Naš Kuvar (Mala Enciklopedija Kulinarstva) - Supe - Juhe

[Moonster]

Supa od pasulja
Obariti pasulj "tetovac" da odmekne, ali prvu vodu prospite. Zatim sitno iseckajte glavicu crnog luka, na tanke listiće po koren razne zeleni, malo parčence celera (veća količina ima suviše prodoran miris) i sve propržite na masti, da blago porumeni. Dodajte na vrh noža belog luka izgnječenog sa solju (možete ga i izostaviti), nalijte vodom od pasulja, dobro prokuvajte, dodajte kockicu supe ("Magi"), a na kraju i pasulj. U supu možete po volji dodati i na kolutiće sečenu kobasicu. Kada ovu supu gusto ukuvate - dobićete varivo.

[Moonster]

Supa od krompira
Goveđa supa ili supa od kostiju, koja vam je ostala od prethodnog dana, može se iskoristiti na sledeći način: U vrijuću supu izručite, odnosno istružite na trenci tri veća oprana i oljuštena krompira. Pred iznošenje na sto začinite sa skorupom, ili pak sa kajmakom od mleka.

[Moonster]

Supa od vina
Tričetvrt litre belog vina, četvrt litre vode, (po ukusu tri dekagrama maslaca) šećera i malo cimeta mutimo na pari sa šibom za sneg, sa četiri žumanceta, ili sa dva cela jajeta i jednim žumancetom, kao svaki krem. Neposredno pre nego što zakipi, skinemo sa vatre, luapmo, procedimo u činiju i služimo sa kockicama mlečnog hleba, ili zemičke, isprženih na buteru.
Ova količina dovoljna je za 4 osobe, a odlična za rekonvalescente, ili u hladne zimske dane, nakon obavljenih poslova u hladnim prostorijama, ili pak na otvorenome.

[Moonster]

Supa od povrća sa jetrima
Pripremiti: jednu šolju smrznutog graška, jednu šolju smrznutih mehuna, dva krompira, tri šargarepe, jednu smrznutu papriku, 15 do 20 dekagrama džigerice, jednu kocku podravkine goveđe supe, jednu kašikicu ukuvanog paradajza, jednu kašikicu vegete, kašiku margarina, so i biber, a za noklice jedno jaje i griz.
OPovrće čim ga izvadite iz hladnjaka narežite na kockice, malo prodinstajte, nalite sa vodom i kada provri ukuvajte knedle od griza.

[Moonster]

Supa od celera
Izdinstati očišćenu i iseckanu vezu zeleni na malo zejtina. Naliti sa dve i po litre vode, dodati glavicu crnog luka (zapečenog), malo bibera u zrnu i četiri glavice celera. Kada voda u pola uvri dodati dve kašike zejtina. Procediti i zakuvati šoljicom griza ili pirinča. Gotovu začiniti sa dva žumanceta i dve kašike milerama.

[Moonster]

Supa od jezika sa pirinčom
Jezik oprati, stvaiti u posudu i naliti hladnom vodom. Staviti: vezu zeleni, jedan paradajz, malo bibera u zrnu i soli. Kada jezik omekša supu preručiti u drugu posudu, a ostaviti malo supe da bi jezik ostao u tečnosti. U supu treba dodati pirinač i zakuvati ga. Potreban je sok od limuna, jedno žumance i dve do tri kašike milerama. Ovu smesu dodati već gotovoj supi i služiti.

[Moonster]

Supa sa palačinkama
Kuvati pileću sitnež, dodati dve očišćene šargarepe, koren celera i peršuna, glavicu crnog luka presečenu i zapečenu, jedan oljušten krompir, nekoliko zrna bibera i soli po ukusu. Dok se čorba kuva, pripremiti u drugoj posudi testo kao za palačinke, koje ste posolili, i palačinke peći, tako da budu malo više zapečeni. Palačinke iseći na rezance, staviti u činiju za supu i preliti ih sa proceđenom supom.

[Moonster]

Juneća supa
Skuvati pola kilograma junetine u dve litre vode, dodati vezu zeleni, glavicu crnog luka, prepečenu na plotni, beli luk u komadu, nekoliko zrna bibera i posoliti. Supu procediti i začiniti knedlama od griza, ili pak rezancima.

[Moonster]

Supa od svinjskog mesa
Pripremiti: pola kilograma svinjetine, dva lovorova lista, vezicu zeleni, glavicu luka srednje veličine, tri do pet zrna bibera, brašno i mast, ili ulje za zapršku, vinsko sirće i limunov sok, kao malo kiselog mleka.
Svinjetinu operite i izrežite na komade kao za pripravljanje gulaša i stavite u vodu da se kuva. Kada je supa provrila, kašikom skinite penu od mesa i dodajte lovorov list, glavicu luka, peršun, šargarepu i biber. Supu posolite i ostavite da se kuva na umerenoj vatri dok meso omekša. Nakon toga napravite zapršku na masti ili ulju sa dve kašike brašna, pa ga dodajte u supu iz koje ste izvadili zelen, lovorov list i luk. Pre služenja supu zakiselite prema ukusu vinskim sirćetom, ili limunovim sokom. Supa će biti ukusnija ako joj dodate i dve kašike kiselog milerama.

[Moonster]

Supa harčo
Konzervu đuveča skuvati zajedno sa glavicom crnog luka - sitno isečenom i dve litre vode. Kada je povrće skuvano, dodati šolju pirindža. Napraviti zapršku od ulja, brašna, aleve paprike i belog luka. Dodati i zapršku, posoliti, pobiberiti, začiniti sa malo Vegete i na kraju dodati peršunov list.

[Moonster]

Supa od pečuraka (na drugi način)
Pripremiti: Jednu i četvrt litru vode, dva dekagrama osušenih pečurki, ili 10 dekagrama šampinjona, 6 dekagrama masti, 4 dekagrama brašna, jedan decilitar milerama, so, biber, zelen, peršun i malo crnog luka.
Pečurke namočiti u hladnoj vodi, nekoliko puta ih isperite, i onda oparite sa kipućom vodom. Pečurke treba zatim izdinstati na već proprženom i sitno isečenom luku. Pečurke nije potrebno pariti, već samo pravite zapršku, zalite ga vodom, osolite i popaprite prema ukusu i dodajte dinstane pečurke, odnosno šampinjone. Od prilike četvrt sata pre nego što supu poslužite, dodajte joj kiseli mileram i sitno seckan peršun.

[Moonster]

Supa sa knedlama od pečuraka
Ostaviti 50 g suvih pečuraka da prenoće u hladnoj vodi. Pečurke propržite sa 30 g sitno iseckanog luka, na malo masti. Dodati peršun, so i biber. Kada se masa ohladi, dodati 2 jajeta i malo griza, da bi testo moglo da se zamesi. Napraviti knedle i kuvati u paradajz supi, koja vri na tihoj vatri.

[Moonster]

Supa sa knedlama
Od jedne litre vode napraviti supu od Vegete, pa zakuvati knedle. Umutiti jedno jaje, pola kašike masti, četiri kašike griza i ostaviti da stoji jedan sat u frižideru, pre nego što se zakuva.

[Moonster]

Supa od šargarepe (na drugi način)
Istrugati jednu šargarepu srednje veličine i propržiti je na jednoj kašikici masti. Dodati pola litre vode i dve kašike Vegete. Kada supa provri, knedle od griza zakuvati.
Knedle: pomešati jednu kašiku masti, 1 jaje, kašiku mleka, malo soli i bibera. Mešajući dodajte jednu kašiku brašna i griza, dok se ne dobije testo. Sa testom pomešati malo seckane šunke, Knedle oblikovati i kuvati.

[Moonster]

Supa od kiseljaka i spanaća
Operite četvrt kilograma kiseljaka, izgnječite, sitno saseckajte i zajedno sa sokom, koji je otekao pri seckanju, na malo masti dinstajte. Istu količinu spanaća poparite vrijućom vodom i zajedno sa kiseljakom zaredite oceđenom supom od mesa ili kostiju. U to ulijte pola kašike brašna, pomešanog sa pola kašike masti i razređene kojom kašikom supe. Promešajte i pustite da provri, a zatim izmaknite u kraj, da tiho vri nekoliko minuta. Pre iznošenja na sto začinite sa mlekom, ili još bolje mileramom skinutom sa mleka. Pri kuvanju ne poklopiti, da ne bi izgubilo lepu zelenu boju. Uz ovu supu služe se prženice od hleba, ili krupno sečena tvrdo barena jaja.

[Moonster]

Supa od svinjskog mesa iz salamure
Supa od svinjskog mesa iz salamure, svinjskog buta, ili krmenadle. Jedan kilogram toga mesa dobro posoliti i ostaviti 7 do 8 dana da stoji. Pre kuvanja meso dobro oprati i staviti da se kuva. Dodati vezu zeleni, pečen luk, celer, krupan biber i kuvati na slaboj vatri. Kada meso omekša, procediti ga, dodati rezance i supu zakuvati. Meso služiti sa umakom od rena ili višanja.

[Moonster]

Supa od džigerice sa pirinčem i povrćem
U poklopljenom sudu dinstajte oveću šargarepu, malo celera, koju svežu, ili nekoliko suvih pečuraka, prethodno razmekšanih u vinu (za ljubitelje veoma prijatan začin). Sve to izrezati na rezance.
Zasebno dinstajte malu glavicu karfiola, (može se zameniti seckanim spanaćem ili ovlaš probarenim seckanim vrhovima mladih kopriva, već prema sezoni). Karfiol nemojte prokuvati, jer neće biti ukusan. Isto tako zasebno skuvajte u vrijućoj osoljenoj vodi 50 g pirinča, zašto vam je potrebno 15 minuta, i ocedite.
Na kašikici masti zarumenite sitno seckanu glavicu crnog luka, stavite na to 150 do 200 g nožem nastrugane džigerice, teleće, goveđe ili svinjske, pomešajte koji minut, ulijte sasvim malo vode, poklopite i dinstajte oko 20 minuta. Sve to promešajte, nalite vodom od barenja koju ostavite još malo da vri, pomešati sa malo milerama i servirati.

[Moonster]

Gusta supa od sira
Isecite četiri kifle ili zemičke na tanje kolutove, zarumenite na ulju i stavite u duboku vatrostalnu činiju, koju kasnije možete ineti na sto. Zatim propržene kifle prelite umućenim jajetom, pospite debelim slojem trvenog tvrdog sira i sve prelite jednom litrom supe od mesa, ili iz kesice. Stavite sud u zagrejanu pećnicu, da se još malo prokuva.

[Moonster]

Supa na ciganski način
Dinstajte glavicu iseckanog crnog luka, dodajte isečenu vezu zeleni, malu glavicu kupusa, brašna, malo aleve paprike, bibera i sve naliti supom od kostiju. Prokuvati i dodati dva para hrenviršli, isečenih na kolutove. Začiniti žumancetom, limunom i mileramom.

[Moonster]

Bela supa
Potrebna je pačija ili guščija sitnež, malo brašna, peršuna ili mirođije. Krilca i vrat preseći na pola, srce, želudac i džigericu ostaviti cele. Naliti hladnom vodom, dodati zelen i kuvati dok meso ne omekša. Zapržiti svetlom zaprškom, napravljenom od jedne kašike guščije masti i kašike brašna. Pustiti supu da provri još četvrt časa, procediti, dodati malo seckanog peršuna, ili mirođije, vratiti meso i služiti uz pržene kockice zemičke.