Pečenje - praseće, jagnjeće, jareće ....

[Пркос]

Јаретина са ражња

Јаре приређено за ражањ (са одстрањеном утробом и одраном кожом) посолити споља и изнутра и оставити да мало одстоји. Узети раван штап („ражањ“) дужине 2,5-3 метра (у новије време се користе и гвоздени ражњеви или ражњеви од нерђајућег челика) а пречника око 4cm. Тањи крај штапа зашиљити па тим крајем натакнути припремљено јаре тако што се штап провуче од репа, кроз утробу и на крају кроз уста јарета. Јареће задње ноге (бутове) чврсто увезати канапом или жицом за ражањ а предње ноге одсећи у зглобу па њима увезати (спојити) груди јарета, односно затворити целу утробу јарета. На исти начин се припрема и јагње.

На месту које је одабрано за ражањ запалити добру ватру а када се разгори поделити је на два дела. На средини између те две ватре, али ван њеног домета, у земљу треба забити два рачваста дрвета (који се на једном крају завршавају у облику латиничног слова „в“ а на другом крају су зашиљени) који ће носити ражањ.

Ражањ са јаретом ставити на та два рачваста дрвета па га равномерно и лагано окретати. Како време одмиче жар треба све ближе примицати јарету. Печење траје 3-4 сата (зависно од величине јарета) а искуство је показало да када се први пут помисли да је јаре испечено треба га пећи још око пола сата. Или, кад пукну бутови тада га треба пећи још око 1 сат. При крају печења јаре се може попрскати пивом (пиво се у флаши која је затворена палцем добро протресе па се онда са даљине од око 1 метар прска – шприца по јарету).

Сат до сат и по пре него што ће јаре бити печено може се у уљем подмазану тепсију сложити млад посољен кромпир, додати мало воде или супе а затим тепсију ставити на жар, поклопити је добро загрејаним вршником (сачем) и пећи. Печено јаре треба мало прохладити и исећи га на лепе комаде па јести док је топло уз врућ сомун или погачу, печени кромпир, млади црни лук и зелену салату (или другу сезонску салату).

Рецепт је објављен у књизи "Босански кувар"

[причалица]

ŠARENO PEČENJE

Potrebno: 1 kg svinjetine od buta u komadu, 100 g suve slanine, 300 g graška, 100 g šunke, 100 g kačkavalja, 3 tvrdo kuvana jajeta, 0,5 dl ulja

Priprema: slaninu iseckajte i propržite na zagrejanom ulju, dodajte grašak, seckanu šunku, pa sve dobro prodinstajte. Dodajte seckana jaja i na kockice iseckan kačkavalj, kratko propržite i začinite po ukusu. Od mesa napravite veliku šniclu, dobro je izlupajte, posolite, pa po njoj rasporedite pripremljeni nadev. Meso pažljivo urolajte, pazeći da vam nadev ne iscuri, pa ga uvežite kuhinjskim kanapom. Šniclu stavite u podmazan pleh, pecite oko 45 minuta na 200 stepeni.

[причалица]

ROLADA SA ŠUNKOM

Potrebno: 0.5 kg mlevenog svinjskog mesa, 6 jaja, 3 kašike prezli, 150 g šunke, 3 kašike pavlake, 2 kašike mleka, 25g putera, so, biber

Priprema: meso začinite, dodajte dva jajeta, prezle, dobro umesite i razvucite na foliji kao koru. Umutite četiri jajeta, dodajte mleko, te na puteru ispecite omlet, ali samo sa jedne strane. Nepečenu stranu omleta stavite preko mesa, a zatim pospite sitno seckanom šunkom pomešanom s pavlakom. Smotajte meso u rolat i ispecite. Pečeni rolat isecite na šnite i složite na tanjir.

[причалица]

PUNJENO JAGNJE

Za ovo jelo je potrebno samo telo jagnjeta, prepolovljeno.
Nadev: u šerpu staviti 1 kašiku masti, i kad se zagreje dodati da se prži 2 veze sitno isečenog mladog luka i sitno isečenu obarenu crnu i belu džigericu. U drugu šerpu staviti 1 kašiku masti i dodati 1 zemičku isečenu na sitne kocke, pa je rumeno na masti ispržiti.
Obariti upola 1/8 kg pirinča, pa ga izmešati sa džigericama i lukom, obiberiti, dodati peršunovo lišće, kockice i 2-3 lista nane. Puniti šupljinu jagnjeta ovim nadevom, a kožice ušiti da nadev ne bi ispadao, staviti u đuveč, meso premazati mašću i peći što ćešće ga prelivajući vodom i mašću.

[причалица]

PUNJENO PRASE

Očišćeno i posoljeno prase puniti sledećim nadevom: u šerpu staviti 1 kašiku masti, i kad se zagreje dodati ½ glavice sitno sečenog crnog luka, sitno isečenih pečuraka i sitno sečenog peršunovog lišća. Džigericu, srce i bubrege samleti kao na mašini za mlevenje mesa, dodati u šerpu sa pečurkama i sve zajedno propržiti. Kad je gotovo ostaviti da se ohladi. 2 zemičke potopiti u mleko i ocediti, pa ih propasirati i dodati ih u nadev, kao i 200 gr sitno sečenog suvog mesa i 4 jajeta. Sve posolite i promešati, pa ovim napuniti prase, pa ga ušiti i peći na umerenoj vatri.

[причалица]

HLADNO TELEĆE PEČENJE

Uzeti 1 kg mlade teletine bez kostiju, oprati je, istući tučkom, malo posoliti, čvrsto saviti u rolnu, umotati u čist salvet i obmotati naročito na krajevima, čistim tankim kanapom. U jednu šerpu sipati vode, 2 kašike soli, 1 vezu razne zeleni, 2 lista lovora, 2 kašike sirćeta i nekoliko zrna krupnog bibera. U marinadi kuvati jedan sat, pri tom paziti da salvet ne izgori, pa češće meso pomerati. Kad je meso mekano, izvaditi ga iz marinade sa salvetom i ostaviti tako da se ohladi. Pola dl ulja sipati u jedan lonac koji treba staviti u drugi lonac sa vodom. Ulje dobro mešati, pa kad proključa dodati i 1 kašiku brašna. Neprestano mešati na vatri a onda staviti 4 kašike kisele pavlake i 4 žumanceta, pa i dalje mešati dok se ne dobije gust sos. Zatim skinuti lonac sa šporeta, dodati sok od limuna, soli i 2 kašike senfa. Sad opet na stolu mešati masu žicom dok se majonez ne ohladi. Gotov majonez ostaviti na hladno mesto. Odvezati iz salveta ohlađeno meso, staviti ga na dasku i seći oštrim nožem na tanke režnjeve. Možda će se meso malo raspasti, ali to ništa ne smeta. Složiti ga na duguljastu činiju, preliti hladnim majonezom, ukrasiti zelenim lišćem peršuna, tvrdo kuvanim isečenim jajima i kiselim krastavcima.

[причалица]

Juneće pečenje s maslinama

Potrebno: 1 kg juneće plećke bez kostiju, so i biber, 3 kašike ulja, 2 šargarepe, 1 kašika paradajz pirea, 1/4 l crnog vina, 50 g dimljene slanine, 6 do 8 glavica crnog luka, 1 teglica punjenih maslina, 200 g svežih šampinjona, 1 kašičica gustina, malo šećera

Priprema: meso posoliti i pobiberiti. Pržiti ga dok ne dobije sa svih strana lepu mrku boju. Dodati oljuštene cele šargarepe paradajz pire i crno vino. Poklopiti i dinstati 1 sat. Propržiti kockice slanine i dodati oljuštene cele glavice crnog luka. Pržiti sve dok ne dobiju lepu mrku boju. Dodati maslinke i šampinjone. Dinstati još nekih 40 minuta. Preliv zgusnuti gustinom i malo pošećeriti. Kao prilog služiti testeninu, salatu, dinstano povrće i baren krompir.

[причалица]

Pečenica - rolada

Potrebno: 1.5 kg svinjske pečenice, 100 ml belog vina, 200 ml ulja, 7 jaja, 300 ml jogurta, 50 g rendanog kačkavalja, 500 g spanaća, 10 g belog luka, 200 g šargarepe, 100 g maslaca, so, biber

Priprema: meso operite, ocedite i posolite. Jaja penasto umutite sa jogurtom, posilite i dodajte kačkavalj. Masu sipajte u pleh podmazan maslacem i pecite na 180 stepeni oko pola sata. Na malo maslaca izdinstajte spanać i izgnječeni beli luk. Preko mesa stavite pečenu koru, pa je nafilujte dinstanim spanaćem. Odozgo poslažite šargarepu isečenu na štapiće. Meso potom urolajte i umotajte u namašćenu alu-foliju i pecite u rerni. Kada je meso pečeno, odmotajte foliju, meso prelijte vinom i dopecite da porumeni.

[причалица]

Svinjsko pečenje sa sosom od jabuka

Potrebno: 1 kg svinjskog buta, 1 kg jabuka, 250 ml suvog belog vina, 100 ml pavlake, pola kocke za supu, 50 g putera, 100 ml ulja, velika kašika meda, limunov sok, so, biber

Priprema: meso posolite, urolajte i vežite koncem. Pospite biberom i stavite u nauljen pleh. U vreloj rerni naglo zapecite sa svih strana, smanjite temperaturu i pecite dok ne porumeni, uz često okretanje. Po potrebi dolivajte toplu vodu. Za umak očistite jabuke i isecite ih na tanke kriške, pospite limunovim sokom da ne potamne i dinstajte ih sa medom i vinom na tihoj vatri dok ne omekšaju. Potom ih ispasirajte i vratite u šerpu da ostanu tople. Kada se meso ispeče, sklonite konac, isecite i služite na tanjiru sa sosom od jabuke. Preostalom soku od mesa dodajte zagrejanu pavlaku u kojoj ste otopili kocku za supu, i puter. Prokuvajte i time prelijte meso pre služenja.

[причалица]

Ćureće pečenje sa martinijem

Potrebno: 1 kg ćurećih prsa, 2 kašike putera, 200 g crnog luka, 2 paradajza, 250 ml martinija, 250 ml pileće supe, 500 g crvenih, žutih, zelenih paprika (mešano), 2 kašike maslinovog ulja, 2 kašike gustina, origano, so, biber

Priprema: ćuretinu oprati, prosušiti, i utrljati u meso so i biber, a zatim isprati. Listiće origana oprati, iskidati ih pa polovinu posuti po mesu. Meso uvezati koncem. Zagrejati puter i na njemu kratko propržiti meso sa svih strana. Oguliti dva crna luka i iseći ih na četvrtine. Paradajz oprati, očistiti i iseći takodje na četvrtine. Zajedno s lukom dodati u meso i kratko prodinstati. Zaliti vermutom i pilećom instant supom, pa ostaviti da se krčka poklopljeno oko 60 minuta. Za to vreme oprati, očistiti i iseći papriku na komadiće. Oljuštiti i iseći na četvrtine preostali crni luk. Zagrejati maslinovo ulje i dinstati na njemu papriku i luk 10 minuta. Dodati preostalu polovinu origana i začine. Izvaditi meso i ostaviti da stoji na toplom. Procediti supu u kojoj se meso kuvalo, prokuvati je, pa dodati gustin i začine. Kao prilog pečenju poslužiti pečene krompire.

[причалица]

Jagnjetina u sosu od belog vina

Potrebno: 1.5 kg jagnjećeg buta bez kostiju, so, biber, 1 jabuka, 2 glavice luka, grančica ruzmarina i majčine dušice, 200 ml belog vina, 300 ml instant supe, 2 kašike meda, 2 kašike gustina

Priprema: meso posoliti, pobiberiti, uviti u rolnu i uvezati kuhinjskim koncem. Očistiti jabuke od semenki i iseći ih na kockice, kao i crni luk. Začinsko bilje iseckati. Zagrejati rernu na 180 stepeni. U vatrostalnu posudu s poklopcem staviti meso, luk, jabuke, začinsko bilje, 1/3 vina i supe. Krčkati u rerni 90 minuta.
Otklopiti vatrostalnu posudu i izvaditi meso. Ocediti sok od pečenja u šerpu. Doliti ostatak vina i supe, dodati med i sve ispasirati. Dodati razmućen gustin i kuvati sos još koji minut. Začiniti po ukusu i servirati uz meso.

[причалица]

Jagnjetina na grčki način

Potrebno: 1 kg jagnjetine (ili jedan but), 1 kg krompira, 6 limunova (sok), 3 dl maslinovog ulja (za prženje), origano, biber, so

Priprema: izmeša se limunov sok, sa maslinovim uljem. U to se stavi krompir i odmah se stavlja u posudu. Posoli se i preko njega se usoljen i posoljeni but sa origanom. Polije sa ostatkom limunovog soka i maslinovog ulja i stavi da se peče (1kg = 1 sat, 2kg = 2 sata pečenja). Prekrije se folijom ili poklopi, i poslednjih 15 min do 30 min skine se folija ili poklopac i peče se otkriveno.

[причалица]

Zapečena jagnjetina sa kiselim mlekom

Potrebno: 2 kg jagnjetine, 300 grama pirinča, 1 litar vode, 1 dl ulja, 4 dl ovčijeg kiselog mleka, 3 jajeta, 1 glavica crnog luka , so i biber

Priprema: za ovo jelo najbolje je uzeti meso od plećke. Najpre ga posoliti i kratko zapeći sa svih strana na vrelom ulju, a zatim prebaciti u rernu da bi omekšalo. Izvaditi meso, pa u istom ulju ispržiti sitno naseckan luk sa pirinčem. Preliti vodom, poklopiti i ostaviti da se krčka dok pirinač ne nabubri, a tada vratiti meso.
Jaja umutiti, pa ih sjediniti s kiselim mlekom, posoliti i pobiberiti. Preliti meso i vratiti u rernu da bi se zapeklo.

[причалица]

Jagnjetina sa ruzmarinom

Potrebno: 500 grama krompira, 500 grama iseckane jagnjetine, tikvice, 1 glavica crnog luka, 1 čen belog luka, 1 konzerva belog pasulja (425 ml), 3 kašike ulja, so, biber, 200 ml belog vina, 1 kašičica ruzmarina, 1 kašičica timijana

Priprema: oprati kompir i u ljusci ga kuvati oko 20 minuta. Isprati hladnom vodom, oljuštiti i pustiti da se ohladi. Iseckati ga sitno na kockice.
Meso isprati i iseći na komade. Očistiti tikvice i iseći ih na kolutove. Oljuštiti crni i beli luk i sitno iseckati. Ostaviti pasulj da se ocedi.
Ispržiti meso na dve kašike ulja, začiniti, a potom izvaditi iz tiganja. Tikvice i beli luk staviti u ulje od pečenja, propržiti, začiniti, pa izvaditi. Staviti kašiku ulja u tiganj i pržiti krompir oko 5 minuta. Dodati crni luk, pa ga pržiti 5 minuta. Dodati pasulj, vino, meso, tikvice, zeleniš i oko 10 minuta dinstati. Začiniti po želji.

[причалица]

Jagnjetina u pivu

Potrebno: 1 kg jagnjetine (od plećke), 4 dl piva, 4 čena belog luka, 2 zelene papričice, 1 glavica crnog luka, 2 kašike sirćeta, 1/2 kašičice šećera, origano, so, biber

Priprema: meso posoliti, pobiberiti i po ukusu začiniti šećerom i sirćetom. Dodati crni luk isečen na četvrtine i izgnječen beli luk, papričice i posuti origanom. Meso preliti pivom i uz povremeno prevrtanje ostaviti tokom noći da se marinira.
Marinadu sipati u dubok pleh na dnu rerne, a meso staviti na rešetku iznad marinade i peći na umerenoj temperaturi dok ne omekša i počne da se odvaja od kostiju. Marinadu izvaditi iz rerne i kuvati je desetak minuta dok se ne zgusne, pa je procediti. Ostatak propasirati i dodati u fond da se zgusne. Dobijenim sosom preliti meso i poslužiti toplo.

[причалица]

Aromatična rebarca

Potrebno: 1 veliki komad svinjskih rebara, 1 kašika suvog biljnog začina, 1 kašičica bibera, pola kašičice belog luka u prahu, trećina kašičice crvene začinske paprike, so, 2 kašike senfa, 1 kašičica vorčestera, 4 kašike kečapa, 1 kašika maslinovog ulja, 1 kašičica origana

Priprema: pomešajte suvi biljni začin, biber, so, crvenu začinsku papriku i beli luk, i time dobro natrljajte meso. Senf pomešajte s vorčesterom i premažite rebarca, pa ih uvijte u aluminijumsku foliju podmazanu uljem. Ostavite u frižideru nekoliko sati, pa stavite s folijom u pleh i pecite dva i po sata u rerni zagrejanoj na 120 stepeni. Otvorite foliju i premažite rebarca mešavinom kečapa, maslinovog ulja i origana. Ako u rerni imate gril, premazano meso vratite i pecite nekoliko minuta dok se ne uhvati tanka korica.

[Cruz]

Jagnjeći but iz rerne

Ovom mediteranskom receptu naročitu draž daju ruzmarin i majčina dušica.

Sastojci:

1,6 kg jagnjećeg buta sa koskom
1 veza majčine dušice
2 grančice ruzmarina
2 čena belog luka
6 kašika maslinovog ulja
so, biber
200 ml belog vina
začin od suvog povrća
1 kg krompira

Priprema:

1. Zagrejati rernu na 180 stepeni. Iseckati majčinu dušicu i polovinu pripremljenog ruzmarina, kao i beli luk. Izmešati sve sa 3 kašike ulja. Oprati meso i premazati ga pripremljenom marinadom. Posoliti i pobiberiti meso, po ukusu.

2. Ispržiti but sa svih strana na 3 kašike ulja, u velikoj šerpi sa vatrostalnim drškama. Zaliti sa 100 ml vina i staviti u rernu na oko 60 minuta, da se polako krčka. Oljuštiti krompiriće, pa iseći na polovine (ukoliko su sitni ostaviti cela, a ako su prekrupni iseći na četvrtine). Rasporediti oko mesa, posoliti, pobiberiti. Dodati preostali ruzmarin i doliti preostalo vino i malo vode. Krčkati još 60 minuta.

[Пркос]

Mirisni jagnjeći kotleti

Sastojci
1 kg jagnjećih kotleta
1 čen belog luka
brašno
40 g putera
1 kašika sirćeta
1 čaša supe
8 listova nane
1 veza peršuna
pola kašike gustina
Priprema
Ope*ri*te na*nu i ša*ku per*šu*na, do*bro ih osu*ši*te kr*pom i is*pa*si*raj*te za*jed*no sa su*pom, gu*sti*nom, sir*će*tom, ma*lo so*li i do*sta sve*že mle*ve*nog bi*be*ra, pa osta*vi*te sa stra*ne.

Ko*tle*te uva*ljaj*te u bra*šno, la*ga*no ih otre*si*te da uklo*ni*te vi*šak bra*šna, pa ih pro*pr*ži*te u du*bljem ti*ga*nju na pu*te*ru i is*pa*si*ra*nom be*lom lu*ku. Po*so*li*te i po*bi*be*ri*te me*so, sklo*ni*te ga s va*tre i dr*ži*te na to*plom iz*me*đu 2 ta*nji*ra.

Sos: is*pa*si*ra*nu na*nu pre*spi*te u ti*ganj u ko*jem se pr*ži*lo me*so, pa ku*vaj*te na ume*re*noj va*tri da se zgu*sne, stal*no me*ša*ju*ći var*ja*čom. Ka*da sme*sa poč*ne da do*bi*ja gu*sti*nu so*sa, pro*ce*di*te je kroz si*to ili is*pa*si*raj*te spra*vom za pa*si*ra*nje. Po*slu*ži*te ko*tle*te uz sos sa stra*ne.