Začini i začinsko bilje

[Пркос]

LUK VLAŠAC
(Allium ascalonicum)



Za jelo i začin upotrebljavaju se sitno iseckani listovi koji se beru
od proleća do jeseni, pri čemu se snop listova reže makazama iznad
zemlje, da bi se sačuvala lukovica za sledeću sezonu. Iz nje će kasnije
poterati novi listovi. Koristi se kao dodatak varivima, supama,
čorbama...


Samoniklo
raste na vlažnim mestima, a po intenzivnom mirisu na luk iz daleka se
može prepoznati. Dosta se uzgaja u bastama, ali i kao ukrasna biljka u
vrtovima, a vrlo je dekorativan i u posudi na kuhinjskom prozoru.

[Пркос]

DRAGOLJUB
(Tropaeolum majus)





Ova
poznata biljka poreklom je iz prašuma Perua. Čest je u vrtovima, a u
narodnoj medicini od davnina se koristi. Manje je poznata njegova
upotreba u kulinarstvu.
<li>Listovi, cvetovi i pupoljci imaju poseban, ostar miris i ukus i
mogu se koristiti kao fini aromatični začin za supe i variva, ali i za
garniranje mnogih jela.
</li><li>Celi listovi daju ljutkasto-oštar ukus salatama, a sitno
iseckani i izmešani sa mekim sirom namaz su za sendviče. Isto tako su
odlični u kajgani ili omletu.
</li><li>Mlado semenje ima jači ukus i kadkad se narezano dodaje
tartar sosu, kao zamena za ren. Čvrste cvetne pupoljke i nedozrele
zelene plodove u Nemačkoj stavljaju u sirće i upotrebljavaju kao
pikantan začin.
</li><li>Dekorativni cvetovi su takodje jestivi i lepo idu uz jela od
pirinča, ili iseckani i pomešani sa maslinovim uljem, kao preliv preko
njih.


Pre nego što posegnete za dragoljubom budite sigurni da je gajen bez pesticida!

[Пркос]

DRAGUŠAC - potočarka, krstovnik
(Nasturtium officinale)


Kres
je zeljasta Biljka čija stabljika puzi po zemlji, ili pliva po vodi.
Izuzetno zdrava i lekovita biljka, oštrog, po malo gorkog ukusa.
Koristi se kao začin za salate, a može se dodavati i pečenjima ili kao
zamena za peršun u supama i čorbama

Lekovita svojstva
- Smatra se veoma lekovitom biljkom. Koristi se kod oboljenja disajnih
puteva, upele pluća i bronhitisa, oboljenja žučne kese, malokrvnosti,
upalnih promena na koži. Podstiče probavu, deluje povoljno na
metabolizam i dobar je diureti. Jedino ga ne smeju koristiti trudnice i
oboleli od bolesti bubrega. Vrednost je utoliko veća ako se zna da
raste isključivo u ekološki zdravim, nezagađenim sredinama.

[Пркос]

ŽALFIJA
(Salvia officinalis)


Aromatična biljka

prijatnog mirisa i pomalo gorkog ukusa. Uspeva u predelima mediterana.

Koristi se kao dodatak sosovima, jelima od jagnjećeg i svinjskog mesa.

U specijalitetima sa srednjeg istoka kao dodatak

ćevapu.

Lekovito dejstvo - Smatra se jednom od najlekovitijih

biljaka, jer pospešuje varenje, snižava temperaturu, pročišćava krv,

ublažava glavobolju i nervnu napetost, ima antiseptičko

dejstvo.

[Пркос]

KAPAR
(Capparis spinosa)





Mediteranska biljka kod koje se koriste

pupoljci veličine zrna bibera, koji se konzerviraju u sirćetu. Kapari

se stavljaju u salate i pikantne sosove. Iseckan i pomešan sa peršunom

bifteku daje poseban ukus.

Lekovito svojstvo - Olakšava varenje i

podstiče apetit.

[Пркос]

KIM
(Carum carvi)


Jednogodišnja biljka čije se seme koristi kao začin za jela

od mahunastih plodova i kupusa, za hleb i pecivo, kao dodatak krem

sirevima, u jelima od mesa divljači. Svež list se koristi kao dodatak

salatama, kremovima od sira ilisveže barenom povrću. Kim je naročito

prisutan u skandinavskoj i nemačkoj kuhinji.

Lekovito dejstvo - seme je bogato proteinima i preporučuje se kao doatak teškim jelima jer

olakšava varenje i oslobađa od gasova.

[Пркос]

[size=18px]Od A do K[/size]

Anis - blag i nježnog mirisa, slatkasti začin za kolače, likere (poznati francuski aperitiv pastis), kompote, džemove i čaj.

Bosiljak - izuzetno je popularan, i u svježem i u suhom stanju. Glavni je začin većine talijanskih jela s tjesteninom (pesto), raznih umaka od povrća, salata od svježeg povrća (posebno rajčica i krastavaca ili salate caprese s mozzarellom), namaza od svježeg sira, pečenog povrća.

Celer - sušeno lišće celera odličan je začin za juhe i umake, a tzv. celerova sol upotrebljava se kod pripreme sojinih odrezaka.

Cimet - toplog i slatkastog okusa, možete ga kupiti u štapiću ili mljevenog. Najčešće se upotrebljava u slatkim jelima, dizanom tijestu, pitama od jabuke ili šljiva, božićnim kolačima, slasticama s rižom, ali i mesnim jelima, poput jela od divljači. Nekada su se čokoladni napici obavezno začinjavali cimetom, a mnogima je i danas takav napitak vrlo drag, posebno u Meksiku. Dio je začinske mješavine kojom se začinjava i kuhano vino. Budući da brzo gubi svoja aromatična svojstva, preporučuje se kupovati u malim količinama.

Crvena paprika - osušena i mljevena crvena paprika zaštitni je znak mađarske kuhinje. Postoji slatka i vrlo ljuta (čili papričica), a u jela se obično stavlja pri kraju kuhanja.

Curry - postoji bezbroj varijanti, blažih i ljućih, ove mješavine indijskih začina. Među najčešćim sastojcima su kurkuma, gorušica, korijander, crni papar, češnjak, ljuta paprika i đumbir.

Čili - dobiva se od osušenih mljevenih čili papričica, prodornog je mirisa i ljutog okusa.

Đumbir - pikantnog okusa i reskog mirisa, osim u suhom mljevenom obliku, njegov se korijen koristi i svjež, nariban, ukiseljen ili sladak, u sirupu. U suhom stanju ima drukčije karakteristike i više se koristi u pripremi slatkih jela, za kekse, slatki kruh i kompote.

Garam masala - nezaobilazan dio indijske kuhinje, mješavina je nekoliko mljevenih začina (najčešće kima, korijandera, kardamoma, đumbira i crnog papra, iako sastojci variraju). Ova je mješavina dobrodošla u jelima od mahunarki, povrća i riže. Obično se dodaje kada je jelo gotovo.

Kadulja (žalfija) - mediteranska je biljka, pa se slaže i s ostalim mediteranskim začinima i namirnicama poput rajčice i češnjaka, ali i sa svinjetinom, peradi i ribama. Čak i suha, gorkasta je kadulja puna eteričnih ulja, pa se koristi u vrlo malim dozama.

Kardamom - jedan od najstarijih začina, koristi se za začinjavanje jela od riže, voća i kolača, čak i kave. Lagano je slatkast i osvježavajućeg mirisa.

Kajenski papar - dobiva se od mesa i koštica mljevenih čili papričica i vrlo je ljut, ali bez naročitog okusa. Stavlja se u juhe od povrća i mahunarki, u variva, u fondue od sira ili se koristi kao začin za pržene kozice.

Kim - žličica kima u jelima od graha ublažava njegove nuspojave. Stavlja se i u složence s krumpirom (npr. kod pripreme “lažnog bakalara”), variva od kupusa, kelja, u kuhanu ciklu te peciva i crni kruh.

Klinčić (karanfilčić) - božićni kolači, medenjaci ili kuhano vino nezamislivi su bez opojne arome klinčića. Najintenzivniji dio krije se u cvjetićima. Koristi se i za začinjavanje crvenog mesa, gulaša, u pašticadi, u arambašićima i uz jela s kiselim kupusom, za pripremu orijentalnih jela s rižom, voća te kod pripremanja zimnice od povrća. Odlično se nadopunjava s mirisima jabuke i naranče, pa je ta kombinacija vrlo omiljena u zimsko vrijeme, čak i kao dekoracija (naranča nabodena klinčićima).

Korijander - mljevene sjemenke korijandera dio su curryja, indijske mješavine začina, a zasebno se mogu koristiti i u slanim (u raznim umacima) i u slatkim jelima (medenjaci).

Kurkuma - specifičan po žutoj boji koju ispušta, može poslužiti kao zamjena za skupocjeni šafran, a radi boje, stavlja se u jela s rižom, senf i kruh.


[size=18px]Od L do V[/size]

Lovorov list - aromatično i gorkasto lovorovo lišće često je u kontinentalnoj i mediteranskoj kuhinji. Sastavni je dio i mješavine bouquet garni, u koju još ulaze i peršin i timijan. Izvrsno se suši i u takvom stanju nimalo ne gubi na kvaliteti; dapače, okus mu je još jači. Upotrebljava se za začinjavanje octa, kod kiseljenja povrća, za marinade, riblje juhe, gulaše, jela od divljači, pirjani kupus, juhe od vrganja, graha, rižota, a u Dalmaciji se niže na konac zajedno sa smokvama. Kuhanjem mu se aroma pojačava.

Muškatni oraščić - osebujnog mirisa te pikantnog, lagano ljutkastog i zagrijavajućeg okusa, upotrebljava se u slatkim i slanim jelima, u umaku bešamel, te raznim salatama.

Origano (mažuran, mravinac) - lagano slatkastog mirisa, neizbježan u pizzama, jelima od tjestenine, svježih rajčica i u složencima od povrća i sira. Jedan od rijetkih koji je bolji u sušenom nego svježem obliku.

Papar - kralj začina. Uz sol, najčešći začin u našim krajevima, a i u ostatku svijeta. Snažne arome i prodornog mirisa, jak sam po sebi, ali i pojačivač ostalih okusa, gotovo da nema jela u koje se ne stavlja: juhe, variva, umaci, mesna jela, suhomesnati proizvodi, sir, ukiseljeno povrće, čak i čokolada i jagode. Postoji zeleni papar, koji zdrobljen može ići u smjesu za paniranje mesa, zatim crni (zapravo zeleni ubran prije zrenja i posušen) i bijeli, koji je također jak, ali slabijeg mirisa, i koji se stavlja u bakalar. Papar se koristi mljeven ili zdrobljen u mlincu, što djeluje posebno atraktivno.

Piment (najgvirc) - zove se još i jamajkanski papar te allspice (začin za sve), što dovoljno govori o njegovoj namjeni: uspoređuje se s cimetom, klinčićem, muškatnim oraščićem i paprom, sve u isti tren. Uz papar, najčešći je začin za pripremu kobasica, a onaj u zrnu ponekad možemo naći u staklenki ukiseljenog povrća.

Ružmarin - mediteranski začin, gorkasto-slatkastog okusa i svježeg mirisa. Dovoljna je i mala količina suhog ili svježeg ružmarina da bi se začinila jela s ribama (marinade), gulaši, pečeno povrće, a od jela se najčešće veže uz janjetinu. U talijanskoj kuhinji ružmarinom se namirišu i razna peciva, poput foccacie ili ciabatte. Nakon kuhanja poželjno je izvaditi ružmarinovo lišće, tj. bodljice. Suhi ružmarin preporuča se iskoristiti što prije jer stajanjem gubi na kvaliteti.

Šafran - iako biste od najskupljeg začina na svijetu mogli očekivati izvanredan okus, sa šafranom nije takav slučaj. Okus mu je vrlo blag i jedva primjetan, a uglavnom se koristi radi lijepe žute boje koju daje jelima s rižom (paella, risotto) i francuskoj ribljoj juhi bouillabaisse. Njegova skupocjenost proizlazi iz činjenice da ga je vrlo mukotrpno skupljati jer je potreban veliki broj tučaka iz cvjetova šafrana kako bi se dobila pristojna količina. Među najboljima se smatra šafran iz Španjolske i Kašmira, a najjeftinije ćete proći iscjenkate li ga u Tunisu.

Timijan (majčina dušica) - usprkos nježnom imenu, prilično je oštrog okusa, a slaže se uz mesna jela, posebno piletinu i divljač. Dobro podnosi dugotrajno kuhanje, pa je pogodan i za složence i variva, posebno paprikaš. Može se kombinirati s ružmarinom i kaduljom, a odličan je i za mariniranje maslina.

Vanilija - iako je aroma vanilije prisutna u velikom broju slatkiša i slastica, uglavnom se radi o vanilin šećeru, a ne pravoj vaniliji. Prava se punina okusa i mirisa nalazi samo u mahunama vanilije, posebno ako dolaze s Bourbonskog otočja. Želite li domaći vanilin šećer, ubacite mahunu vanilije u hermetički zatvorenu staklenku sa šećerom.

[причалица]

origano

zove se još: mravinac, divlji majoran, vranilova trava, mekulica.
origano je vrsta majorana koja raste samonikla. potiče iz južnih krajeva evrope. lišće ima vrlo ugodan miris, a ukus mu je pomalo oštar. po svom učinku origano podseća na majčinu dušicu, a slično se i upotrebljava. njime se začinjavaju pice i sva jela od paradajza. stavlja se u razne salate, čorbe od graška, pasulja, sosove.

[Ravnica Carobnica]

Lijepa i poucna tema ,narocito za mlade domacice ili prosto pocetnice
Moj doprinos bi bio zacin Menta poznatija kao NANA, egzotican zacin visestuke primjene.
Slanim jelima, pecenom mesu ,slatkim jelima i osvjezavajucim napicima.
Poznata je i kao lijek.i relaksir,pomaze kod stomacnih tegoba .Koristi se svjeza i tada se beru mladi listici i susena ...

[причалица]

Šafran Crocus sativus L.

Istorijat i rasprostranjenost

Nije poznato tačno geografsko poreklo šafrana, mada se smatra da mu je domovina istočna Grčka. U kulinarstvu se šafran koristi od X veka pre Hrista. Upotrebljavan je kao lek i boja od davnina; spominje se u Bibliji, a veličali su ga još u Mesopotamiji pre 5.000 godina. Bio je omiljeni začin Feničana. Stari Grci i Rimljani koristili su ga za parfimisanje kupki.
Odavno se uzgaja u Iranu, Indiji, Maloj Aziji. U današnje vreme gaji se i u mnogim evropskim zemljama: Španija, Francuska, Grčka, ali i u SAD i dr. Najveći su proizvođači Španija i Iran. Iako se stoljećima šafran pokušava uzgojiti u kontinentalnim krajevima Evrope, u Njemačkoj, Švajcarskoj, Austriji i Engleskoj, danas se u vrlo malim količinama proizvodi još jedino u Mundu, malom švajcarkom selu u kantonu Wallis, gde se na 1.200m nadmorske visine, na tradicionalan način, godišnje proizvede tek nekoliko kilograma ovoga začina.

Botaničkei morfološke karakteristike

Šafran je livadska biljka iz porodice perunika. Za začin se koriste vrškovi tučka (stigme). Svaki cvet ima samo tri vlaknasta tamnonarandžasta tučka. Šafran je intenzivno mirisan, blago gorkastog okusa, intenzivne narandžaste boje. Pravi šafran je tamnonarandžaste boje, bez beličastih vlakana.

Hemijski sastav

Šafran sadrži krocin ili polihroit, crvenu bojenu materiju, likopen, beta-karotin, oko 1% eteričnog ulja, masno ulje, vosak i druge organske materije. Pikrokrocin, glukozid alkohola baziranog na safranalu (4-hidroksi-cikloheks-1-ene-karbaldehid) je odgovoran za gorak ukus.
Eterično ulje je bezbojno. U eteričnom ulju je utvrđeno nekoliko terpenskih aldehida: safranal, 2,2,4-trimetril-cikloheksa-1,3-dien carbaldehid, kao i drugi terpeni (pinen, cineol).

Lekovitost

Ustanovljeno je da šafran preventivno deluje na kancer i da je efektan u saniranju depresivnog stanja i ateroskleroze. Dobar je antiinflamatorik, citotoksik i antigenotoksik, afrodizijak, karminativ, ekspektorans, sedativ, stimulant.

Upotreba

Šafran je najskuplji začin na svetu, jer je potrebno 75.000 cvetova da bi se dobilo pola kilograma praha. Kvalitet šafrana se procenjuje prema njegovoj moći bojenja jela. Jača mogućnost otpuštanja boje znači i veći kvalitet začina. Šafran se svrstava u četiri kategorije kvaliteta: Mancha šafran se odlikuje izrazito crvenom bojom; smatra se najkvalitetnijim na tržištu; Coupe je izuzetno redak i nema ga u prodaji u nekim značajnijim količinama; Rio i Sierra šafrani su svetlije boje, slabije arome i ukusa, pa su stoga manje cenjeni. Danas se šafran, uglavnom, koristi u kulinarstvu. Često je nazivan “kraljem začina”, a njegova jedinstvena aroma određuje pikantan ukus tradicionalne španske paelleiz Valencije, talijanskogrižota, jela od jagnjetine i piletine, francuske riblje čorbe, indijskih slatkih sosova i dr.

Narodna imena

Benduška, brnduša, žavran, žunfran, zaferan, zafran, krok, pitomi šafran, pravi žafran, safran, caforan, cafran, crljeni žufran, čafran.

[Plavkica]

Mirođija je zakon ...čudo da je nema na ovom spisku.Eto,dajem skroman doprinos

[Nežnicah]

Kurkuma - specifičan po žutoj boji koju ispušta, može poslužiti kao zamjena za skupocjeni šafran, a radi boje, stavlja se u jela s rižom, senf i kruh.

danas sam kupila kurkumu i stavila je u meso i krompir, za početak skromno, i oduševila sam se diskretnim ukusom u pozadini koji se oseća, jedva čekam da pravim pirinač i da stavim i u njega. Prah je narandžasto žut, dao je jelu lepu boju
A da je ova biljka zdrava zdrava je

Curcuma longa
Kurkuma je jedan od najviše korišćenih začina u istočnjačkoj kuhinji a istovremeno je i važan sastojak u ajur-vedskim preparatima za šećernu bolest, bolesti krvi i krvnih sudova, kožne bolesti i bolesti disajnih organa.
Kao začin, kurkuma se najčešće koristi za pripremu pilava (pulao) kome daje predivnu, zlatno žutu boju i prefinjen miris i ukus, a istovremeno neutrališe sluzasta i slatka svojstva pirinča. Obavezan je sastojak u pripremi svih vrsti mahunarki (dal) jer pomaže varenju i usvajanju belančevina i sprečava nastajanje gasova i nadutosti.
Kurkuma je osnovni sastojak mešavine začina za kari i boja karija potiče upravo od nje. Ako se povrće kuva na ulju u kome je proprženo malo kurkume ili karija, njegova hranljiva vrednost značajno će porasti jer će se biološki vredne materije iz začina upiti u hranu i znatno doprineti varenju, upijanju i usvajanju tog obroka.
I narodna medicina i savremena nauka puni su hvale za kurkumu. Ajur-veda objašnjava lekovitost kurkume time što ona poseduje ljut, gorak i opor ukus i zagrevajuću energiju (ušna virija). Prema ajur-vedi, ljut ukus ubija klice i parazite, uništava naslage sluzi, masti, lepljive toksine, podstiče krvotok i ceo proces varenja hrane. Gorak ukus je najbolje sredstvo protiv trovanja, kožnih i krvnih bolesti, svih vrsta upala i groznice. Takodje uklanja taloge i lepljive toksine, čireve, salo, znoj, gnoj, svrab, čisti majčino mleko, matericu i uterus.
Opor ukus steže i zaceljuje – zaustavlja unutrašnja i spoljnja krvarenja, jača zube i desni, pomaže zaceljivanju rana, zaustavlja dijareju i dizenteriju. Ušna virija zagreva telo i uklanja krutost u zglobovima i mišićima, podstiče metabolizam, čisti šrote (energetski kanali – u kineskoj medicini zovu se meridijani) i pojačava sjaj kože.



Zbog svih ovih svojstava, kurkuma se u ajur-vedi koristi kao sredstvo za lečenje kožnih i krvnih bolesti, bolesti usta, grla i nosa, za rastakanje šlajma i gnoja u plućima, kod probavnih problema i za obnavljanje crevne flore, za regulisanje mesečnog ciklusa, uništavanje cisti i tumora na jajnicima i materici, protiv mastitisa, za čišćenje limfe, protiv dijabetesa, gojaznosti i holesterola.
U kineskoj narodnoj medicini kurkuma se vekovima koristi pre svega za meridijane slezine, jetre i želuca. Kinezi je koriste za čišćenje i jačanje krvi, smanjenje visokog krvnog pritiska, za uklanjanje stagnatnog čija (Či – vitalna energija) i bolova koji nastaju usled stagnantnog čija. Oni je smatraju dobrom biljkom za žene jer stimuliše uterus i uklanja menstrualne zastoje prouzrokovane manjkom energije.

[Nežnicah]

aj aj aj došla mi kurkuma glave, toliko dobar ukus jelima daje da nemam reči, ali upravo sam obojila nokte njome jer me mrzelo da dohvatim kašičicu pa sam onako između tri prsta zahvatila sad su mi tri nokta zelenkasto žuta bez namere da se vrate u prvobitnu boju

stavljala sam je u krompir koji sam pekla u rerni, zatim u pirinač, i danas u pečurke, ne zna se koje je jelo ukusnije sa ovim začinom

[jankovic]

Biber je najkorišceniji začin na svetu i tako puno zastupljen u balkanskoj kuhinji da izgleda kao da je potekao sa ovih prostora. Bez bibera (u zrnu ili mlevenog svejedno) teško se može zamisliti bilo koja kuhinja. Neprevaziđen je začin za supe, a koristi se i za ribu, sosove, jela od mesa, kobasice, salate, kao i sve vrste marinada. U prodaji može da se nadje i crni oguljen biber, poznat kao svetli biber. Crni biber je reskiji od belog ali i jedan i drugi mirišu veoma aromatično. Miris bibera potiče od eteričnog ulja. Jednom samleven brzo gubi aromu, pa je najbolje mleti ga neposredno pred upotrebu. Poslednjih godina veliku popularnost doživljava biber sa Jamajke, čiji miris predstavlja mešavinu bibera, cimeta i muskata.. Ljudi medjutim potpuno zanemaruju njegova lekovita svojstva jer ga koriste pre svega kao začin. Prvo i osnovno lekovito svojstvo bibera je povecanje apetita, što je jako bitno za ljude iscrpljene bolešcu i uopšte osobe koje imaju problem sa smanjenim apetitom. Dalje, izuzetno koristan kao diuretik, smanjuje mucninu i nadutost. Biber se preporučuje i prilikom konzumiranja teške hrane jer poboljšava varenje i lučenje želudacnih sokova. U prošlosti biber je služio za regulisanje rada organa za varenje, protiv upale grla i i kijavice, protiv visoke temperature. Postoji nekoliko vrsta bibera – crni, beli, zeleni i crveni. Crni i beli biber potiču od iste biljke, s tim što crni nastaje od zeleno obranih bobica koje prilikom sušenja postaju crne, dok se za beli biber beru crvene, zrele bobice.

[Padalica]

ideja

[scepa]

Vec nekoliko puta sadim zacinsko bilje u saksiji i uporno mi nikako ne uspeva uglavnom vrlo brzo se osusi. Zasto?