sitno iseckan beli luk, luk, praziluk, celer, komorač i sve zajedno dinstajte na srednje jakoj vatri 10 minuta često mešajući. Dodajte brašno, promešajte, a zatim dodajte lovorov list, timijan, šafran, iseckane pelate, zalijte vodom i na laganoj vatri kuvajte još 15 minuta. Dodajte iseckanu grdobinu, kapice, kozice, Vegetu, poklopite i lagano kuvajte oko 10 minuta.
Kutlaca

[причалица]

KASULA


Potrebno: 600 g jagnjetine od plećke bez kostiju, 400 g dugačkih, tankih, svežih kobasica, 100 g mesnate slanine, 100 g kožurice od slanine, 300 g pasulja „tetovca“, 2 paradajza, grančica majčine dušice, zrno karanfilića, 3 čena belog luka, pola veze peršuna, lovorov list, šargarepa, 50 g svinjske masti, 2 glavice luka, so i biber.

Priprema: pasulj preko noći potopite da nabubri, ocedite, prelijte vodom, kuvajte 90 minuta i ostavite da odstoji u toj vodi. Koncem povežite majčinu dušicu, peršun i lovorov list, a u jednu glavicu luka zabodite zrno karanfilića. U veću šerpu stavite kožicu i slaninu isečene na kockice, dodajte oceđeni pasulj, čen belog luka, uvezanu vezu začinskih trava, šargarepu isečenu na kolutiće i seckani luk, posolite, pobiberite, prelijte s 1,5 l vode i kuvajte do vrenja. Kada tečnost proključa kuvajte 60 minuta na umerenoj temperaturi, dodajte kobasice i kuvajte još 30 minuta. Za to vreme jagnjetinu isecite na komade i kratko ispržite na pola količine zagrejane masti. Dodajte drugu seckanu glavicu luka i belog luka, seckani paradajz, 1 dl vode u kojoj se kuvao pasulj, posolite, poklopite i kuvajte 10 minuta. U većoj vatrostalnoj posudi zagrejte ostatak masti i na njoj propržite poslednju glavicu belog luka, odozgo rasporedite sloj pasulja, preko njega slojevito poređajte jagnjetinu, pa slaninu i na kraju kobasice, prelijte sokom od paradajza i luka i pecite dva sata u rerni zagrejanoj na 180 stepeni. Servirajte toplo.

[причалица]

KNEDLE NA PARISKI NAČIN


Potrebno: 100 g brašna, 120 g maslaca, 4 jajeta, malo struganog muskatnog oraščića i so.
Za preliv: 60 g putera, 40 g struganog parmezana, 50 g brašna, 0.5 l mleka, 1 dl neutralne pavlake, so i biber.

Priprema: u 2.5 dl slane vode stavite komadiće putera i kuvajte do vrenja. Kada voda proključa isključite ringlu, dodajte brašno, malo struganog oraščića i promešajte. Kuvajte na slaboj temperaturi osam minuta, uz stalno mešanje. Kada masa počne da se odvaja od zidova šerpe sklonite s ringle, sačekajte da se malo ohladi i dodajte jedno po jedno jaje, pa promešajte da se masa sjedini. Posebno otopite maslac, dodajte brašno, promešajte, sipajte toplo mleko i kuvajte 10 minuta, neprekidno mešajući da se ne naprave grudvice. Isključite ringlu, dodajte pavlaku, strugani parmezan, so, biber i sve sjedinite. Kašičicom vadite pomalo smese s jajima i kuvajte u ključaloj slanoj vodi. Čim knedle isplivaju na površinu vadite šupljom kašikom i ređajte u podmazan pleh. Prelijte pripremljenim bešamel sosom i pecite 10 minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni.

[причалица]

Pile s belim lukom


Potrebno:celo pile od oko 1.2 kg, 3 glavice belog luka, kašika sušene mešavine začinskih trava (majčina dušica, ruzmarin, origano i majoran), jedan francuski hleb, maslinovo ulje i so.

Priprema: pile operite, spolja i iznutra pospite solju i začinskim travama i uvežite kanapom. U pleh sipajte 2 kašike ulja, položite pile, a oko njega rasporedite neočišćene čenove belog luka. Preko pileta sipajte 2-3 kašike ulja, prekrijte aluminijumskom folijom i pecite 40 minuta u rerni zagrejanoj na 200 stepeni. Sklonite foliju i pecite još 30 minuta. Pečeno pile isecite na komade i poređajte na poslužavnik. Čenove pečenog belog luka izgnječite, pomešajte sa sosom od pečenja i sve zajedno izmiksajte da dobijete fin krem. Pečenu piletinu servirajte sa kriškama bageta premazanim sosom od belog luka.

[Cruz]

Kordon blu

Klasik francuske kuhinje - u paketiću od mesa krije se sočno punjenje.

Sastojci:

4 pileća fileta
1 veza peršuna
150 g krem sira
so, biber
4 parčeta šunke
1 kašika brašna
1 jaje
6 kašika prezli
3 kašike ulja

Priprema:

1. Iseckati peršun i izmešati ga sa sirom, posoliti i pobiberiti.

2. Oštrim nožićem razrezati filete, rasklopiti ih i izlupati tučkom. Staviti na svako parče mesa po parče šunke i sir sa peršunom, preklopiti meso i pričvrstiti krajeve čačkalicama.

3. Meso uvaljati u brašno, umočiti u razmućeno jaje i na kraju u prezle. Pržiti na 2 kašike ulja, sa svake strane po 5 minuta.

NAPOMENA: Kordon blu (Cordon blue) možete servirati uz bareni krompir i svežu salatu.

[причалица]

Francuska salata

Potrebno: 400 g šljiva, 300 g cvekle, 2 veze rukole ili zelene salate, 100 g feta sira u kockama, 2 kašike majoneza, 2 kašike jabukovog sirćeta, 2 kašike senfa, 125 ml ekstra ceđenog maslinovog ulja, 2 struka mladog luka, kašika meda, 2 glavice crvenog luka, 50 ml oraha, so i biber po ukusu.

Priprema: cveklu oljuštite i skuvajte kratko da ne bude meka nego hrskava, isecite je na tanke kolutove i stavite u posudu za salatu. Šljive operite, isecite uzdužno na četvrtine, odstranite koštice i pomešajte sa cveklom. Dodajte oprane i iscepkane listove rukole ili zelene salate. Crveni luk uljuštite i isecite na tanke kolutove, a zatim napravite preliv. U manjoj posudi pomešajte sirće, med i senf, promešajte i polako sipajte maslinovo ulje sve vreme mešajući. Posolite i pobiberite po ukusu, prelijte preko salate i pažljivo promešajte. Orahe kratko ispržite u tiganju bez ulja i zajedno sa kockicama feta sira pospite preko salate.

[причалица]

Zapečene tikvice u bešamel sosu

Potrebno: 3 srednje tikvice, 150 g trapista , 1 kašika ulja, 25 g putera, 2 čena belog luka , 5 dl mleka, 3 kašike brašna, 2 kašičice soli + so za tikvice, ½ kašičice muskatnog oraščića, origana, bibera i mirođije prema ukusu, 1 supena kašika pavlake, 2 jaja

Priprema: za bešamel, na srednje zagrejanom ulju i puteru propržiti fino iseckan beli luk. Čim počne da dobija boju, dodati brašno i mleko, sve vreme mešati, vodeći računa da ne bude previše gusto. Posoliti i dodati muskatni oraščić, pa sve opet promešati. Od bešamela odvojiti 2-3 kašike za kasniju pripremu.
Tikvice dobro oprati i iseći na kolutove, posoliti i ostaviti da odstoji 20-30 minuta.
Dno vatrostalne činije premazati sa malo putera, pa početi sa ređanjem tikvica. Na tikvice dodati bešamel, origano i narendan trapist. Zatim, ponovo ređati tikvice, dodati bešamel, sitno seckanu mirođiju i rendan trapist, pa sve ponavaljati dok ima materijala, vodeći računa da se origano i mirođija smenjuju po slojevima.
A, poslednji sloj ostaviti samo sa tikvicama i blago posoliti. Peći u ugrejanoj rerni oko 30 minuta, na 200 stepeni C. Posle 20 minuta pečenja, tikvice preliti smesom od umućenih jaja, bešamela, pavlake, soli i bibera, pa vratiti da se zapeče, još desetak minuta.

[причалица]

Oslić u sosu od kisele pavlake

Potrebno: 800 g fileta od oslića, 1 glavica seckanog luka, 100 g šampinjona isečenih na listiće, pola kašičice soka od limuna, 1 kašika putera, 3 dl vode, biber, so
sastojci za sos: 4 dl kisele pavlake, 1 kašika soka od limuna, 1 kašičica kapara, 1 kašika seckanog peršuna, malo aleve paprike, biber, so

Priprema: poređajte filete na veliki komad alufolije, obložite ih lukom i šampinjonima. Posolite, pobiberite i prelijte limunovim sokom. Naseckajte komadiće maslaca. Alufoliju preklopite tako da prilikom kuvanja ništa od sadržaja ne iscuri. U ekspres lonac stavite vodu i foliju s ribom. Učvrstiti poklopac i kad je u loncu postignut pritisak, smanjite vatru i kuvajte 5-7 minuta. Lonac izmaknite, smanjite pritisak i skinite poklopac. Foliju s ribom izvadite, oprezno otvorite i ribu s povrćem i svim sokom stavite u činiju. U posebnu posudu stavite kiselu pavlaku i lagano je zagrejte dok ne dođe do tačke vrenja. Dodajte sok od limuna, so, biber, kapare i peršun. Dobro promešajte i prelijte ribu i povrće. Pospite alevom paprikom. Uz ribu poslužiti kuvani krompir.

[причалица]

Ratatuj

Potrebno: 2 veće tikvice, 3 krastavca, po 2 crvene, žute i zelene paprike, 1 kg paradajza, 1 glavica crnog luka, 4 čena belog luka, 8 kašika maslinovog ulja, lorber, mleveni biber, so, suvi timijan, ruzmarin, origano, lavanda

Priprema: operite i obrišite povrće, tikvice isecite na krupnije kocke, krastavac na kolutiće, paprike na kocke. Tikvice ispržite na prethodno zagrejanom maslinovom ulju, izvadite ih iz tiganja i ocedite na papirnoj salveti. Paprike i krastavce kratko propržite, posolite i izvadite. Zatim propržite sitno seckani crni i beli luk, pa dodajte krupno sečen paradajz, posolite i stavite ostale začine (lorber, biber, timijan, ruzmarin, origano, lavandu, biber, so). Dinstajte par minuta na tihoj vatri bez poklopca, pažljivo umešajte tikvice i papriku, a posle desetak minuta i krastavac, i pržite još desetak minuta. Pre serviranja pospite s malo timijana.

[причалица]

Na burgundski način


Potrebno je: 800 gr govedine od donjeg dela buta, 2 glavice crnog luka, 1 šargarepa, 100 g šampinjona, 0.5 do 1 l crnog vina (idealno je da bude burgundac), 1 goveđa kocka za supu, 1 kašika brašna, 1 kašika majčine dušice, 2 kašike iseckanog svežeg peršuna, 2 čena belog luka, 50 g mesnate slanine, 1 list lovora, 2 kašičice marmelade, 1 ljuta papričica, 1 praziluk, so i biber po ukusu.


Priprema: govedinu isecite na veće kocke, praziluk i šargarepu na kolutove, crni i beli luk sitno, slaninu na deblje komade, šampinjone odvojte od peteljki i krupno iseckajte. U većem tiganju ispržite slaninu, dodajte meso, luk i šargarepu, promešajte i pržite nekoliko minuta. U međuvremenu napravite sos tako što ćete u šerpi da pomešate 0,5 l vina i 2 dl vode, kad provri dodajte goveđu kocku, lovorov list, majčinu dušicu, nekoliko zrna bibera, peteljke šampinjona i marmeladu. Kuvajte do željene gustine. U tiganj sa mesom sipajte ostatak vina, dodajte kašiku brašna, dobro promešajte i dinstajte na umerenoj temperaturi u poklopljenoj posudi. Kad sos bude gotov, procedite ga, začinite peršunom i ostavite sa strane, a peteljke šampinjona možete da odbacite ili sitno iseckate i pomešate sa mesom u tiganju. Ako je meso meko prelijte ga sosom, promešajte, krčkajte još nekoliko minuta i servirajte uz makarone, krompir ili prepečeni hleb.

[ANIMOB]

Francuska pita sa kajsijama i dulche de leche




Sastojci

Broj osoba:8 osoba

• Saastojci za testo:
• 230 g brašna
• 140 g putera
• 1 jaje
• 1 žumance
• 90 g prah šećera
• 40 g najsitnije samlevenog badema
• 3 prstohvata soli
• naribana korica od jednog limuna
• semenke od pola vaniline šipke
• Za kremu od badema
• 100 g omekšalog putera
• 80 g šećera
• 2 jajeta
• 100 gr sitno mlevenog badema
• 25 g brašna
• 1 kašičica vanile ili vanilla paste
• 4-5 svežih kajsija
• 3-4 kašike dulche de leche

Priprema

Vrijeme pripreme:120 min Težina: Srednje zahtjevno

• 
• Omekšali puter, koji je stajao najmanje sat i po, na sobnoj temperaturi, staviti u posudu za mućenje ( ovde će vam trebati onaj veliki stand mikser) i mutiti na laganoj brzini, dok ne postane kremast, dodati polako šećer i kad se sjedinio sa puterom dodati limunovu koricu i samleveni badem, nastaviti sa mućenjem i dodati jedno jaje umutiti malo i dodati žumanac. Sve to dobro sjediniti i na kraju dodati brašno, koje ste prosejali zajedno sa solju. Mutiti samo dotle dok se brašno sjedini sa smesom, ne dugo.
• Isipati na blago pobrašnjenu radnu površinu, sve sjediniti u jednu loptu, zaviti u providnu foliju i ostaviti u frižider najmanje 3 sata
• 
• Testo razvaljati na blago pobrašnjenu radnu površinu, ovo testo je dosta lepljivo, možda ćete morati malo i rukama da se pomognete, pa ga preneti na kalup za tart, ako vam se slučajno pokida rukama naneti testo na stranice kalupa i po dnu.
  
  Staviti preko papir za pečenje, preko papira posuti pasulj ili ako imate one specijalne biserčiće od metala koji se stavljaju preko kore i ostaviti ponovo najmanje 45 minuta u frižider.
  
  Peći u prethodno zagrejanoj rerni na 160*C oko 15 minuta ili dok vam blago ne porumeni.
  Ostaviti da se potpuno ohladi.
  
  • Na ohlađenu koru naneti dulche de leche,razmazati svuda po kori pa naneti kremu koju ste spremili dok se kora hladila
  • Krema:
  • Umutiti puter sa šećerom dodati jedno po jedno jaje i svaki put dobro sjediniti sa smesom,dodati brašno i samleveni badem i vanilu i sve sjediniti.
  • Preko dulche de leche naneti kremu od badema, koju ste prethodno napravili, ali nemojte puniti do vrha jer će krema da naraste, preko naređati kajsije,koje ste prethodno oprali i osušili, po vašem izboru u zavisnosti od vršte kalupa koji imate.
  • Ovako pripremljenu pitu, peći u prethodno zagrejanoj rerni na 180*C oko 45 minuta ili dok vam pita blago ne porumeni.
  • Pečenu pitu ostaviti da se ohladi,posuti je prah šećerom i ukrasiti po želji sa karamelizovanim lešnicima, orasima, listićima nane.
  
  
  
  

[ANIMOB]

Džem od malina na francuski način

Sastojci

• Osnovna jedinična mera
• 1/2 l soka od malina
• 350 g šećera
• 1 dl hladne vode
• Priprema
  
  Vrijeme pripreme:180 min Težina: Srednje zahtjevno
• 1
  Maline staviti u metalni đevđir i oprati ih pod mlazom hladne vode. Ostaviti ih 2-3 minuta da se ocede
• 2
  Maline prebaciti u ručnu pasirku (ili neki drugi kućni aparat u kome će se iz malina iscediti sok i odvojiti od sitnih koštica). Isceđen sok sipati u graduisan bokal, kako bi se odredila zapremina soka
• 3
  Sok i šećer sipati u šerpu u kojoj će se kuvati džem. Dobro izmešati da se šećer što više rastvori, pri čemu se na površini javlja pena debljine oko 1 cm. Staviti šerpu na ringlu na tihu vatru. Nadgledati i povremeno mešati sirup. Kad lagano provri smanjiti toplotu ringle i skidati penu uz stalno mešanje,
• 4
  Kad je džem kuvan skloniti ga sa ringle i odmah sipati u vruće tegle
• 5
  Tegle pokriti papirnom salvetom i ne zatvarati, dok se potpuno ne ohlade. Kada se ohlade, na površini džema se formira ulegnuće (kao da je na površini stajala lopta)
  
  Ohlađene tegle zatvoriti i ostaviti sa ostalom zimnicom
  
  
  Od 3 kg malina dobija se oko 2l soka, za jednokratno kuvanje u šerpi od 5l. Tiha vatra znači br 2 na ringli čiji je maksimum 6. Džem je skuvan kad se prohlađen na nagnutoj tacni teško pomera ili kad sa kašike pada formirajući teške kapi. Tegle se potpuno ohlade za 4-5 sati. Od 3 kg malina dobije se 6 teglica od 0,33l.